从一道家常菜发展成为一个超级大品类，酸菜鱼的发展被业内人士称作是“小品类逆袭上位”的范本和教科书。
不过近两年，关于酸菜鱼品类的热度明显有所减弱。酸菜鱼市场怎么了？这个有着近千亿规模的赛道，是否还有可探索的发展空间？酸菜鱼原是一道源自山城重庆的经典菜品，因具有非常广泛的消费客群，不论是全国范围内的受欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，酸菜鱼都位居各菜品前列，是一道名副其实的“国民菜”。
经过多年的发展，酸菜鱼江湖沉淀出了怎样的市场格局和面貌？当下的酸菜鱼赛道又呈现出了哪些新趋势？或许从“2021中国酸菜鱼十大品牌”里，我们能发现一些规律变化。
正餐快餐两分天下，
酸菜鱼千亿赛道格局初定
2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
在“2021中国酸菜鱼十大品牌”榜单中，太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼上榜。
对比了“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”“2020中国酸菜鱼十大品牌榜”，今年酸菜鱼的市场格局出现了一些新变化。
1、头部格局雏形初现，酸菜鱼正餐和快餐两分天下
作为一个现象级的超级大赛道，一个红火了十余年的品类，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今酸菜鱼市场格局开始初现雏形。
2021中国酸菜鱼十大品牌榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜鱼和鱼你在一起，除此之外，渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼等实力品牌依然在榜。
从整个榜单来看，从赛道里脱颖而出的酸菜鱼头部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐领域的发展。
在正餐领域，以太二酸菜鱼、江渔儿、姚姚酸菜鱼等为首的酸菜鱼品牌牢牢占据在榜单前列，其中太二酸菜鱼，不但连续三年蝉联中国十大酸菜鱼品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指数，稳稳占据着十大酸菜鱼品牌榜的头把交椅。
而快餐领域，“鱼你在一起”和“渝是乎”则率先突围，其中鱼你在一起是目前酸菜鱼市场里，唯一一个门店超过千的酸菜鱼品牌；而去年还处于第六位的渝是乎则以863.7的品牌指数一跃而上，和太二酸菜鱼、鱼你在一起进入前三甲的行列。
2、强调个性和特色，各酸菜鱼品牌调性鲜明
近几年，酸菜鱼同质化严重，不少品牌被洗刷出局。而在其中脱颖而出，并登上十大榜单的酸菜鱼品牌，大都极具品牌个性和调性。
它们有的在品牌文化上呈现出强劲的品牌势能；有的在产品方面形成了特有的竞争力；也有的在模式和渠道上有其独特性。
在品牌调性和经营方式最具特色的，太二酸菜鱼绝对榜上有名。其自2015年首店开出之后就走起了“另类”路线，比如4人不接待、每天限量供应……多年来，太二酸菜鱼一直保持其品牌调性，无论是话题度还是产品创意度都是“一枝独秀”般的存在，目前市面上也没有出现和它相似的竞品对手。
姚姚酸菜鱼无论在装修风格和营销活动上，都围绕女性这一群体，比如在原料的选择上只选取肉嫩低脂的鲈鱼；在装修风格上，保留轻奢Tiffany蓝主色调不变的基础上，让每一家餐厅的主题风格都各具不同的潮流姿态，满足当代女性消费者对于颜值和气质的不同追求……可以说，姚姚酸菜鱼目前在细分目标群体上走出了一条极具差异化的道路，形成了独特的品牌调性。
江渔儿则在一开始便用“农村包围城市”的差异化打法成功突围，如今在全国20多座城市均开设了分店。
综合来看，经历多年的沉淀和发展后，目前酸菜鱼市场格局雏形初现，各品牌特色鲜明，在各自的赛道上走出了各自的差异化。
实力品牌领衔，
近千亿的酸菜鱼市场依旧竞争激烈
从百花齐放到头部品牌崛起，目前酸菜鱼市场已诞生出一批极具实力的头部品牌，市场格局已经浮出水面。不过，红餐网观察发现，榜单之下的酸菜鱼江湖竞争依旧十分激烈，品牌动作姿态不一。
1、酸菜鱼品类热度依然不减
从整个酸菜鱼市场规模的发展层面来看，经历了几年沉淀后，酸菜鱼品类赛道依然热度不减。具体表现为以下两个方面：
酸菜鱼入局者不断
近2年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时期时的火爆有一定距离，但新入局的酸菜鱼创业者并不少。
据企查查数据，酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017年-2019年，注册量分别为3967家、4936家和4563家。不过即便是在疫情冲击的2020年，新注册的酸菜鱼企业依然有3300家。
此外，大众点评上的数据同样显示，一线城市的酸菜鱼门店数量同样是有增无减。
红餐网曾多次统计过一线城市的酸菜鱼门店分布情况，比如2017年7月，北上广深四大一线城市酸菜鱼门店分别为506家、1222家、1416家、707家，总门店数还未达到4000家；而到了2018年9月，四大一线城市的酸菜鱼门店数量均增长了数倍；今年10月，四个一线城市的酸菜鱼门店数量已经突破20000家，分别是2018年、2016年酸菜鱼总门店数的1倍多和5倍多。
头部品牌加速市场扩张
在酸菜鱼市场规模快速增长的同时，不少酸菜鱼品牌也在加速拓店。比如太二酸菜鱼在2020年下半年到2021年上半年，新开门店就达到了100多家；2020年，鱼你在一起新开门店更是高达305家；此外江渔儿也在疫情压力之下逆势发展，2020年开出了几十家新门店。
从新增酸菜鱼企业和品牌们的扩展速度来看，目前酸菜鱼市场赛道热度依旧，依然有不少创业者看好酸菜鱼这一品类市场的发展。
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