来源：职业餐饮网 三水
休闲卤味，正悄悄“变味”。
绝味鸭脖前后脚开出“plus餐厅”和“绝味煲煲”，以25元左右的客单价切入全新餐饮市场；
周黑鸭在武汉低调上线“3斤拌·小锅鲜卤”，目前已推出热卤套餐饭、小面等10多款产品；
久久丫也在最近卖起了一人食快餐，最低20.9元……
在餐饮内卷加剧、休闲卤味增长遇冷的大环境下，卤味巨头们不约而同地调转方向，瞄准“刚需型”消费场景，开始在“快餐”与“家庭餐桌”两大阵地抢占地盘。
这一次的集体转身，能否为卤味品牌打开新局面，获得新增量呢？
开餐厅、增主食，卤味品牌集体“变阵”
休闲小吃们，正极力将自己“正餐化”。
一心一味在热卤小吃基础上加入肥牛饭、土豆牛腩饭，向正餐靠拢；盛香亭通过“热卤+主食”的组合，攻下多时段、多区域用餐场景；西少爷也利用搭配将肉夹馍从小吃变成了快餐……
当它们悄悄向正餐靠拢时，卤味巨头们也默默卷向“刚需”。
今年以来，许多卤味品牌纷纷拓展产品线，推出如肥肠粉、米饭、面条、肉夹馍等主食品类，不仅丰富了顾客的就餐体验，有的也成为了门店的引流利器，带动业绩增长。
那么，它们具体是怎么操作的？各品牌试水“刚需餐饮”这条路，又有哪些不同呢？
1、打法不同：新品牌探路VS主品牌试水
以新品牌探路，一直是餐饮“老将”们拓展新领域的常见策略。
比如，呷哺呷哺孵化高端火锅品牌“湊湊”，肯德基推出中式韩式炸鸡品牌“炸鸡兄弟”，海底捞更是构建了覆盖多品类的品牌矩阵……
如今，这一打法也成为卤味品牌探索“刚需路径”的“主流选择”。
今年4月，周黑鸭在武汉低调开出“3斤拌?小锅鲜卤”，如今已开出两家门店；绝味鸭脖也陆续在长沙、深圳两地推出“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两个全新子品牌，分别瞄准不同的用餐场景。
当然，也有品牌选择直接以主品牌直接试水。久久丫悄然更新门店招牌，新增“火锅鲜卤”标识；重庆卤味区域龙头“麻爪爪”则在重庆、广东等地推出“麻爪爪卤味厨房”集合店，以主品牌切入全新市场。
2、产品不同：增设产品线VS重构产品
告别过去产品千篇一律的局面，转型后的品牌在产品策略上呈现出明显差异。
一类是在原有产品基础上增设新产品线。
例如麻爪爪，在其卤味厨房集合店中，从鸡爪、鸭脖、鸭锁骨等休闲零食卤味，扩展到卤牛肉、卤鹅、猪头肉、卤蛋等熟食，完成从“休闲零食”到“佐餐熟食”的升级。
久久丫部分门店则在火锅鲜卤基础上，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，或上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20-30元左右的一人食套餐，有意将自身“快餐化”。
“3斤拌”也在保留周黑鸭经典产品的同时，引入香肠、肘子、米饭、拌面等产品，构建出“卤味+主食”的用餐模式。
另一类则是彻底调整产品结构，开发全新产品。
以绝味为例，其推出的“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两种店型，在产品结构上差异显著。
“绝味PLUS”虽然保留了传统绝味门店的经典卤味，但更多以藕片、鱼豆腐、凤爪等炸卤为主，同时辅以薄荷鸭脖、鸭舌藕尖烩年糕、芒果鸡翅尖等小吃，以及甜品、主食和啤酒，属于典型的休闲餐厅。
“绝味煲煲”则围绕“煲”展开，既有绝味麻辣鸭煲、风味黑鸭煲，也有销魂小炒黄牛肉煲、辣椒炒肉煲，还有糯米笋炒腊肉、韭花炒小河虾等家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价整体控制在30元以下。
3、场景不同：堂食餐饮VS外带佐餐
从门店模式上，也能窥见不同品牌在场景定位上的差异。
麻爪爪卤味厨房坚持“社区店”定位，像重庆鸳鸯云居山店、广州骏景花园店等均布局在居民区周边，顾客可在下班后顺手自选购买带回家。而根据门店设计来看，店内未设置专门的堂食区，主打外带模式，定位为家庭佐餐的便捷选择。
与之相反，周黑鸭的“3斤拌·小锅鲜卤”和绝味的“绝味PLUS”、“绝味煲煲”则主要进驻人流量密集的商场与写字楼，旨在切入高频快餐消费场景，同时借助核心商圈流量提升品牌曝光度。另外，无论是“3斤拌·小锅鲜卤”，还是“绝味PLUS”“绝味煲煲”，门店内均设置了用餐区域，主打堂食场景。
发力“刚需型”场景，
能否能找到新的增量市场？
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