来源：职业餐饮网 三水
东北餐饮，再燃起一颗“新星”！
这几年，从杨国福、张亮麻辣烫到喜家德、米村拌饭，一批批东北“大军”南下，早已在国内餐饮市场刷足了存在感。
而这一回，市场的聚光灯，转向了那口热气腾腾的“铁锅”。
最近，职餐记者观察发现，在上海、杭州、成都、深圳等多个城市，一些打着“铁锅炖”招牌的店铺接连冒头，像黎明屯铁锅炖、玺炖中国铁锅炖、姚稷大铁锅、灶座小锅烀饼等连锁品牌均已开出数十家门店，形成一股不可小觑的扩张势头。
它们以“轻量化”模式为主打，靠着新颖的用餐形式，在全国多地快速圈粉。
那么，这批新崛起的铁锅炖店究竟在模式上有何突出特点？它们是否有潜力成为下一个“东北麻辣烫”？
东北铁锅炖“南下”，收获多地食客
2100公里，是东北铁锅炖起源地吉林到魔都上海的距离，这两个原本饮食文化相差甚远的城市，如今正因为一锅铁锅炖相互靠拢。
今年9月，上海某区域一家铁锅炖开业，短短30天有超1000人打卡，迅速“干掉”一批强劲对手，拿下所在区域美食好评榜第一、热门榜前十；姚稷大铁锅在上海从最初的3口锅，逐渐发展成20多家门店；玺炖·中国铁锅炖也以上海为大本营，从这里开出30多家门店……
不止上海，在成都、郑州、广州、重庆等其他多个城市，“铁锅炖”店也在以不可阻挡之势迅猛增长。以黑龙江哈尔滨起家的山河屯铁锅炖为例，如今门店已超260家，其足迹遍布北京、山东、陕西、重庆等多个省份；黎明屯门店数量也超70家。
那么，具体来看，这批新崛起的铁锅炖店有何特点？它们与老式铁锅炖又存在哪些差异？
1、装修上：进商场，去“土味”，紧跟山野风等时尚潮流
“只有被看见才有生意。”
与过去很多铁锅炖店不重视门店设计，多采用红绿大花布、红砖墙式的乡土风不同，现在许多铁锅炖店不仅开在商场，装修也更高级——宁波有铁锅炖店把门店打造成“山野风”，整体清新自然；北京一家铁锅炖店，把门店打造成“电影秀场”，充满“赛博朋克”感。
连锁品牌的设计升级更具章法：黎明屯从门头到店内装饰，彻底摒弃传统红绿配色，以浅木色为基地，搭配清新绿植作点缀，整体更雅致；山河屯则统一采用蓝色为主调，搭配红灯笼进行设计，因高颜值设计吸引不少顾客探店打卡。
另外，过去的铁锅炖店更强调烹饪方式—“柴火灶”，基本不突出食材，仅用“笨鸡笨鹅”等来进行说明。但在现在，“食材溯源” 与“新鲜现炖”成了不少门店的 “视觉亮点”，很多门店不仅会在门口或明档区强调“现炖”以及标注“每一只鹅都来自哈尔滨”“黑龙江食材”等，像锅飘飘等还直接将鹿茸菇、干豆角和油豆角等东北食材放在店门口展示，以此来强化 “正宗” 认知。
2、产品上：口味“在地化”，份量减小化
除了设计，曾经以 “量大、实惠、适合多人聚餐” 为标签的东北铁锅炖，如今在产品层面也完成了“脱胎换骨”式的转变。
相较于东北本土的正宗风味，现在的新式铁锅炖在南下后大多会进行创新，比如姚稷大铁锅直接将产品咸度降低10%，微微增加甜度，以适应当地的口味。
产品组合上，虽然和传统铁锅炖一样主打“铁锅炖+东北菜”的模式，但整体产品结构更丰富、更灵活，像山河屯增设了凉菜摆摊，太原锅屯屯店也有自助吧台，顾客可自行DIY东北饭包等，丰富了顾客的选择。
但最直观的改变，还是份量上的“轻量化”。由于以前的传统铁锅炖主打多人用餐场景，因此份量也更大，但眼下的新式铁锅炖则明显将其“小锅化”，除了像姚稷大铁锅专门研发了“半只鹅小份锅”，刚好能够满足两人用餐外，在沈阳还出现了一些以一人食小锅为卖点的商家。
价格上，这些铁锅炖店与之前对比不大，人均五六十，性价比十足。
通过这一轻量化的调整，无形中降低消费门槛，也把铁锅炖从过去的“低频聚餐菜” 变成了相对高频的日常餐。
3、体验上：减少等待焦虑，更主动体验感
众所周知，铁锅炖耗时长，一等就是四五十分钟。
过去，大家基本没什么互动娱乐，只能吃小吃聊天干等。
但在现在，很多铁锅炖餐厅都在力所能及优化体验。
比如餐前，黎明屯部分门店会在桌上放置15分钟沙漏倒计时器；山西的锅屯屯店内专门放置了一个“大锅夹夹乐挑战”，顾客在限时1分钟内夹到一定数量的布偶，则送相应的菜品，以此来缓解顾客的等待焦虑。
值得一提的是，部分门店还精心准备了儿童玩具区，让带孩子的家长在等位时也不无聊。
而在餐中，一些门店也在增强顾客的互动体验感。海底捞旗下的“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，顾客在店内能够一边吃铁锅炖，一边看扭秧歌表演；沈阳一家铁锅炖店在烀饼时能让顾客根据自己的MBTI制作对应形状的产品。
餐后，一些铁锅炖店也会通过送礼物强化顾客体验，引导复购。
铁锅炖会是下一个东北麻辣烫吗？
“所有的餐饮品类都值得重做一遍。”
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