尽管新茶饮品牌总体利润在上升，但古茗创始人、董事会主席王云安也曾直言，外卖补贴大战对于加盟门店经营并非好事。古茗首席财务官孟海陵则进一步指出，“绝大多数的加盟商利润率是下降的，但因为量大了，有一定的经营杠杆，造成了总体（利润）是升高的。”
国信证券的一份研报中提到，以加盟店为主的茶饮行业中，品牌的收入主要来自供应物料和设备，因此直接受益于单量的增长。但对加盟商来说，伴随外卖大战的逐渐深化，其需承担的补贴比例提高，GMV上的增长无法完全反映到实收数据上。
张峰的感受更加直观，“外卖实收本就不如堂食”，利润空间更低。从这个角度出发，若外卖比例大幅上涨，对单杯利润率的挤压是必然的。
古茗更深的一层担忧在于，外卖大战中，茶饮的价格锚点不断被击穿，补贴退潮后，大众“只认低价”的消费习惯会否留存。
△图片来源：小红书截图
总体来说，堂食比例高、价格处于低位的品牌，受外卖大战负面影响较小。例如蜜雪冰城，其全球首席运营官时朋就表示，外卖大战培养了消费者多喝现制饮品的习惯，“这对行业的长远发展有好处。”
张峰也提到，由于第一家门店紧挨着某中高档小区，堂食比例较高，体感上利润率没有受到太大影响。
随着12月进入淡季，补贴热潮退去，张峰门店的实收金额已经回落到15万，不到巅峰期的4成，好消息是仍然盈利，“比打工强。”张峰说道。
但这种从“爆单”到“回落”的剧烈震荡，依然考验门店的抗风险韧劲。
都在赌下一个“霸王茶姬”
在存量市场的裂缝中，新的风口依然在加速更迭，但加盟商的心态，已经从长期经营的“养店”，变成了快进快出的“押注”。
李强就是这群“押注者”中的典型。
从去年开始，他陆续跟投了李若桃·手作酸奶铺、树夏、泰柯茶园等项目。目前部分门店月营业额稳定在30-40万，虽然不及传说中的“百万店”（月销售额达到百万级别），但已足够让他及其合伙人感到满意。
在他看来，这种选择背后藏着一份“富贵险中求”的投资逻辑：
“做老品牌虽然稳，但挣不了多少钱了。新品牌不一样，动不动出来一间百万店，带给你冲动，你就想投。当然我们选项目也会评估它的品牌基础、盈利模型、投资回报比之类的，但总归是有小赌的成分。”李强直言。
新品牌动辄蹦出来的“百万店”的神话，是驱使加盟商不断入场的动力。而在茶饮赛道，永远不缺下一个看似有潜力的新故事。
正如罗军所分析，茶饮赛道不易出现“大老虎”，而是呈现出“群狼”格局，产品创新空间大、想象力丰富，不断有新品牌涌现，也不断有细分赛道成为市场热点。
比如过去一年，泰奶强势翻红，以TamKoKo泰柯茶园、OUO等为代表的品牌频现“开业即破百万”的盛况。以泰柯茶园为例，这个品牌起步于苏州，据报道，上海首店新天地广场店开业当天，队伍最长排到了200米，等候时间长达2小时；东莞首店民盈国贸店开业20天，日均营收破3万，“预计开业首月就能破百万”。
再比如糖水——曾因现制茶饮的火爆一度遇冷，也再度起势。以麦记牛奶公司、糖叙手作糖水铺、鲜芋仙等为代表的糖水品牌快速扩张，其中拓店最疯狂的麦记牛奶公司一年就从不到百家门店发展到接近千店规模。古茗、COCO都可、茶百道等新茶饮品牌也下场抢食。像古茗在去年秋冬推出“桃胶木薯炖奶”，尽管定价接近20元，高于其产品售价平均线，还是一度卖断货。
此外，还有一批区域性品牌冒头，比如充满云南特色的上山喝茶，来自广西的阿嬷手作，创立于上海、具有闽南风味的礼厚茶肆等，都是近段时间声势较大、开店较快的品牌。
罗军认为，茶饮加盟商的行事逻辑也变了。职业加盟商群体不断扩大，“谁火就加盟谁”，对于品牌的忠诚度大幅下降，风口一过就离场。
李强的一位合伙人朋友，最近果断关掉了位于武汉某商场内的头部茶饮品牌门店，悉数换成了新锐品牌李若桃。而另一位职业加盟商朋友，投资了近期声势巨大的OUO，开业不到一个月就回本了，业绩相当不错。
“这些人靠开霸王茶姬、喜茶尝到了甜头，都在赌下一个霸王茶姬是谁。”李强说。
然而，这种博弈并非人人都能全身而退。
李强总结了一套入场哲学——时机很重要，不能在品牌刚起步的时候加入（容易夭折），也不能在快到山顶的时候进入（没得赚了），山腰才是最好的切入点。
以仍处在风口之上的泰奶为例，李强认为，网红属性大于刚需属性，下个风口一来，很可能就被盖过。他打算赚到势能上升期的钱就迅速脱手。
更多普通创业者，往往看不清楚品牌是处在“山腰”还是“下坡”，甚至意识不到整个行业都快触及规模天花板。
在中介詹阳眼里，那间空置的商铺，更像一个预警。
最近有人兴致勃勃想要盘下开茶饮店，他选择了拒绝，原因是对方对这个地段抱有比较高的期待。“挣不到他们想要的那个数的。”他心想，要跟对方说实话，不能骗人家。
来源：红餐网 柯愉乐
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