您所在的位置:红商网·新零售阵线 >> 零售业频道 >> 正文
研究100+城市的餐酒数据,挖出这5个拉高餐厅利润的场景!

  2021年,餐饮行业开始向场景要效益。

  湊湊百店百面,开出了“火锅+酒馆”、“火锅+博物馆”等新业态,老乡鸡在深圳首店加入了酒吧业态.......

  场景化运营,拉动消费情绪,最终创造餐厅营收。面对越发细分的需求,愈加精细化的市场竞争,餐饮人更需学会借力发展。

  在第六届中国餐饮创新大会上,百威亚太区首席营销官车祁分享了“全球啤酒巨头如何引领‘餐+酒’品质升级时代”这一议题,将百威对餐厅精细化的喝酒场景洞察一一展开分析。

  促销模式早已过时,

  急需重塑“餐+酒”场景力!

  餐饮老炮儿所熟知的,酒水消费给门店带来的毛利一般高达80%。“餐+酒”无疑是餐厅有力的竞争点。

  但,“餐+酒”的互动模式已经改变。

  “门店促销”的餐酒模式已经彻底过时,以往餐厅通常会用促销小姐来拉动酒水消费。这与早期饮酒习惯有关。聚餐喝酒是件开心事,大家消费水平也不高,一瓶“水啤”就满足了大家的需求。

  新的社会环境,新的主流消费者,急需新的饮酒场景。

  时代飞速发展,社会结构愈加固化,年轻人面对未来的不确定性,疯狂放大。搞钱不易,房子买不起,恐婚恐育......压力需要出口,以酒解忧,这个需求被释放得更广阔。

  不少餐厅试水了多时段运营,白天餐厅,晚上小酒馆。餐饮老板内参首席研究官王新磊提到:此前,一些餐厅尝试失败,根本原因不是产品不好,而是场景不符合。而没有场景升级,多时段经营只能是空想。

  更深究一层,原因是对消费者的需求,消费者生活方式的挖掘不够深。

  在车祁看来,一款产品要产生消费动作,需要细分场景与细分人群合力,让消费者在其中产生消费冲动。

  “场景应该跟着消费者生活的新方式走,这样才会出现一些产品的创新,更能让消费者被打动。”

  百威深挖年轻人喝酒需求后,车祁列举了5个细分饮酒场景。

  高端餐厅需要一款品质差异化的啤酒

  巴奴毛肚火锅,在北京上海的客单价是160~180元,每天餐台上收拾出来的是一大堆茅台瓶子。相校于海底捞的人均120元,巴奴客群更加高端。其创始人杜中兵曾说,巴奴的使命是为给巴奴打Call的“社会精英”提供极致服务。

  凭借“产品主义”出圈,巴奴非常在意产品的品质与价值。杜中兵曾在采访中提到,“为什么别人做自己代加工的啤酒,而我们只卖百威的鲜啤、扎啤?巴奴就一句话,永远要做价值。”

  曾经在国内高端餐厅的酒桌上,啤酒是缺位的。出现在巴奴餐桌上的,是百威集团针对中国高收入人群的宴请社交场景,定制化推出的高端啤酒百威金尊。

  车祁提到,在高端餐饮的聚餐场景中,消费者在意三个因素:一是品牌要有逼格,二是产品要有档次,三是包装要有面子。

  百威是国际品牌啤酒之王,百威金尊使用与威士忌相同的单一品种麦芽转为餐饮高端社交打造,这一点,立马拉开了百威金尊与其他普通啤酒的差异化。

  产品品质到位了,辅之以贵气的金色包装,在高端聚餐场合喝啤酒,就变得合理。

  口味加持,打动“不喝酒”的女性消费者

  熊猫老灶火锅店是一家位于上海的网红火锅店,到店女性消费者能超过50%。

  不过,酒水很难打进女性消费者市场。

  车祁认为,这其实是对女性存在刻板印象。“针对女性消费者,还要再细分,高知女性、白领女性、精致妈妈、小镇青年,女神、软妹、女汉子等等,有非常多元的定义维度。必须有一个产品方案、营销方案,来真正打动她们。”

  年轻女性客群,容易对啤酒容易产生排斥情绪,比如啤酒味道不好喝、涨肚。

  不是不爱喝,是不对味!

  这就需要降低啤酒消费的门槛。基于此,百威集团旗下拳击猫精酿和上海网红火锅店熊猫老灶共创了“酸猫梅梅”这款精酿啤酒。

  产品层面,酸猫梅梅由酸梅汤+啤酒酿制而成,风味性更强,低度,易饮。口感上,年轻女性也非常容易接受这款产品。

  定制化生产,算得上是百威集团的优势。它在中国设有精酿小酒厂,可以在一个月之内做出3种口味。

2页 [1] [2] 下一页 

关注公号:redshcom  关注更多: 餐厅