来源：职业餐饮网 张铎
卤味三巨头正面临前所未有的寒冬，业绩集体下滑。这不仅仅是“价格刺客”标签带来的压力，曾被视为前瞻性布局的战略，如今却成了品牌陷入低谷的铁证。
门店数量不再是骄傲的资本，甚至在财报中“隐身”；激进的投资策略正步入撤退轨道；雄心勃勃开拓的社区市场，成为业绩低迷的死角；极具野心的品类拓展，也未能带来预期的回报。
卤味行业曾经的辉煌，正被复杂的竞争局势和难以预见的市场未来所吞噬。
01
品牌失衡：从价格刺客，到渠道退潮
每一次卤味品牌披露业绩时，都伴随着社交媒体上熟悉的吐槽。太贵了、吃不起、价格刺客等标签频繁出现，几乎要演化为品牌形象的一部分。
尽管绝味、周黑鸭和煌上煌们不断推出折扣活动和低价产品，但收效却微乎其微。
价格刺客的争议只是表象，真正的问题是：支撑卤味行业过去增长的底层模型，正在出现系统性失衡。品牌要利润、消费者要性价比、加盟商要增长空间，这套曾经勉力维系的三角平衡，如今已难以为继。
1、失衡最先发生在消费者端，价格的失控是引爆点
2021至2023年，原材料价格持续走高，鸭副产品价格几乎翻番。品牌一方面提前锁定采购价格，另一方面抬高售价以对冲压力。但当成本回落时，售价却难以及时下调。在消费者价格敏感度不断提升的背景下，品牌失去了对“物有所值”预期的回应。定价逻辑脱离用户心理锚点，价格就不再是促成交易的工具，而成为消费者转身离开的理由。”
2、外部竞争的加剧，加速了休闲卤味被“平替”的趋势
本已松动的品牌与消费者关系，正被外部竞争进一步撕扯。休闲零食店、社区卤味摊、现制热卤品牌，正在距离、价格、品类丰富度与即时体验等多个维度对传统卤味构成全方位包夹。消费者的注意力被重新分配，休闲卤味越来越多地被视为可以被替代的存在。
3、门店体系成为失衡的窗口与放大器
作为品牌与消费者之间的关键桥梁，门店终端首当其冲。客流减少、客单下降、终端正在吃下“价格错位”与“吸引力退化”的苦果。品牌策略迟缓，门店进退两难。从促销失效到关店缩编，失衡正被清晰量化——门店，已成为结构失衡最直观的显示器，也是不稳定信号的放大器。
4、加盟体系从增长杠杆变为下行助推器
加盟体系曾是卤味品牌扩张的加速器，也是资本故事的核心支撑。但当单店盈利模型失效，这套“以规模换增长”的逻辑开始反噬自身。加盟商的信心一旦动摇，整个体系将进入“自我削弱”的螺旋，逐步演化为品牌增长的下行助推器。
所有结构性的失衡，最终都显现在财报之中。营收下滑、门店收缩。——2024年卤味三巨头的财报，映射出品牌增长模型的疲态。
绝味食品迎来2017年上市以来首次营收负增长，同比下滑13.84%，周黑鸭和煌上煌同样业绩承压，营收分别同比下滑10.66%和9.44%。归母净利润方面，绝味、周黑鸭、煌上煌均为负，分别下滑34.04、15.03%和42.86%。
门店收缩已成为实质性趋势，绝味并未披露门店数，但通过第三方平台门店数推算，绝味鸭脖近16个月门店数净减少超3800家。周黑鸭门店净减少785家，煌上煌门店数净减少873家，与千城万店的目标“渐行渐远”。
绝味、周黑鸭、煌上煌（酱卤制品）毛利率分别增长5.94个百分点、4.4个百分点、5.93个百分点。但这并非是市场修复，在营收下滑与门店收缩的背景下，毛利率上涨更多源于原料成本回落与后端提效。
当旧模型难以再提供支撑，卤味品牌们真正要面对的，是“再定义增长”的残酷命题。
02
愿景落空：投资撤退、渠道误判和多元化不畅
卤味三巨头都曾试图打开“第二增长曲线”，通过投资驱动、渠道下沉与品类扩张，构建新的增长逻辑。
但愿景落地的过程，远比预想复杂。尽管一度热火朝天，最终却在现实的验证中逐步失速，不仅未能带来稳定增量，反而引入了更大的不确定性与系统压力。
1、绝味资本回撤：投出大网、回报太晚
卖鸭脖其实并不是一门特别好的生意，绝味食品给自己找的第二曲线，是通过投资“构建美食生态”，通过全资子公司进行产业投资，还和番茄资本、饿了么成合作成立产业投资资金，投资轻餐饮、调味品、供应链等相关产业，其中包括千味央厨、和府捞面、盛香亭等明星消费品牌。
但广泛且大额的投入却与实际回报不成正比。
2024年10月，上交所曾向绝味食品下发问询函，要求其列示2023年、2024年半年度投资支付的现金情况，说明公司在投资收益连年亏损的情况下持续对外投资的必要性，是否存在投资回收风险等。
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