|
1、“半自助”模式可攻可守，平衡成本与消费体验
目前在火锅赛道，自助已演化出三类主流方向：一是全线转向纯自助，彻底重构消费体验与成本结构；二是推出限定型自助套餐，以限时、限店、限品类等方式控制成本与风险；三是聚焦单一品类做自助，比如牛肉自助、菌菇自助，而锅底、小料等仍维持原价，保障毛利空间。
作为牛肉火锅头部品牌，左庭右院近期推出的 “蔬菜自助”，正是第三种模式的典型代表。而选择该模式，也有其战略考量：
其一，顺应平价趋势，平衡客流与利润。面对当前餐饮市场的价格下行压力，蔬菜自助以较低成本实现 “高感知价值”，有效响应消费端对性价比的需求。品牌通过限品、限店等灵活规则，既吸引客流，又控制整体成本，在让利的同时保持盈利空间。
其二，规避核心品类价格战，维护品牌价值。牛肉作为左庭右院的核心品类，成本高、毛利结构刚性，不适宜直接降价。而蔬菜作为辅助品类，成本可控且易于营造 “丰盛感”，成为理想的自助切入点。这样一来，既能避免冲击核心产品定价体系，又能助力提升整体的复购率。
其三，低试错成本，模式灵活可逆。该模式无需重构门店运营体系，仅通过在现有套餐基础上增设蔬菜自助选项即可推行，启动门槛低。若市场反馈未达预期，也可快速调整或撤回，具有较强的容错性与战略灵活性。
2、用“高价值感”食材突围，打破“改自助就降品质”的魔咒
对中高端餐饮品牌而言，运用自助模式始终存在一道隐形的天花板：一旦操作不当，极易在消费者心智中与 “廉价感” 绑定，进而损伤长期建立的品牌价值与价格体系。
尤其对于主打高价值食材的火锅品牌 —— 如以鲜牛肉、海鲜为核心卖点的商家，若全面推行自助，往往面临两难：要么因核心食材成本过高而难以实现真正 “畅吃”，要么为控制成本牺牲品质，最终导致口碑滑坡。
在此背景下，左庭右院推出 “长寿乡蔬菜自助” 的策略显得尤为克制。其关键不在于 “牛肉降价”，而在于 “蔬菜升维”—— 通过引入 “长寿乡” 这一具备天然健康背书的地域标签，为自助品类注入高价值认知。
具体而言，品牌选取如皋萝卜、巴马冬瓜等具备产地光环的食材，不仅在品质上形成差异化，更传递出 “珍稀、自然、健康” 的附加价值。当消费者以 26.8 元 / 桌的价格享用到 “长寿乡” 蔬菜时，其感知到的并非 “便宜”，而是 “超值的品质体验”。
这一做法，本质上是通过高毛利边缘品类的价值重构，实现 “质价比” 的显性提升。既回应了市场对价格的敏感，又规避了盲目降价对品牌资产的侵蚀，为同行提供了一种 “降价不降格” 的可行路径。
小结：
自助模式的下一程，从“价格战”走向“价值战”。
左庭右院以“蔬菜自助”切入半自助赛道，其意义远不止于增加一个营收选项，更在于为面临相似困境的中高端品牌提供了一种破局思路：在价格内卷的浪潮中，通过边缘品类的价值重构，实现“要流量，更要品牌”的平衡。
然而，模式可复制，价值壁垒却难移植。左庭右院的尝试，只是这场漫长重构的一个序章。
来源：职业餐饮网 小鱼 共2页 上一页 [1] [2]
|
