从外卖到开网店
“数字化”是“老乡鸡”在疫后屡次提到的一个关键词。
对一个餐饮企业来说，数字化工程不可能因为一次当头棒喝，一夜间突然到位，对“老乡鸡”来说，目前是一个够用但仍待进化的阶段。
市场部负责人刘旭九向「电商在线」列数这够用的部分，包括管理层面的数字化、无纸化办公，门店销售的自助点餐、智能结算，中央厨房到门店的冷链物流可视化等等。
他觉得，短板在于与互联网平台的深度融合。
首先是外卖。早在三四年前，老乡鸡就已经开通了外卖的服务，与美团、饿了么等平台有合作，但抽成导致的利润偏低问题，在内部也就没有很重视这块业务，直到疫情让所有线下生意归于零点。
2月份，老乡鸡成为第一批接入饿了么团餐的企业，外卖成为弥补损失的重要板块。
损失5个亿，当客流恢复到达天花板时，新零售业务就成为新的救命稻草。
负责公司新零售部门的刘旭九回忆，其实早在年前，新零售就已经列入战略规划，“12月31号晚上夜里12:00，我们集团在开共识会，当时就觉得2020年，新零售这个板块应该是带来更好增长的地方。”
疫情加速了业务进程，也加速了老乡鸡与互联网平台的深度合作。刘旭九提到，在开网店之前，他们先上线了口碑，思考到店和到家的业务逻辑。
但正式开通天猫旗舰店，经历的磨合远比想象中多，“我们以前完全没有涉及过这方面，无论从技术的对接开发，以及和平台的交流沟通，每一步我觉得中间都会有很多我们意想不到的困难。”
一个典型的疑问，一家餐饮企业开网店要卖什么?电子券是一个可以从肯德基、麦当劳那里可以借鉴的思路，但具体是什么菜单，什么产品组合都是问题。
“这些电子券不是说随意上的，我们有一个选的逻辑。根据我们每天40万的进店消费，什么样的菜品组合是最合适吃的，我们会去研究和分析，这个过程我们就花了两个月。”
困难还包括要让上万名员工认同、配合，“要跟员工的交流和培训，测试电子券使用的问题等等。”
7月31日，老乡鸡在天猫静默上线，负责人称，想先观察一下效果如何。结果刚上线几天，日均销售额就能达到几万，“没想到大家还这么关注我们。”
选择这个时间点，老乡鸡有自己的考虑，“下半年是行业需求的高峰期，这时候是我们抢先占位的一个机会。从内部讲，这个阶段是我们战斗力最好的时候，也是我们最能做成功一件事的时候。”
刘旭九对在电商平台的成长抱有极大期待，他以肯德基、麦当劳作为榜样，觉得老乡鸡可以成为洋快餐之外电商TOP品牌。
而肯德基在天猫上的战果也的确具有激励作用。2017年，肯德基在超级品牌日推出的1999元的“全年吃鸡”套餐借着爆款网游的热度，一上线就在40分钟内全部售罄。
老乡鸡也有自己的野心，刘旭九介绍，未来餐厅开发出的半成品，比如鸡汤搭配面条等产品都会在改良后上线到网上。此外，“更多跨界联盟的周边也在我们这些计划之内”。
愿望和计划很美好，但现实的问题依然存在。线上和线下有着天然的沟壑，相比头部玩家，肯德基、麦当劳的网店运营时间都超过三年，粉丝数分别为466万、283万，只有4000多人的老乡鸡，无论用户规模还是电商运营能力，都还差上不少。
开店就用了4个月的筹备期，后期如何运营好电商业务，打造专门的电商团队并不是一件容易的事情。
扩张与标准化
网店卖的电子券，最终要到线下兑换。
题中之意是，新零售的布局得线上线下同步进行，进军全国是走红后的五个月里，老乡鸡忙碌的另一件重要事情。
刘旭九提到，他们的团队不断在北京、深圳、杭州等城市进驻，到年底会开出最新一代店铺，至于1000家直营店的目标进程则尚且无法公布。
公关部负责人吴月峰佐证了整个老乡鸡的忙碌状态，“两位老总最近几个月在全国各地穿梭，连他都经常都联系不到人。”
对快餐连锁企业来说，快速扩张的前提就是极致的标准化，最直观的就是肯德基和麦当劳。对应中式餐饮，外婆家每一家餐厅的厨房都严格按照相同的标准做菜和管理，新店有能力快速复制老店的经验。
2003年，据说束从轩花了半年时间，自己草拟了6本操作手册，很多知识点都是对肯德基、麦当劳的模仿。
而如今，老乡鸡需要解决自己的问题。
“我们餐厅会不断地有新品，基本做到月月上新，要让900家店同时上一道新菜，这是一个非常庞大的事情，因为牵涉到17000多名员工的标准化操作。”
「电商在线」了解到，在老乡鸡，从研发，到中央厨房的制作工艺，在到配送到门店，门店标准地制作出来，这样的标准流程会牵扯到7到8个部门。
截至2020年，标准化操作手册已经达到了23本，“会严格规定到一个员工入职的每一天，入职后的他一两年每天应该要干些什么。”
开网店、开发半成品，进军全国、升级标准化流程，这两件大事情基本可以概括老乡鸡走红的5个月里在忙些什么。
刘旭九提到老乡鸡学习的对象，除了肯德基、麦当劳，甚至还有喜茶、服装店等等，在品牌打造的过程中，老乡鸡仍处在摸索的阶段。
老乡鸡的两次出圈，刷的都是束从轩的脸。作为企业家网红，他甚至自己开了个抖音账号，但除了第一条理发的视频，所有点赞数都在1000以下。
这足以说明，意外走红仍然解决不了企业长久的品牌力问题，老乡鸡以餐饮企业品牌出名，还有很长一段路要走。
此外，老乡鸡刚从安徽的区域走向全国，如何用一套标准去解决全国各地不同口味习惯的问题，也是新的命题。
有一个小插曲，两个月前，老乡鸡还摆起了地摊生意。
有唱歌、有啤酒、有夜宵，“一个店第一天晚上卖了四五百块，第二天就卖了三四千，第三天卖了一万了。”
这很符合创始人的性子，“我说这个是好事，大家抓紧干。过去研发就要几个月，现在我们是搞一个店先干，然后再研究各种问题。”
一面是品牌进化的自我修养，另一面是为了生存、放低姿态的做法，看似进可攻退可守，但老乡鸡的未来图景仍需要更长时间的验证。
来源： 电商在线 祝颖丽
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