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“有料”火锅成新宠,火锅赛道格局要变?

  捞王火锅冲刺IPO,海底捞、呷哺呷哺业绩下降,让火锅再次成为餐饮界热门话题。而作为“有料”火锅的代表,在以“无料”的川渝火锅为主的火锅市场迈入红海竞争的大背景下,捞王的热度让更多“有料”火锅走入大众视野,同时也可能开启“有料”和“无料”火锅品类的新格局。

  一边是捞王火锅冲刺IPO,另一边是发布半年报的海底捞、呷哺呷哺业绩下跌,连带股市飘绿;一边是资本市场认为火锅依然是价值洼地,另一边众多品牌却因为市场红海频频遇阻;一边是同时在多地涌现“有料”火锅品牌“潜力股”,另一边是“无料”火锅的消费者吸引力逐渐走低……

  也许,这次火锅这个万亿大市场正在上演的,不是单一品牌的上市、业绩下降事件,而是背后凸显的整个品类可能将有的一次结构性调整,一次品类方向的转型。这恐怕也是餐饮大品类发展的一个新趋势、新探索。

  “有料”火锅冲刺IPO,

  “无料”火锅头部品牌业绩下滑

  9月初,捞王火锅向港交所递交了IPO申请,一旦IPO成功,捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后,中国第三个上市的火锅企业。

  主打胡椒猪肚鸡的捞王,旗下共有捞王锅物料理、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌,其招股说明书显示,从2009年在上海开设第一家餐厅以来,共开设了136间餐厅,其中捞王锅物料理132间,其它两个品牌各有两间,门店主要集中在江浙沪地区。

  2018~2020年捞王的营收逐年上升,由8.71亿元上升至11.25亿元,而且营收增速明显快于粤式火锅的行业整体增速。

  虽然2020年其利润有所下滑,但主要考虑是受疫情影响,其2021年上半年财报显示,营收、净利润分别为6.47亿元和0.21亿元,比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元,有较明显的恢复。

  同时,由于作为主力的捞王锅物料理餐厅也是面积在300~700平方米的大店,人均消费也高,虽然翻台率呈持续下行趋势,但客均消费却连续几年上涨。这也是捞王冲刺IPO的底气所在。

  从捞王目前披露的相关情况来看,经过十余年的发展,目前的捞王火锅仍处在上升期,还有潜力可挖,若成功上市,在市场上可能会有更多表现。

  而另一边,海底捞、呷哺呷哺等的经营表现却不尽如人意。

  海底捞的2021年半年报显示,虽然净利润同比上升110.0%,达到9650万元,实现同比扭亏,但其上半年平均3.0次/天的翻台率,较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍,营收却只增长了1倍。也就是说,如果海底捞菜品的成本、价格不变的话,其2021年上半年的扭亏,主要是通过门店数的扩张获得,现有门店的营收其实是在下降。

  资本市场也表现出了对海底捞的些许担忧:2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨,直至今年一月还曾上升到最高点,但之后却不断跌落,直到现在,海底捞的市值已缩水约3倍。

  呷哺呷哺的状况则更让人担忧。

  根据呷哺呷哺8月对外公布的数据,预计2021年上半年亏损4000~6000万元,将关闭200家亏损门店。其发布的半年报也显示,上半年亏损4992万元,尽管较去年大幅度收窄,但仍未能转亏为盈。

  而且自今年2月起,呷哺呷哺的股价便持续下跌,到8月24日已经跌掉77.2%,另一个不好的消息则是,高瓴资本、摩根士丹利等大牌大股东,都相继在进行清仓式减持。

  除了这两个上市“大佬”,不少头部火锅品牌都面临着业绩下滑的压力。

  知名火锅品牌小龙坎,刚开始还能继续享受网红的红利,负面消息对经营影响不那么大,但这两年随着门店开得越来越多,品质多有参差。

  同样出自成都的蜀大侠、谭鸭血,大火过的潮汕牛肉火锅、老北京火锅,也都面临着消费者兴趣度下滑、品牌力逐渐下降的问题。

  无料火锅刺激点减少,

  消费者兴奋点变高

  而这些其实并非单纯是品牌的问题,是火锅市场,特别是以川渝火锅为主的无料火锅发展到现在的一个必然趋势。

  什么叫火锅?大概念上来说,只要锅下(里)点火,一边加热一边吃的就算火锅,包括川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。

  但由于川渝火锅的崛起、火爆,无意中在市场和消费者认知上,将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词,虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等,将火锅的囊括面进一步拓宽,但目前市场和消费者认知中的“火锅”,基本都还是集中在无料火锅上。

  从字面上来看,无料火锅就是指刚上桌时,锅底中并没有可以吃的东西,所有吃食都需要在锅底沸腾后自行涮烫的一种用餐方式。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前市场上大火的品类,都属于这类。

  由于菜品都是自行选择、自行涮烫,自由度较高,更容易为消费者接受,无论是喜欢吃肉还是吃菜,喜欢吃猪肉、牛肉,还是喜欢吃下水的,都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带社交属性,正是以川渝火锅为主的无料火锅最初火起来的原因之一。

  但由于锅底、调料的相对固定,久而久之,无料火锅也面临新鲜感丧失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到市场正面反馈后,发展、扩张异常迅速,让整个品类快速走向了同质化竞争。

  尽管消费者仍对火锅抱有极大的热情,需求依然旺盛,但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大,周边火锅店也不少,消费者希望有更多尝试,品牌的忠诚度便不断下降,导致火锅品牌的业绩相对下滑。

  尽管诸多品牌不断从菜品种类(比如不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类出现,推出免费甜品等)、点菜形式(比如小份制)、摆盘、视觉、装修、服务等各个方面进行创新,还有各式营销活动、跨界联动等,但由于后端产业链、供应链,随着火锅品牌、门店的快速发展而不断完善,各式微创新能被快速复制,没能从根本上解决同质化问题。

  加上资本近期对餐饮的疯狂投入,让诸多餐饮品牌的热度持续上涨,各种营销方式层出不穷,在目前“谁在社交媒体声音大,谁就能占领市场”的情况下,消费者的兴奋点不断被拉高,本身新鲜感降低、消费者审美疲劳的无料火锅,品牌,一方面要对抗内卷,另一方面还要抵御其他品类的冲击。

  有料火锅成市场新宠,

  火锅要现新格局?

  而在冲击无料火锅的品类中,就有来自火锅本身的品类——有料火锅。

  相对无料火锅,有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底,也有吃食,后续还可以不断在其中像川渝火锅一样,加入各种菜品进行涮烫的火锅。

  从性质上来说,有料火锅更偏向大火锅方向,只要锅下点火加热,便是火锅。

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