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沸腾中的焦虑
表面看似一片红火的火锅市场，背后却也隐藏着危机和焦虑。一方面是越来越多的创业者杀入这个赛道企图分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
1.准入门槛低，同质化竞争严重
出现如此高淘汰率首要原因是因为火锅行业同质化竞争激烈。由于进入门槛低，越来越多的创业者选择做火锅，导致火锅市场格局高度分散，同质化竞争激烈。
据36氪研究院的数据显示，在我国传统火锅门店中，75%为单体门店。家庭作坊的单店在供应链和运营层面的能力缺乏，产品创新能力弱，无法跟连锁店整齐划一的作战能力相抗衡，抗风险能力也不强，很容易就被模仿和超越。
于是可以看到，火锅行业近年来迎来了洗牌潮，一批没有竞争力势能不强的火锅店被淘汰出局，存活下来的玩家要是不与时俱进，随时也将面临被KO掉的风险。
2.跨界者抢食
从前，吃火锅就意味着三五人约一个餐厅，边吃边涮边聊，有聚会的情调在。可是随着火锅外卖和生鲜电商平台的兴起，火锅堂食的市场被瓜分了一部分，加上火锅超市的出现，让火锅的就餐场景和渠道变得更为丰富化了。
火锅食材超市，是近几年兴起的一个新细分品类，首要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，并且大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。
年初，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在今年完成了千万等级的融资。
不可否认，这股新崛起的食材供应力量必然会分走一部分原本属于线下堂食火锅的客流。火锅店若是不能提供更多有价值感的差异化的东西，未来的路只会越来越难走。
3.食品安全事故频发
此外，频发的食品安全事故也是困扰火锅行业的一个大难题。前不久，上上谦火锅长宁店在使用的热水杯、调料碗检出了禁止检出的大肠菌群，而海底捞济南店有两位消费者在乌鸡卷中吃出了硬质塑料片……
大到连锁餐企，如海底捞，小到单店，时不时都有食品安全事故被曝出。不是被曝用老油，就是被发现有苍蝇、蟑螂等虫子，抑或是大肠杆菌超标……
食品安全是消费者最敏感的领地，而一些火锅餐企却一再挑战着消费者的底线，屡教不改。若是这种状况一再持续的话，受伤害的只能是整个火锅行业了。
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后疫情时代，火锅还能怎么玩？
据36氪研究院的数据表明，火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。如此大规模的市场，意味着无限的商机和发展潜力。但是，同时跟全国几十万家火锅店同台竞赛，要想出挑却并非易事。
尤其是在后疫情时代，各种因素叠加造成的不确定性，让原本就厮杀激烈的火锅赛道显得更扑朔迷离。那么，眼下的火锅玩家要想脱颖而出，究竟该怎么玩呢？
1.打造 “火锅+”细分市场
现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+”细分市场将是一个新的机会点。
市面上，已经有不少火锅品牌尝到了火锅+细分市场的甜头。比如火锅+环境，造就了成都的园里火锅；用火锅+卤味的另类吃法，又带火了贤合庄卤味火锅，短短时间就把门店开到了近40家；强调鸭血火锅底的差异化打法，谭鸭血老火锅在2年多时间内拓店近500家。
作为在长沙享有极高知名度的猪肚鸡火锅品牌，捞缘猪肚鸡和煲大王也是借着聚焦猪肚鸡细分赛道，才得以崭露头角，在湖南各大商场及街铺开店30家（全直营），实现全店盈利，营业额从三千多万增长至一个多亿。
火锅作为一个标准化程度极其高的品类，产品的构成极其简单，无非就是锅底、食材、调料。要想实现在产品层面的创新并不容易，在满大街都是火锅店的时候，如何让消费者记住，走细分化不失为一个比较好的策略。
2.新零售及外卖延伸消费场景
虽然新零售和外卖的崛起，给传统火锅店造成了一定的经营压力，但是从另外一个角度来说，这也很可能是一个机遇，让传统的火锅店重新思考未来的可能打法。
譬如新零售在改变零售业格局的同时，也在改变着火锅的消费习惯。新零售嫁接到火锅上将重构餐厅、餐品、顾客三者的关系，彻底打破餐厅历来以门店为中心的经营模式。譬如“火锅+超市”的混搭，火锅店旁边开设食材超市，让新鲜食材与美味火锅产生关联，强化了顾客体验感和场景式消费，引领“逛+吃”的新潮流。
这种逛+吃的形式也许可以用到火锅店里，有没有可能火锅也借鉴这种方法，在火锅店里提供这些半成品食材，在零售的层面去做更多探索。
3.紧跟健康风潮或是突破口
虽然麻辣口味的火锅是很多人的最爱，可是不能否认的是，当下的消费者对于养生和健康的需求却是与日俱增的。譬如在2018年世界杯期间，某外卖平台数据显示，在火锅、小龙虾和各种夜宵火爆的同时，润喉糖、消食片也同样热卖。
近年来，一股崇尚养生的火锅品牌乘势崛起。譬如主打养生的椰子鸡火锅在华南市场大火，用椰汁作为汤料，搭配鸡肉、竹笙等清淡食材，同时用小米辣、沙姜、小青桔和海鲜酱油制作蘸料，简单的食材搭配让人细细品味出食物的本真；位于上海的辣府火锅店采用凉茶锅底，甘甜的凉茶不仅衬托出锅底的麻辣鲜香，还有去火、去燥功效……
人们对于健康和养生的追求不曾停止过，这意味着这一块的市场永远有需求，就看谁能真正找准突破口了。
4.构建好生态链
火锅餐企未来的竞争不仅限于产品层面的竞争，更多的是生态链系统层面的竞争，谁能拥有稳固的生态体系，谁就能在万变的商业环境中立于不败之地。这一点，在今年的疫情中就被证实过了。
虽然海底捞这里大型火锅餐企在此次疫情中损失也不小，但是相比小型火锅店朝不保夕，随时面临倒闭的窘境不同，海底捞在此次疫情中反而逆势开了近200家新店。这就是生态系统的稳固支撑在发挥作用。
作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供给链、新零售，都被海底捞归入到商业生态中。而除了海底捞之外，小龙坎、大龙燚等火锅企业也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提高企业的盈利能力和抗风险能力。
因此，对于生态系统的构建或许也是未来火锅餐企竞争的主战场。
结语
2020年对于火锅行业来说也是不平凡的一年，让原本更看重体验和氛围的传统火锅开始意识到新渠道和新场景的可能性。作为霸主的海底捞门店马上破千了，而越来越多的潜力品牌也紧随其后，在如此大盘子的火锅江湖中，还将有哪些实力选手突围而出，观察君表示非常期待。
来源：来源：红餐网 撰稿| 楚乔 编辑 | 樊宁 设计 | 罗方
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