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健康烘焙是伪概念？
为何餐饮行业的健康风潮愈演愈烈，不少品牌也热衷于推出低糖减脂的烘焙产品，但真正打起“健康”这张牌，却没想象中容易呢？
曾有12年烘焙行业从业经历的张军（化名）告诉红餐网，很多产品打着健康烘焙的旗号，实际只是概念性添加健康原料。
张军表示，所谓的健康烘焙产品，多是通过替换或减少面粉、糖、黄油这些核心成分，来达到宣传的“低糖”“低脂”“无添加”等健康特性，比如用糖醇和天然甜味剂作为代糖，但少量添加/替换“健康原料”达不到真正让人健康饮食的目的。
再加上烘焙产品在消费者心智中，原本就是味觉享受和即时满足感的产品，当核心原材料面粉、黄油、糖等大幅度替换或者比例调整后，对于制作工艺的考验和要求也更高，同时也不可避免在口味、风味上作出一定程度的牺牲，这可能会导致产品概念好，但市场不买单，复购率低。
“真正原材料和制作工艺都非常健康的面包，并不好吃，美味和健康的平衡很难做。”上海一精品烘焙店老板Nancy（化名）坦言，其曾在面包中尝试融入一些无添加面粉和谷物类原料，做出来的成品口感相对干硬，而国内消费者普遍喜欢口感偏软的面包，最终这款产品销量表现很一般。
从另一个角度看，健康的原料往往意味着更高的成本，因此健康烘焙产品的价格也相对较高。
像鹤所，一份三星拿破仑卖28元，一个黑芝麻碱水面包卖12元，人均消费在45元左右。对比来看，北京多家烘焙店同类型拿破仑产品的售价在14-25元。
尽管消费者越来越在意“配料表”“原材料”，但想让他们真正买单，并不容易。
Nancy直言，在商业模式上，能完美解决这个矛盾的烘焙产品少之又少，大多数尝试都倒在了口感和成本的关卡上。
种种因素叠加，也让定位“健康”的烘焙品牌陷入了一个尴尬的中间地带。
对于追求极致健康的消费者，他们会倾向于选择真正健康绿色有机的食品，而不是“相对健康”的烘焙产品；对于追求口感和性价比的消费者，他们的快乐在大多数普通烘焙店里就能得到满足。
目前来看，想要打出“健康”这张牌，烘焙品牌恐怕还是要找到更多价值点。比如强调健康、新鲜的原麦山丘，还通过标注面包出炉时间、现场切割等方式满足消费者对新鲜、品质的需求。
又比如今年走红的“中药面包”，通过加入黄芪、当归、茯苓、枸杞等药食同源的原料，使其成为“功能性产品”。
来源：红餐网 李金枝 共2页 上一页 [1] [2]
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