受到新型冠状病毒疫情影响，工厂生产停产、员工无法复工、企业销量腰斩，很多企业遭受巨大冲击。其中，严重依赖现金流和供应链的餐饮行业，受到的影响尤其剧烈。 小恒水饺创始人李恒对燃财经称，如果工厂还不能复工，公司账上的现金最多能再撑三个月。
即使工厂正常复工，在关闭堂食的情况下，公司也只能再撑六到八个月。 疫情让线下实体店的生意一夜陷入寒冬，让餐饮行业雪上加霜。很多餐饮企业将目光转向了线上外卖，试图抓住线上这根救命稻草。
但事实上，从线下转型线上并非那么容易。 李恒说，他关掉了小恒水饺近100家门店的堂食，只保留了外卖，打响外卖保卫战。在疫情到来之前，小恒水饺的外卖，已经在北京市场占了美团和饿了么65%-70%的饺子市场份额。
但即便对于这样一家线上业务已非常成熟的快餐企业，全力转型线上依然困难重重。春节疫情期间，小恒水饺的外卖订单量只有平时的20%，门店处于亏损状态。 危机之下，餐饮企业应该怎么办？
2月10日，燃财经举办“穿越疫情，创业者需要怎么做？”线上沙龙，正式推出“燃财经创新经济战疫计划”。
在线上沙龙的分享环节，赛富投资基金首席合伙人阎焱、智学明德国际领导力中心创始人徐中、小恒水饺创始人兼CEO李恒在社群里进行了主题分享，聊了聊他们对于应对疫情的想法和建议。 以下是小恒水饺创始人兼CEO李恒在沙龙上的分享内容：
关掉堂食，销量腰斩面临现金流断裂危机
小恒水饺的大部分直营门店都在北京，目前在北京已开业的有100来家饺子店。我们外卖跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:5.5。正常情况下，春节期间大量的人员离京，会导致小恒水饺春节七天假期里，外卖减到平时的20%左右，堂食减到30%左右，加起来占到平时55%-60%的营业额。
因为这次突如其来的疫情，我们的外卖订单缩减，堂食被迫全部关闭。大年三十到初三，外卖基本上只有平时的10%-15%，初四以后恢复到了20%，但堂食一直都是关闭的。所以外卖和堂食加起来只有非假期正常时期营业额的20%，只有正常春节期间的三分之一。
在只保留外卖的情况下，即使回到正常水平，我们的营业额也只有正常营业额的一半或45%。何况现在因为疫情影响，大部分人都没有返京，所以这对我们的现金流造成了极大的影响。
餐饮行业面临的最大难题，其实不是房租，也不是人工，而是现金流。只要有好的现金流，这些问题都不是问题，但是一旦现金流断裂，那就是灭顶之灾。 现金流出问题，随之而来的就是整体的问题，比如员工工资、总部的房租、上百家门店的房租、素材供应和配送等。
小恒水饺是直营店和加盟店的模式，我们全国范围内已经签约了近两百家加盟店，目前这些店有一大部分已经在运营，还有一部分没有开业，所以整个经营全部都押在这里边了。
对于很多以堂食为主的餐饮企业而言，受疫情影响，堂食一关，那整个现金流就相当于断掉了。但是，作为合作方，我们会想办法一定首先保障加盟商的利益。
如果工厂还是无法复工现金流可能只能再撑三个月
另外还有一个问题是库存。我们本来是等着复工来增加现金流的，但如果工厂不能开工。那依然会给我们带来巨大的压力。 小恒水饺是一个餐饮加新零售的企业，我们有前端的餐饮店，也有后端的中央工厂。
我们所有的饺子都是标准化的。能开多少门店，门店能卖多少饺子，主要是看后端的供应链能力。 春节是一个高峰期，我们本来储备了充足的库存，一直备到正月初八。因为疫情的原因，我们的复工时间从正月初八一直推到正月17。
我们已经做好了正月17复工的准备，但是刚刚接到通知，还是不允许复工，因为我们的工厂在河北，整个工厂还要推迟开工，我们目前最紧急的问题就是门店的库存能销多久。
如果我们继续怠工下去，中央工厂跟不上，当返京潮来临的时候，我们的饺子只能供应两周。我们的工厂本来生产了能供应春节假期一周的饺子，但是因为疫情的到来，工厂没法复工，所以供应就被切断了。
我们直营店的主战场是在北京，如果北京的人口依然回流，我们的现金流周转起来，虽然是有压力，但我觉得还是能支撑。 做个假设，如果我们的工厂能正常复工，北京的人流还是回流，但是大家都在家办公，我们在没有堂食的情况下，只做外卖，再加上如果我们的速冻饺子在天猫、京东、每日优鲜这些平台上卖的还可以，那我们的现金流还可以支撑六到八个月。
但是如果工厂不能复工，那意味着我们失去了产能，流通渠道卖不了，我们的门店也断货了，这对餐饮企业而言是毁灭性的。按我们现有的现金，可能能撑两三个月。这是现在整个餐饮行业面临的最大问题。
不要指望雪中送炭 要打响企业自卫战
在这种情况下，我觉得大家能做的，就是不要指望谁来帮忙，不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有国家，现在国家已经出台一系列的政策，但是大部分时候企业还是要靠自己。
如果企业自己都不想着迈过这道难关，不想着如何自救，那么国家给再好的政策，也都是无能为力的。因为那些都是次要因素，主要因素还是企业本身的自救。 作为中小型餐饮企业，我认为还是要看长期的过程，短期只能是大家努力让企业能够多活一天，坚持挺过这次疫情。
现在很多人不知道疫情什么时候结束，我们先做了两个月的短期规划，计划先打两个月的战斗。 大多数餐饮企业做的第一件事就是严格缩减成本，第二是等待政策，但我认为这只能短期止血，长期还是要增加现金流。
对小恒水饺来说，现在唯一的机会就是外卖。年前疫情发生时，我们紧急成立了疫情应急小组，又叫战役小组，任务就是要打一场外卖战。这场外卖战其实是一场保卫战，就是怎么能够让小恒活下来，然后怎么能够让京城的百姓，在物资紧缺的时候，或者疫情不能出门的情况下，吃到比较安心的外卖。这是我们的第一个自救措施。
小恒水饺的外卖，在北京市场水饺这个品类中占了美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么在现在的情况下，我们集中干好一件事，就是做好外卖。原来我们是堂食和外卖两条腿走路，现在只剩外卖这一条腿，那就是要把外卖做到极致。
我觉得如果外卖能回到原来的水平，也就是占到总营业额的45%-50%，那就算是自救成功，因为这能让小恒水饺的现金流转起来。第二就是增加品类，我想把小恒变成一个线上便利店，在饺子以外增加包子、盖饭和其他日用产品，一来确实能解决现在疫情期间大家无法出门的问题，二来可以增加线上现金流。
现在最关键的问题是工厂能否复工。在我们2020的计划中，本来我们今年会去重点推京东、天猫、每日优鲜的渠道，从这个角度疫情其实可能给我们带来了一些机会。当大部分人都在家办公，不出去吃饭的时候，我们的速冻品就显得尤为重要了。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
