涮肉、蘸酱、品尝，谁吃到美味的火锅，不得感叹一句：“巴适得很！”
冬天与火锅更是格外契合。据美团数据发布的2022元旦搜索关键词显示，在100个关键词中，火锅连续两年成为餐饮元旦关键词搜索榜首，可见火锅对于食客们来说，具有相当的吸引力。
火锅的高热度也吸引了不少玩家。近来，盒马低调的开出一家火锅店，此外，像老乡鸡、吉野家及和府捞面等餐饮品牌也跨界卖起了火锅。
回看刚刚过去的2021年，前有呷哺呷哺关闭200亏损门家，后有海底捞关店300家，当老大哥们纷纷“壮士断腕”的时候，为何仍有“小弟”甘愿投身火锅行业？内卷的火锅赛道还能讲出新故事吗？
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+火锅：跨界抢食
去年12月，盒马在上海星宝店低调开出了一家火锅店（盒马鲜火锅），在盒马鲜生内以店中店的形式运作。
据盒马相关负责人介绍，首店选在这里，主要是因为周围社区很多，但商圈较少，而且附近几乎没有火锅店。
盒马鲜火锅店内采用小火锅，半自助式设计，除了下单锅底、添水及结账外，菜品、调料、酒水等均可自助；菜品方面，从锅底到肉类、丸滑等都是新鲜现制，并且当日剩下的食材均会报废处理。同时，消费者可以直接挑选鲜生店内的海鲜，即买即涮。
新零售商业评论探店后发现，如果不购买帝王蟹等海鲜产品，鲜火锅的人均客单价可控制在百元以内。
盒马跨界火锅业务最早可追溯到2019年。当年10月，盒马在全国20多个城市的门店及App上推出了火锅产品，此后便深耕火锅业务，比如与餐饮品牌“付小姐在成都”合作，将其的必点菜品改造成了火锅锅底；去年9月，上线了900余种鲜品火锅食材。
无独有偶，像吉野家、老乡鸡、和府捞面等快餐企业也跨界卖起了火锅。
其中，老乡鸡与和府捞面在原店基础上增加了套餐形式的小火锅。例如老乡鸡推出的火锅，锅底为自带鸡肉的鸡汤，配上一筐搭配好的新鲜蔬菜，售价38元。
而吉野家的部分门店则重新装修改造成了火锅店，以“火锅+饮料+主食”的套餐形式，突出高性价比，并开放了外卖业务。
无论是像盒马的“生鲜+火锅”，还是“快餐+火锅”，各路玩家扎堆做起小火锅生意，其中一个主要原因是行业前景诱人。
据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
而随着单身消费群体的逐渐增多，小火锅作为一个细分品类，市场前景也逐渐显现。
据艾媒咨询发布的《2021中国单身群体消费行为调查及单身经济趋势分析报告》显示，2021年我国独居人口将破9200万，其中有32.9%的人经常独自吃饭，另外有35.2%的人会在工作日单独就餐。
虽然市场规模可观，但行业格局还未定型，头部品牌呷哺呷哺的关店潮意味着小火锅这个细分赛道上仍有机会出现新的头部企业，这亦是不少品牌入局试水的一个重要考量。
其次，火锅食材讲求的是新鲜、丰富，这对于主业为生鲜、餐饮的玩家而言，可以节省下需要投入供应链方面的人力与成本。
以盒马为例，店内供应的生鲜产品即是火锅食材，火锅恰恰成了生鲜超市就地选取食材的最完美消费场景。
而老乡鸡等快餐企业推出的火锅，显然也是结合了各自主营快餐品类的特色，并不需要额外的烹饪技巧或食材供应与加工。
此外，由于火锅需要现场涮煮、蘸料，不仅具有一定的“仪式感”，也直接拉高了火锅的价值感。
用快餐的价格吃一顿火锅，对于消费者来说具有不小的吸引力。对于跨界小火锅业务的快餐企业而言，无疑是一项能够带来高客流的创新业务。
事实上，“快餐+火锅”的发展路径也是一些深陷经营窘境的快餐品牌的自救之举。
以吉野家为例，其2020年财报显示，全年亏损75亿日元，并不得不关停150家店铺；在其布局全球的超1000家海外店铺中，中国市场占60%以上。
然而，在较高的定价与普通的服务所形成的反差，以及越来越多的竞争对手涌入牛肉饭细分赛道等因素的共同作用下，吉野家的竞争优势被不断削弱。
不过，虽然跨界卖火锅具有一定话题性，在营销上也可以尝试多种玩法，但要做好并不容易。
一位经营小火锅生意的老板告诉新零售商业评论：“小火锅的壁垒其实是差异化，每个品牌或每家店都要有自己的特点，如何建立壁垒将是这些跨界选手接下来要思考的问题。”
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