来源：红餐网 王震国
餐饮行业进入剧变期，企业如何拥抱变化、重构能力体系以实现增长？本文为山曦资本合伙人王震国博士在“2026中国餐饮产业节”上演讲实录，红餐网整编发布。
当下，餐饮行业正处于宏观周期、产业周期、技术周期三周期叠加的剧变时代。行业告别了“水大鱼大”的普惠式增长，进入了优胜劣汰的存量竞争新阶段。
挑战背后，是行业向高质量发展转型的必然进程，更是结构性机遇持续释放的关键窗口。
餐饮进入剧变时代：淘汰赛还要打多久？
首先，我们现在到底处于什么样的时代？
从宏观经济周期来看，我们正处在百年未有之大变局。经济增长已经从中高速增长区间，逐步向稳速增长区间过渡。
宏观数据看起来还不错，但微观上，我们每个人都感觉“卷”。去年全国餐饮在营门店数大约是785万家，比2021年的高点少了145万家。再往前看，2015年全国餐饮门店数大概是500万家。过去十年，门店数从500万冲到930万，再回落到785万。
这个过程，让我们深刻感受到宏观数据与微观体感之间的“温差”。后疫情时代后竞争在剧烈分化。目前餐饮行业的平均连锁化率已经超过20%，在发达地区可能超过30%。这意味着很多是腰部/长尾的品牌面临越来越大的挑战，而不少优秀的头部品牌企业仍处于逆势增长阶段。
我们正从野蛮生长的增量市场，慢慢进入存量市场竞争的阶段，很多人会感到不习惯。
从产业周期看，供给过剩、内卷严重。行业告别“水大鱼大”的红利，进入“剩者为王”的时代。
从技术周期看，这一两年，AI在技术和应用上的发展速度远超所有人预期。这是一个新时代的开始。AI虽然还有不成熟的地方，但未来必将改变餐饮的每一个环节——从市场洞察、新品研发、仓储物流到供应链管理。
所以，我们恰好处在宏观、产业、技术三周期叠加的变局之中。外部环境的变化速度，远超多数企业的适应能力。
那么，什么时候大家才会觉得没那么“卷”呢？可能要等到行业洗牌达到动态平衡的时候。从国外消费市场格局的演变看，市场淘汰还会持续一段时间，多数腰部及以下品牌面临生死存亡的抉择，资源、利润、人才将进一步向头部企业集中。
参考日本、美国的经验，他们的产业剧变发生在20年以前，而中国是在疫情后才集中感受到变化。我们预计，这个剧变期可能会持续到2028-2030年，之后才会进入一个新的、相对稳定的成长周期。
这是一个让人不适的变革时代，但也是产业格局重塑的关键窗口。在日本“失去的三十年”里，像7-Eleven这样的企业营收增长了近6倍。这说明，经历调整并成功重构的企业，不仅能活下来，还能在产业周期中拉开与竞争对手的差距。
消费者变了，技术变了，生意逻辑必须重写
驱动产业变革的底层逻辑是什么？是消费者的变化与技术的变革。
我们总结了当前消费者的六个核心变化：
第一，更谨慎。在“可选”和“刚需”之间，通常倾向刚需，成为精明的长期主义者。
第二，更碎片。信息、购买渠道高度分散，决策路径复杂跳跃。
第三，更“懒”。追求极致的便捷与省心，愿意为“一站式解决方案”付费。
第四，更理性。像专业的数据分析师，深度研究成分、供应链，拒绝为营销噱头买单。
第五，更情绪。消费成为情感慰藉与自我奖赏，愿意为情绪价值支付溢价。
第六，更自我。通过消费表达独特品味与圈层身份，拒绝千篇一律。
这些变化正深刻影响上游的品牌与供应链。食品消费变得更健康、更透明、更圈层化、更情绪化。现在消费者吃任何东西都可能先看配料表，这就是上游食材与供应链企业的新机会。不止是健康功能性食品，包括银发经济，都还处在高速成长的蓝海阶段。
再来说技术变化。AI这一年多的演进，颠覆了多数专家的认知。去年《时代》周刊的年度人物是“AI的缔造者们”，这标志着AI已成为下一个时代的主题。
对于餐饮行业而言，从人力、财务、物流、供应链、生产、品控到研发、市场、销售，每一个环节都值得用AI的方法论重新做一遍。AI不仅是工具，更可能开创新的组织模式和治理方式。
我们做产业投资，从去年下半年开始，每三个月给团队做一次AI工具培训，从聊天式AI工具、知识库到各类智能体，整体效率大概提升了一倍以上。AI应用最难的不是技术，而是组织层面的适配。它要求我们重新思考如何激发人、驱动人，让人与AI协同创造更大价值。
