今年，卤味市场在集体焦虑中变革涌动。
4月，周黑鸭在武汉开出“3斤拌·小锅鲜卤”，如今已开出两家门店；绝味鸭脖紧随其后，于长沙、深圳先后推出“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两个全新子品牌，直指休闲餐与快餐两大场景。
巨头之外，其他品牌亦在奋力破局。久久丫打出“火锅鲜卤”标识，并在部分门店上线土豆肥肠粉、肉夹馍、手撕鸡套餐饭等；重庆卤味区域龙头“麻爪爪”也开出了专门的“麻爪爪卤味厨房”，产品从休闲零食卤味扩展到卤牛肉、卤鹅、猪头肉等佐餐熟食。
行业喧哗之下，煌上煌此番入局热卤，究竟是跟随浪潮，还是一次深思熟虑的战略试水？其热卤店的模式，又真的能跑通吗？
1、卤味行业增长艰难，三巨头集体“转身”
“利润空间被压缩得厉害，现在一个月能赚3000块钱就谢天谢地了。”
一位卤味店老板的感慨，道出了行业的普遍困境。过去几年，他见证了卤味行业从风口到白热化竞争的过程，也亲历了毛利率从2018年的45%左右到大幅缩水。
这并非个例，在消费趋紧的大环境下，作为非刚需的休闲卤味们无一例外受到重创。
即便是卤味巨头也不例外。今年前三季度煌上煌营收同比下降5.08%至13.79亿元；绝味则出现营收、利润双跌，其归母净利润更是同比暴跌36.07%。
周黑鸭虽然没有披露三季度财报，但整体仍在通过收缩保增长，今年上半年，其门店总数2864家，同比减少近600家，降幅17%。其中，发源地华中地区的门店调整最为显著，净减少273家。
当增长故事难以延续，“转身”便成为巨头们不约而同的选择。
2、打破休闲品类消费限制，抢占高频刚需场景
打破休闲零食属性，向”刚需化“餐饮要增长，似乎已成为卤味品牌们转型求增长的密匙。
无论是“绝味PLUS”的休闲餐定位，还是绝味煲煲将自己定位成工作日快餐，甚至是3斤拌、久久丫增加主食将自己“快餐化”，都是在强化“刚需性”的价值。
煌上煌如今的热卤店，同样是这一思路的体现。
通过“热卤+主食+饮品”的产品组合与堂食区域的设置，煌上煌热卤店成功将消费场景从休闲零食化身成“一餐食”的解决方案，以此触达午餐、晚餐等更高频的消费场景，提高门店全天候运营能力。
3、热卤竞争白热化，快餐更是一片红海，突围不容易
热卤并非新概念，尤其在曹氏鸭脖、盛香亭等品牌高举高打完成市场教育后，它早已成为大众熟悉且竞争激烈的品类。
这意味着，煌上煌凭借卤味的基因切入，虽然具备一定品类优势，但其面临的挑战同样不容忽视。
过去几年，热卤淘汰赛明显加剧，牛叨叨热卤拌面在一年时间关闭五家门店，连王老吉坐镇的吉卤堂也早已关停，孙卤匠等品牌则直接转行卖起了炸物……
即便是留下来的品牌，也在寻求突破，一心一味、盛香亭等热卤品牌通过“热卤+主食”甚至是增加甜点的模式，试图抢夺快餐这类刚需型餐饮市场。
然而，它们盯上的快餐市场竞争也十分激烈，仅2024~2025年8月，米饭快餐减少了103184家(约10.3万家)。
在这样的背景下，煌上煌的定价策略与套餐设计，能否在顾客心中建立起竞争壁垒，仍然是悬而未决的关键问题。
总结：
当“卤味第一股”转身热卤、增设堂食，其远不止简单的门店调整、菜单更新，而是整个卤味行业在增长见顶下的一次突围尝试。
它通过这一动作，试图将卤味从“休闲零食”向更刚需、更高频的餐饮场景延伸。
然而，热卤赛道也并非蓝海，产品搏杀、价格厮杀与场景抢夺，早已意味着这条转型之路布满荆棘。
而这也折射出卤味行业共同的难题：在红海竞争中，企业应该如何打破边界，构建起真正差异化的竞争力。
来源：职业餐饮网 三水
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