来源：职业餐饮网
外卖三国杀，没想到悄悄胜出的是拼好饭。
7月14日，据媒体报道，美团拼好饭日单量已超3500万单，蜜雪冰城、塔斯汀、华莱士、正新鸡排增速位居前列。目前包含汉堡王、老乡鸡、南城香、魏家凉皮、古茗、茶百道、沪上阿姨、绝味鸭脖、永和大王等超5000家餐饮品牌已入驻拼好饭。
拼好饭是美团推出的一个创新产品，最初面向下沉市场，后来在一二线城市出圈，逐渐拓展至全国大部分市场。
作为美团的创新产品，拼好饭以超低价的食物供给备受消费者关注。在拼好饭，5元一杯的奶茶、8元一份的盖饭随处可见。有人惊呼，“外卖价格回到十年前”，还有人说，这是“外卖版拼多多”。
但与此同时，争议也随之而来。一开始是价格、品质，然后是商家利润，甚至骑手工资，有人认为，不寻常的低价背后，商家一定用了非常规手段，比如用边角料替换正常食材。
率先体验过拼好饭的年轻人，则用玩梗的方式对待它。他们一边吃着拼好饭，一边在网上大呼“中毒”（实为上瘾的意思）。这是一种发疯文学，年轻人调侃自己，拼好饭成了调侃的工具。
我看到一个数据，如今使用过拼好饭的人数已经达到1亿，平均客单价10元左右。如果将拼好饭视为一个独立产品，那么它堪称现象级爆款，这在近几年的互联网行业并不多见。
作为一款商业化运作的产品，在已经非常成熟的餐饮外卖市场，在如此低的成交单价之下，拼好饭能够跑通商业模型，成为美团内部高度重视的一个业务板块，这其中一定有不为人知的秘密。
事实上，拼好饭借鉴了电商行业的C2M模式（从消费者到生产者），前端汇聚需求、后端摊薄成本，进而优化供应链、扩大规模效应来实现“质价比”。
这是一种模式创新的方式，而非粗暴地卷低价，能够提高商家的生产成本和效率，同时给消费者带来更优质、更具质价比的产品。
拼好饭在低价外卖市场的崛起是一个值得研究的现象，它所带来的影响很深远。我试图拆解它，翻开商家和骑手的账本，摸清拼好饭低价的秘密。
01
6元奶茶、8元盖饭，外卖价格回到十年前
“中午吃什么？”“一起拼好饭。”类似的对话，日渐在打工人群体中流行。
拼好饭跟常规外卖有很大不同。进入拼好饭，映入眼帘的是各种套餐，而非商家列表。拼单的价格相当感人，零配送费，没有起送线，10元左右能买到热门品牌的奶茶、连锁品牌的小炒肉蒸蛋套餐、知名炸鸡品牌的汉堡鸡翅可乐套餐。注意，这是在北京，外卖平均客单价在25元左右。
在低线城市，类似规格的套餐，价格进一步下探到六七元左右，常见的牛肉汤、酸菜鱼套餐，8元以内都能买到，益禾堂的大杯薄荷奶绿，在河南马鞍山的拼好饭价格低至6.6元。
如此实惠的价格，给人一种时空错乱感，仿佛回到了十年前。
年轻人是拼好饭的主要受众，我接触的几位重度用户，身份集中在白领和大学生，追求性价比是他们的共同标签。拼好饭被他们视为“外卖平价食堂”，便宜、套餐多、省钱，是他们都会提及的关键词。
一个今年刚参加工作的应届生，日常一大爱好是“赛博炫省”，拼好饭已成为她的“炫省”小妙招之一。她所在的山东某地级市，当地居民每个月的平均可支配收入不到3400元，假设一个人每天点两顿外卖，拼好饭能节省10元左右的伙食费，一个月就是600元——占到了人均可支配收入的20%。
这是一款真正由需求拉动的产品。
拼好饭像是一个低价套餐的大集市，美团作为管理方，打乱了原来以商家为标准的陈列逻辑，把商品直接推到台前，便宜是它们共同的标签。当平台上的“主角”从商家变成商品，意味着商家可以只拿出一两款商品，集中力量打造“爆款”，而不用将整个货盘上架。
当我拆开拼好饭的基础模型，发现它跟常规外卖有着截然不同的运转逻辑。
常规外卖的最终价格是由商家自主决定，页面显示的价格减去各种活动补贴和费用，得到实际成交价；拼好饭的最终价格由平台决定，商家向平台申报保底价格，平台再加上配送费和服务费，再向用户展示实际售价。
简单理解，拼好饭模式下，商家的角色是供货商，只负责出餐供货，平台是服务商，负责销售、配送。商家对平台、平台对用户都是一口价。在售价之外，平台不再向用户收取配送费，也不向商家收取佣金。
这类似于实物电商里的”托管“模式，核心目的就是低价。
低廉的价格、多样的套餐，拼好饭是一个让人花尽量少的钱，吃得尽量好的地方。很多时候，吃个简餐、喝杯奶茶，简单一点别太贵，就已很好。
02
低价背后，拼单改变了什么？
从商家手中拿到定价权，商家配合做出低价产品，让外卖的价格进一步下探，美团的初衷是好的。问题是，低价如何实现？
餐饮外卖已是一个非常成熟的市场，如果靠压缩平台、商家、骑手三方成本，以三方利益受损的方式向用户让利，这个模式必然跑不远。
美团很聪明地利用了“拼单”这一武器。
用户拼单很好理解，也不难实现，我们不妨再往前一步，看看一个拼单成功的订单包，在整个外卖流程里改变了什么。
先看商家出餐环节。
我跟几位主打现炒现做的商家交流发现，用餐高峰期，大厨最喜欢的是大锅集中出餐，比如店里同时下单4份西红柿炒鸡蛋，一锅炒出来，省时省力。毕竟，炒1份和同时炒4份，所耗费的人力、时间、水电气成本几乎相同。
精明的商家深知其中成本差异之大，因此很倾向于集中出餐。拼好饭表面拼的是订单，背后其实帮助商家实现了“拼锅”——把大量订单集中到一两款爆品上，无形中降低运营成本。
一家黄焖鸡店老板的说法验证了这一模式的有效性：上线拼好饭之后，由于订单集中，门店改变烧肉方式，从单独烧肉变成集中烧肉（一锅煮5份肉），把成本打下来后做到比同行更低价。
华泰证券在相关研报中提到过，拼好饭商家以价换量，通过高周转盈利，具有成本优势的商家入驻拼好饭将展开错位竞争提升销量。
拼单改变的不只出餐环节。顺着商家经营的流程再往前追溯，集中采购带来的成本下降更明显。
一家经营15年的知名寿司店老板说，因为拼好饭套餐用料固定、订单单量大、稳定，于是店里用进货量大来和供应商还价，已经能够在采购上把食材单价往下压3-4元。
不要小瞧这3-4元，店里的爆品寿司售价仅3.1元，属于典型的薄利多销，而基于寿司卷制方法，很难通过减少用料来控制成本，采购环节省下来的每一分钱都是利润。
从商家经营视角，很多时候他们需要的是确定性，通过“固定套餐+拼单模式”，可以尽可能减少采购和出餐环节的波动。一位商家说，因为拼好饭上线了固定套餐，在用快驴进货、店里炒菜制餐时可以提前规划。
通过改造商家的采购和出餐流程，外卖成本下探的空间被打开了。
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