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越来越多的休闲卤味巨头，开始转变阵地。
而不管是开设子品牌，还是主品牌亲自下场；无论是增加产品线，还是整个菜品结构的全新调整，卤味巨头们的动作，都指向了同一个方向——刚需型餐饮。
为什么休闲卤味们集体转型？这背后，又透露出怎样的趋势和机会呢？
1、休闲卤味增长见顶，需要新的增长点
近年来，休闲卤味赛道面临着严峻的市场挑战。
从内部看，作为非刚需品类，在消费降级的大背景下，休闲卤味品牌们因定价过高被贴上“吃不起”“卤味刺客”的标签。调查显示，近八成消费者减少了在连锁品牌购买卤味的频次，部分甚至放弃购买。
业绩上也有所体现，今年上半年，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大卤味巨头均出现营收下滑，闭店收缩的情况。以绝味为例，截止2025年8月15日，其在营门店数较2023年底峰值减少超三成。
从外部看，在传统卤味增长乏力之际，以“高性价比、自选模式、轻资产规模扩张”为特点的衢州鸭头快速崛起，全国门店数量接近3万家，在市场深受好评。
在内忧外患带来的双重压力下，卤味品牌们不得不寻找新的出路。
2、打破休闲品类消费限制，抢占高频刚需场景
如何寻求突破？一批小吃界的隐形“黑马”提供新的模版。
在云南，号称“云南版南城香”的云小嬢通过把炸酥肉、烤土豆等小吃与米线、卤面等快餐组合，3年开出260家门店；重庆知名小吃品牌莱得快产品线包括苕皮炸串、无骨鸡柳，酸辣粉、干馏豌杂面等，一年仅杂酱酸辣粉就能卖出超3000万份……
它们通过将“小吃”与“快餐”产品结合，把原本低频低客单价的小吃转变为多场景、多时段的产品，由此创造稳定需求，提高消费频次和客单价。
当下的休闲卤味亦是如此。在行业集体下滑，一些佐餐卤制品企业仍逆势增长的背景下，麻爪爪通过切入“佐餐”这一刚需场景，打破了休闲卤味的品类界限，切入了更为庞大的大众消费市场。
绝味煲煲则直接定位成工作日快餐，3斤拌、久久丫通过增加主食有意将其“快餐化”，强化自己的“刚需性”价值。
通过这一转型调整，卤味品牌不仅拓宽了消费场景，将单一的“休闲小吃”升级为“一餐食”解决方案，既提升了客单价，也增强了门店的全天候运营能力，为后续的连锁化与可持续发展打下基础。
3、围绕“卤味”做产品延伸，构建可复制的餐饮连锁模型
连锁化、规模化、品牌化，是餐饮行业未来竞争的主旋律。
卤味巨头们更是深谙此理。因此，明为试水，实则是品牌们有意找到下一个可复制的连锁化模型。
首先，通过向“刚需型”餐饮转型，把卤味从可有可无的“解馋”产品变成“日常餐桌”的必需品，在顾客心理层面实现了品类革新。
其次，这种延伸利用了品牌原有的味型认知与供应链基础，能够降低新品开发与市场教育成本，为规模化复制提供了可能。
以麻爪爪为例，其重庆一家老店，月销从五六万直接涨到二十万；一些关掉的门店重新开张后，也能稳定月销十五万以上。据了解，截至现在，全国已经有37家门店完成改造，且实现了盈利。
总结：
餐饮业的变革，并非完全需要创造新需求，即便在已被市场验证的成熟场景里，同样不缺新机会。
卤味此次集体“转型”正是如此，当休闲小吃增长见顶，它们通过挥师杀入日常“快餐”与“佐餐”两大高频、刚需的成熟市场，在原本停滞、下滑的业绩中挖掘到增长的可能性。
这也启示我们，品类的边界可以重塑，增长的钥匙，或许就藏在那些最寻常、最确定的日常需求里。
来源：职业餐饮网 三水 共2页 上一页 [1] [2]
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