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餐饮业,织密安全“防护网”

  因新冠肺炎疫情,餐饮消费受到影响。保障消费安全,餐饮企业要把好食材安全、环境安全和经营安全三道关,实现行业转型升级,全面提升消费体验

  抓源头,做好食材安全工作

  应坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易,决不能心存侥幸、违法违规

  “食材安心,我们才能吃得更放心。”在北京某事业单位工作的王夫瑞喜欢美食,在“吃”上挺有讲究。

  当下,新冠肺炎疫情袭来。王夫瑞认为,食用不安全食材,特别是食用野生动物,可能滋生病毒感染。

  专家表示,野生动物非人工养殖,没有经过检疫检验,食用野生动物具有极大的风险。应当坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易。

  确保食材安全,做好食材安全这篇文章,要着力把好四道关——

  把好采购关,对食材供应商进行全面“索证”,同时制定严格的验货标准,不符合标准的不允许进店;

  把好仓储关,要按类别将食材放入冷冻库、冷藏库、常温库分类储存,并由专人进行登记和保管,采取先进先出的使用原则,确保食材储存安全有序;

  把好加工关,各类食材的初加工都要有专门的加工间,防止交叉污染,加工为半成品后更要进行严格的密封保存;

  把好制作关,也就是食材进入厨房操作间后,要保证现场管理严格遵守食品安全规范。

  中国饭店协会副秘书长宋小溪介绍,2018年12月新修订的《食品安全法》明确规定,食材安全检查指标主要包括致病微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标以及保质期指标等。

  该协会呼吁,广大餐饮企业应严禁采购销售不明来源的野生动物。对肉、蛋、蔬菜等食材供应商,做好索证索票工作。

  “保证食材安全最重要的就是要加强相关法律法规的落实和检查,做到两个‘严’。”全聚德公司总经理周延龙认为,一方面,餐饮企业要严于律己,决不能心存侥幸、违法违规。另一方面,要加大执法力度,全面加强食品安全监管,严字当头,严格监管、严厉处罚、严肃问责。

  日前,中国饭店协会出台《疫情防控期间餐企经营指南》,要求建立统一科学的原料采购管理机制,选择资质合格、原料可溯源的供应商;停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类等。

  抓环境,卫生要上新台阶

  餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面

  2月10日一大早,位于杭州上城区江城路的满江红大酒店就开始忙碌不停。接近中午,酒店派人将准备的200余份盒饭送到上城区多个街道、社区一线防疫人员手中。

  目前,满江红大酒店在岗员工10名,包括前厅、后厨人员,“这10名员工都是春节期间留在杭州的,今天餐厅开张,我们会严格监测工作人员的身体状况,加强酒店卫生消毒,确保员工身体健康、餐厅安全卫生,让人们吃得放心。”该酒店相关负责人说。

  “在疫情防控中,餐饮企业的环境卫生更显重要。”宋小溪说。2018年5月,国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出,鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶;如今,为做好疫情防控,消费者对餐饮门店内环境卫生的要求越来越高。

  在周延龙看来,餐厅卫生至少涵盖三方面内容:一是环境卫生,包括墙、顶、地的环境清洁卫生;二是设备卫生,包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好、内外清洁等;三是操作卫生,这涉及很多操作规范,比如员工健康证体检、班前健康和个人卫生检查、双手消毒、厨具餐具消毒、冷菜间二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分类存放、餐厨垃圾清运等。

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