2、酸菜鱼快餐化成为主流趋势
一开始，酸菜鱼大都以正餐为主，很多酸菜鱼品牌都是以大单品的形式布局，这部分正餐门店一般“按条论斤”现杀现做，分量比较大，适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐，出餐速度慢，人均消费价格也相对较高，这就拒绝了大部分客群。
后来，有酸菜鱼品牌开始尝试将酸菜鱼做小，摇身一变以快餐的形式推出。而这种出餐快，适合一个人食用，适合外卖的小份制酸菜鱼一经推出，就受到了很多消费者的欢迎。之后，酸菜鱼逐渐往快餐化方向发展，而这个中低端的酸菜鱼快餐赛道也得以不断提速。
红餐网观察发现，除了上榜的鱼你在一起、渝是乎之外，近几年越来越多主打酸菜鱼快餐的品牌正在加速崛起，比如鱼的错、董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、小鱼号酸菜鱼米粉、鱼拿酸菜鱼等品牌，目前已开业的门店数量均已超过150家以上。今年10月，杭州还有一酸菜鱼快餐品牌“把愚酸菜鱼”获得3000万的天使轮融资。
不仅是酸菜鱼快餐品牌的加速崛起，红餐网观察发现，一些主打正餐的酸菜鱼品牌如姚姚酸菜鱼、江渔儿，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陕西面馆大师兄等并不隶属于川菜菜系的餐饮品牌，也瞄准了酸菜鱼快餐赛道，在外卖或堂食推出了酸菜鱼快餐单品，拟在酸菜鱼快餐市场分得一杯羹。
此前，红餐品牌研究院曾调查过酸菜鱼的人均消费情况，其中60-90元的酸菜鱼门店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可见目前酸菜鱼市场里，以中低端为主的酸菜鱼快餐是主流趋势。
3、加速下沉、“酸菜鱼+”成趋势
在各品牌入局并加速在细分市场里抢占市场份额的同时，还有不少酸菜鱼品牌通过打造多元化产品，加速下沉市场的布局去抢占更多空白市场。
比如在产品上做加法。红餐网观察发现，目前不少酸菜鱼品牌在产品线上的设计都变得更多元，消费者的选择性也更多。
比如姚姚酸菜鱼不但推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一；百岁我家酸菜鱼增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等；鱼你在一起的产品线也非常丰富，除了大众熟知的老坛口味酸菜鱼外，先后研发了热炝、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼；就连以往主卖一款酸菜鱼的禄鼎记，2019年一口气推出了4款新口味酸菜鱼产品。
与此同时，酸菜鱼品牌对下沉市场的布局也在提速。比如太二酸菜鱼，除了深耕北上广深一线城市之外，在广东东莞、中山、揭阳，安徽合肥、吉林长春等二三线城市也有布局。原本只专注于一线城市的姚姚酸菜鱼，自放开加盟后，目前触角已经伸向了泉州、合肥、郑州、石家庄、绍兴、广东普宁、珠海等二三四线城市，且其在二三四线城市的门店占比已经超过了50%。
国民酸菜鱼的进击突围之路
即便酸菜鱼赛道依然热度未减，新旧品牌均有其不同的发展姿态，但不可否认的是，经历了几年的爆发期，目前酸菜鱼正慢慢步入品类平稳发展期，因此寻找新的进击突围方向也成了各大酸菜鱼品牌的共识。
1、拥抱新零售
近两年，越来越多餐饮品牌通过涉足电商新零售来寻找企业的第二增长曲线，比如海底捞推出了自热锅、喜茶和奈雪推出了气泡水、茶颜悦色做起了周边文创、霸蛮网上卖起了米线……
而在各餐饮品牌大力发展新零售的趋势下，红餐网观察发现，不少酸菜鱼品牌也开始在新零售板块上做出了一些新尝试。比如太二酸菜鱼，把店内招牌的陈皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品产品，借助新零售标准方式，上线天猫、小程序等平台销售。此外，江渔儿、姚姚酸菜鱼、渝是乎等酸菜鱼品牌也在外卖小程序上推出一些周边产品和零售产品。
如今，酸菜鱼赛道竞争激烈，品牌们在新零售渠道上的探索也是顺势而为，在红餐网看来，这样的探索或将利于帮助品牌打破原有的服务半径，挖掘更深层次的用户场景，这或许也将成为酸菜鱼品牌拓展品牌流量和知名度的另一个途径。
2、酸菜鱼出境&出海
近年来，中餐出海已是大势所趋。红餐网观察发现，今年包括太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼在内的酸菜鱼品牌均已布局境外市场：今年4月下旬，姚姚酸菜鱼首家境外门店在澳门星皓广场开业，9月初，其海外首家门店也在美国芝加哥中国城试营业；8月20日，太二酸菜鱼也在新加坡开出海外市场首家门店。此外，鱼你在一起创始人魏彤蓉也曾透露，接下来会有出海开店的计划。
据世界中餐业联合会统计，目前海外的中餐厅约为60万家，出海的中餐企业也达到2500家。其中以火锅、小吃、茶饮为主力军。这几个品类都有一个共同的特征，标准化程度高，经营效率更高，因此盈利能力也相对稳定。
而经营酸菜鱼品类的餐饮人都知道，酸菜鱼是除了火锅之外，最容易标准化的中餐品类，这样的品类基因在一定程度上也决定了酸菜鱼在海外市场的可能性，而这从姚姚酸菜鱼澳门首店在试营业期间就开始大排长队可见一斑。
3、从单品店到大菜系的回归
以往，中国餐饮菜系的发展大都遵循这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜/川菜/湘菜、融合菜等）——极致单品。
如今，越来越多餐饮人开始意识到，大单品的定位，不但限制了一些顾客的选择，也在一定程度上阻碍了品牌的发展，因此很多主打极致单品的品牌也在慢慢回归，让品牌的长久发展具备更多可能性。
这样的趋势，也发生在酸菜鱼品类上。比如曾经定位为“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂于2020年升级转型，正式打出了重庆菜的招牌；同年7月，阿强家酸菜鱼也摘下了酸菜鱼的招牌，改为“阿强家川菜”；今年6月，太二酸菜鱼也在广州开出了主打高端川菜的“太二前传”新品牌；今年8月，姚姚酸菜鱼姐妹品牌“姚姚火爆川菜”也正式亮相，除了主打菜品酸菜鱼外，还售卖黄牛肉、乐山翘脚牛肉汤等经典川式菜品……
在红餐网看来，这些曾经定位大单品的酸菜鱼品牌往大菜系上回归的举措，或许也是它们打破大单品的发展桎梏，丰富消费者选择，提高顾客消费频次，探索多元化发展的出路和方式之一。
结语
随着赛道逐渐成熟，酸菜鱼将有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类。但是这样大的市场份额，目前除了鱼你在一起外，其余酸菜鱼品牌与千店连锁大规模仍有不少距离，不过这也意味着，未来酸菜鱼赛道仍有很大的发展空间。
当下，酸菜鱼市场里新入局者不断，目前也已经有不少实力品牌正在寻找新的探索边界和突围方向。谁能成为下一个具备千店规模的连锁品牌？值得期待。
来源：红餐网 周沫
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