从冒烤鸭到秤盘麻辣烫、生烫牛肉米线，越来越多传统品类在最近几年因创新在全国各地重新走红。
但在内卷的餐饮市场，它们也因“形大于实”，在爆火一时后迅速归于平静。
那么，当下的铁锅炖会成为昙花一现的网红，还是崛起成为下一个东北麻辣烫？
1、东北餐饮全国遍地开花，铁锅炖可“乘风而起”
近年来，一批地方菜开始走向全国：
贵州酸汤火锅在各地开花；云南山野风味在餐饮业形成流行趋势；江西菜也凭借香辣征服多地食客。
在这股“地方菜系全国化”热潮中，东北餐饮也开启了强势突围之路：西塔老太太，熊喵来了、米村拌饭等品牌在外地大受欢迎；在山东济南，从火锅、饺子到拌饭，多个品类被东北餐饮品牌承包……
铁锅炖作为东北菜的细分品类，自然也不例外。
作为大众熟知的品类，正如当年麻辣烫无需过多教育成本就能迅速铺开一样，铁锅炖在顾客认知上先天就具备的大众基础，小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等美食几乎妇孺皆知，让其在南下全国化的过程中，不需要教育市场，能快速吸客。
于是，在铁锅炖领域，仅几年时间就涌现出黎明屯、玺炖、山河屯、灶座等门店数量数十家的品牌，有的甚至高达上百家。
2、桌上现炖+食材丰富，人均仅50元，直击顾客“心坎”
有资深餐饮人曾说过，要做“铺天盖地”的大生意，性价比是最好的手段。
所以，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫在这基础上成就了千店规模。
这点，铁锅炖似乎同样适用。相较于北京上海等一线城市火锅、烤肉人均上百的价格，铁锅炖基本只需五六十元就能搞定，而在三四线城市则价格更低，性价比极高。
另外，和麻辣烫一样，铁锅炖有排骨、大鹅、活鱼、鸡肉等蛋白质丰富的肉类，也有豆角、土豆、蘑菇等素菜，同时还有宽粉、烀饼等主食，食材十分丰富，且产品组合度高，用人均50元左右的价格，就能实现“足量肉+主食+配菜”的搭配，十分划算。
值得一提的是，在反预制成为主流消费趋势的当下，铁锅炖现炖现贴饼的经营模式，以及咕噜冒泡的烟火气，也打动了不少追求“新鲜价值感”的消费者。
3、 供应链“卡脖子”，铁锅炖全国连锁化还有两大痛点需解决
一个不可忽视的事实是，尽管铁锅炖搭上了东北餐饮扩张的快车，但要像麻辣烫一样跑出头部品牌，实现全国连锁化，仍需解决供应链与季节性的痛点。
正如英国著名的供应链管理学家马丁·克里斯托弗所说，21世纪的竞争已成为供应链和供应链之间的竞争，餐饮界同样如此。
目前，铁锅炖行业虽然已有姚稷大铁锅在安徽马鞍山建立养鹅场、山河屯铁锅炖与嫩江“北鹅”签订战略协议，以此来确保供应链稳定，但绝大多数中小门店仍面临食材产地不一、口味标准混乱的问题，整个行业依旧属于“群雄乱斗”的无序发展阶段。
另外，“现炖”本质上仍然是铁锅炖的核心体验卖点，如何在现炖基础上实现规模扩张，依旧是个待解的问题。当然，不少品牌也正往一人食、小锅化等轻量化方向发展，也许未来会有新突破。
而且，夏季炎热不适合铁锅炖，会有明显的淡旺季之分，也是一大痛点，虽然有品牌通过研发下排风系统破解淡季难题，却始终未形成行业共识。
这种供应链与季节性带来的压力，导致铁锅炖在走向全国连锁化之路道阻且长。
总结：
东北麻辣烫通过口味改良与供应链革命，完成了国民化快餐的蜕变。
如今，铁锅炖正循此路径，以“轻量化”模式打破传统，从产品结构到用餐体验上升级，用高性价比开拓市场。
然而，它面临的供应链与效率挑战，也是其迈向规模性“长红”必须攻克的课题。
唯有如此，它才可能展现出全国化品类的潜力，转为如同东北麻辣烫一样的高频、日常的餐饮品类。
来源：职业餐饮网 三水
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