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来源：职业餐饮网 三水
卤味江湖，正在跑出一个新的“黑马”品类！
仅凭一只鸭头，就敢硬刚全国三大卤味巨头。它就是“衢州鸭头”！
过去几年，衢州鸭头已经悄然在全国开出近3万家门店，其足迹遍布北京、上海、广州等一二线城市的街头巷尾。
究竟是什么魔力，让衢州鸭头一跃成为街头巷尾的“顶流美食”，甚至火遍全国？
01
近3万家店开出，衢州鸭头在全国各地铺开
卤味江湖，从来都是“刀光剑影”的竞技场。
早年，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖靠跑马圈地成为三大巨头；而后，盛香亭、热卤食光、曹氏鸭脖等新势力高举高打，强势攻占各大商圈、购物中心，试图分走一杯羹。
如今，风向骤变，热卤降温关店，三大巨头半年少卖几个亿，市场一片低迷。
反观衢州鸭头，以衢州为起点，顺着血管般的销售网络，在短短数年间把门店扩张到苏州、亳州、南京等全国一二线城市，开出2.9万家店。
一强一弱、一起一落间，衢州鸭头的优势究竟在哪里？
1、按个售卖：降低价格与购买门槛，直击痛点
价格，是后来者挑战头部的惯用武器！
最近几年，受原料成本不断攀升影响，头部卤味品牌的价格也是水涨船高。以某头部品牌为例，其2012年线下鸭脖售价为45元/斤左右，如今已涨至60元/斤左右。
这时候，衢州鸭头以“性价比”切入市场，俘获了不少顾客。
以长楹天街所在区域为例，同样是鸭脖，煌上煌和绝味鸭脖半斤卖到27元，周黑鸭29元，但衢州鸭头一根只要8块钱，整体价格更便宜。
此外，与其他卤味品牌“按斤售卖”的方式相比，衢州鸭头以串、个为单位的定价模式，整体操作更灵活，且降低了购买门槛，让顾客容易接受。
2、买30送鸭脖：玩转心理战术，让顾客直呼“占便宜”
“顾客要的不只是便宜，而是感觉占便宜。”
深谙顾客心理的衢州鸭头，没有采用直接粗暴的降价策略，而是使用更吸引人的促销手段——“满30元送10元鸭脖”或“满30元送10个翅尖”。
通过这种方式，顾客能够产生“花同样的钱，得到更多东西”的心理满足感，心甘情愿下单更多产品。
这样一来，店铺既没有大幅压缩自身利润空间，同时又拉高客单价。
3、明档现卤：用 “看得见的新鲜”，打消顾客顾虑
在卤味行业里，有一个公认的操作模式：所有产品都需提前卤制完成，再放进保鲜柜里等待售卖。
但在新鲜现制成为趋势的当下，衢州鸭头却打破常识，反其道而行之。它没有跟风常规操作，而是采用“明档现卤”。店内不仅张贴着“现卤现卖，绝不隔夜”的标识，透过档口，顾客还能看到店员切割菜品、卤煮的过程。
这种“看得见、闻得到”的制作方式，既贴合当下的消费喜好，也让顾客放心，乐意买单。
4、自选自挑：把主动权还给顾客，解锁互动新体验
“绝味鸭脖能不能自己夹啊”“想要少来点，结果店员一抓就超量”……
社交平台上，类似的吐槽早已屡见不鲜。
看到这一痛点，衢州鸭头直接打破了 “客人点单、店员抓取” 的固定模式，所有产品均开放售卖，让顾客“自选自挑”，无论荤素种类、数量多少，都由顾客自己决定。
在这个过程中，顾客不仅掌握了消费的主动权，还多了与产品的直接互动，体验感大幅提升。 共2页 [1] [2] 下一页
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