产品上也走差异化，招牌辣蛙鸳鸯锅由薛之谦“血书”推荐，锅底融合10种辣椒与重庆炒料秘方，搭配老鹰茶汤中和燥热。
品牌扩张之路更是顺风顺水，尤其是武汉门店的试营业盛况，成为当时的热门话题。
2017年，媒体曝出，其品牌日均营业额稳定在150万元左右，成为现象级明星餐饮品牌。
薛之谦与其父相继与品牌“解绑”
但转折点早已出现。
2019年2月，薛之谦退出品牌关联公司上海上谦餐饮管理有限公司的股东行列，由其父薛良园接任。
2021年7月，薛良园也退出了后续成立的上海弘和餐饮管理有限公司，意味着薛之谦与上上谦彻底解绑。
与此同时，品牌负面不断，2020年上海两家门店接连被检出餐具大肠菌群不合格，食品安全问题引发信任危机。
至2023年底，全国门店已缩水至两家，如今广州店闭店，仅剩上海单店支撑。
不是失了明星“光环”，而是时代已转场：
关店是顺势而为的无奈之举
很多人把上上谦的收缩归结于失去明星光环，但其实这个品牌走过了13年的历程，还熬过了疫情，正如很多火锅品牌陆续关店一样，它只是行业“洗牌”的一个缩影。
品牌的收缩从不是“不努力”的结果，而是在消费浪潮迭代、大环境承压的双重影响下，顺势止损的现实选择。
1、上上谦只是火锅浪潮洗牌的一个“缩影”
不同于贤和庄等明星餐饮的落败，上上谦的收缩其实更像是餐饮品牌没有跟上时代的正常“退场”。
而且它也并非个例，而是整个火锅赛道迭代洗牌的真实写照。
今年以来，曾风靡一时的美蛙火锅品类，也经历了大面积关店潮。
像是作为美蛙火锅赛道的头部品牌，哥老官曾创造出上海餐饮界的“排队神话”。
一张黄牛号当时要被炒至200元，门店常年排起数小时长队，连顾客都坦言“排队2个半小时也值得”。
巅峰时期，其门店遍布全国核心城市，热度比当年的上上谦还要火爆很多。
但今年开年，哥老官被曝100多家门店全关，总部人员从百余人缩减至十几人，仅保留善后团队。
火锅赛道的浪潮从未停止更迭，从重庆老火锅、潮汕牛肉火锅到市井火锅、小火锅，每隔几年就有新的风口出现。
上上谦主打的“夜店风火锅”+“美蛙”品类，在当年凭借差异化站稳脚跟，但面对持续变化的消费需求，未能及时迭代创新，产品力逐渐滞后。
当新的火锅品类不断涌现，顾客有了更多选择，缺乏持续吸引力的品牌自然被市场分流，这既是赛道竞争的必然，也是时代发展的规律。
2、大环境承压，关店或许是困难时期的“最好”选择
当下的餐饮行业，早已不是“开一家火一家”的黄金时代。
客流分散、消费降级，不少餐饮品牌都面临“营收下滑、成本高企”的困境。
据餐饮大数据研究与认证机构NCBD发布的《2024-2025中国餐饮品类闭店率》显示，2024-2025年餐饮平均闭店率为22.66%，行业已从“增量竞争”进入“存量绞杀”阶段。
即便是头部品牌，也在通过关店优化门店结构，中小型品牌更是举步维艰。
在这样的大环境下，关店反而成为很多品牌的“求生之道”。
对于上上谦而言，关闭广州门店、聚焦上海单店，或许是无奈之举，但也是保住品牌活着的一个有效方法。
这种“收缩战线、保存实力”的策略，或许并非如大众看到的明星开店的“失败”，而是困难时期的理性选择。
事实上，餐饮行业的“十年周期定律”早已显现，一个品牌能走过13年已属不易。
市场环境在变、消费需求在变、竞争格局在变，没有任何品牌能凭借过往的红利一直走下去。
当时代浪潮转向，及时止损、收缩关店，远比硬撑到资金链断裂更有价值，这也是当下许多餐饮品牌的真实写照。
总结：
时代抛弃你时，从不会提前打招呼。
上上谦的13年历程，印证了餐饮行业的残酷与现实：
没有永远的风口，只有永远的变化。
薛之谦早年的亲力亲为、品牌早期的差异化创新，都曾让上上谦踩上时代红利，但当消费浪潮转向、大环境承压，未能及时跟上变化的品牌，终究要面临收缩的命运。
这不是品牌不努力，而是在时代的洪流中，个人与单一品牌的努力，终究难以对抗趋势的力量。
餐饮行业十年一个大周期，谁都有可能告别“舞台”。
时代抛弃一个品牌时，也从不会提前打招呼，我们能做的，只有在变化中寻找“生机”，在困难时学会“取舍”。
来源：职业餐饮网 旖旎
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