来源：红餐网 李金枝
本文将聚焦餐饮经营转型的挑战和解题思路，希望能为各位餐饮人带来一定启发。
上一代餐饮“王者”已经积重难返！
2025年，又一批知名的餐饮企业陷入倒闭、门店收缩的境地。
比如昔日“韩国烤肉界扛把子”姜虎东烤肉，今年接连关闭了在成都、宁波、汕头等城市的门店。再比如曾在全国开了数百家门店的知名连锁火锅品牌，这两年尝试调整店型、下调客单价，但依然未见起色，门店数还在不断减少。
有资深餐饮人告诉红餐网，曾经风光无限的一批连锁餐饮企业如今都很焦虑，业绩不增长，想转型又困难重重。
“不管从逻辑推演，还是从实际情况，大连锁品牌必须要重构投资模型和盈利模型，否则接下来会更惨。很多企业还没意识到问题的根本所在，还在随惯性去追大投入，用实力亏钱！”豪虾传创始人蒋毅如是说道。
随着旧餐饮时代的终结，一批“吃”到时代红利的连锁餐饮企业，或将面临更大的生存压力，它们的体量规模更大，商业模式、经营理念等曾收获了丰厚的回报，但在新周期下却不再适用，而很多企业已经到了必须“刮骨疗伤”的时候。
时代造王，但时代已经变了
有句话叫“没有成功的企业，只有时代的企业。”
过去十多年餐饮行业的高速发展，除了三年特殊时期，每年以超过10%的增长速度高歌猛进，也涌现出一大批颇具规模的连锁餐饮新贵，其中的佼佼者海底捞更是顺利登上王座。
当下，我们所处的时代已经变了，无论是国家经济单边增长的红利，还是人口红利、产业结构的红利……正在逐渐消失。这也意味着，成就了上一代餐饮企业的空气、土壤已经不再。
从需求端来看，在产能过剩、有效需求不足、消费信心不足的三大背景叠加下，当下的时代特征正从第三消费时代向第四消费时代迈进——消费逐渐回归理性，消费者倾向于选择简单、舒适的产品和服务。
这一变化，反映到餐饮行业，是人均消费不断下移。
红餐大数据显示，近两年餐饮人均消费呈现持续下滑趋势，2025年全国餐饮人均消费降至32.88元。相对应的，餐饮行业的主流价格带也在变迁。
比如正餐赛道，10年前竞争最激烈的价格带是90-120元，如今正餐主流价格带在50-60元；火锅此前的主流价格带在100-110元，现在已经下移至70元左右；新茶饮的主流价格带逐渐从20元以上，下降到10元及以下。
“只有主流价格带，才有主流品牌。”智胜餐饮企业战略咨询创始人寿文彬表示，主流价格带变化，意味着一批品牌要被淘汰出局，因为“价格决定了一切”。
换句话说，消费趋势变化带来主流价格带下移，直接冲击了上一代连锁餐饮企业的定价体系。
而在餐饮行业，定价决定了背后的产品、团队、服务、门店环境、营销资源等等。如果定价不合理，企业就无法形成一个良性的经营闭环。
典型如太平洋咖啡，这个曾经的第二大咖啡连锁巨头，定位为高端商务咖啡，单杯售价在30元左右。随着瑞幸、库迪等咖啡新势力崛起，将咖啡逐渐带入9.9元时代，太平洋咖啡的品牌调性难以支撑起价格定位，近两年内地的门店不断缩减。
价格决定生死
那么降价行不行？
事实上，近两年行业近乎疯狂的“价格战”背后，有不少上一代成功的连锁餐饮企业的身影。从中式正餐到特色餐饮，烧烤、火锅、烤鱼、粉面……各大赛道的门店数量过于饱和，流量争夺激烈，几乎所有人都涌向性价比餐饮，但是调价一个小动作背后是整个体系的变化，包括渠道、门店模型、人员服务、组织力等等，所谓牵一发而动全身。
就拿渠道来说，不少连锁餐饮企业在商场/购物中心的黄金期快速扩张，构建起了渠道优势和品牌势能。这种模式在当时具备四大优势：商场自带客流解决获客难题、省去独立选址的成本、统一物业管理降低运营成本、高端场景背书提升品牌溢价。
但随着购物中心越开越多，餐饮店越来越像，这条路径也失效了。
近年来，购物中心数量暴增，据《2025中国商业地产市场年报》，截至2025年末，全国三万平方米以上的购物中心近6900个。商场数量的增加一方面导致客流量被稀释，餐饮店的生意也随之变差。
