1、牛肉价格不稳定，成本控制存在不确定性
近两年牛肉餐饮的创业热潮，与其说是品类创新的胜利，不如说是一场由上游牛肉价格下行带来的“成本窗口期”红利。
然而，这种建立在单一原材料价格低点之上的商业模式，始终面临一个根本性挑战：价格一旦回调，整条增长曲线就可能崩塌。
对于牛肋条自助这类高度依赖牛肉的业态而言，食材价格波动始终是悬于头顶的“达摩克利斯之剑”。该类品牌在起步阶段大多依托牛肉低价期的阶段性成本优势，构建出“高性价比”的产品卖点。
然而，这类模型的利润结构本就脆弱，一旦牛肉价格进入上升通道，其盈利空间将直接受到挤压。目前，压力已开始显现，自今年3月起，牛肉价格就已逐步回升。
据卓创资讯数据显示，截至9月，国内鲜牛肉月均交易价格为61.88元/公斤，与去年同期相比，涨幅达27.33%，终端门店逐渐感受到成本端的持续施压。
更值得关注的是，这一波动并非短期现象。供应的缺口以及持续的供需错配，将推动牛肉价格上行。机构预测，本轮国内牛肉价格的上行周期，将从2025年下半年开始维持2.3-3年，牛肉价格的高点或在2028年底出现。届时，牛肉的批发均价或将达到78-93元/公斤。
2、自助模式即是卖点又是难点，供应链仍然是老大难问题
面对牛肉价格的波动，供应链能力已成为决定此类餐饮模式能否跑通的核心变量。
面对成本上涨，品牌往往陷入两难：若将成本直接转嫁至售价，很可能抑制消费意愿，影响客流；若维持原价不变，则利润空间将持续收窄，威胁经营根基。如何平衡成本与体验、守住盈利底线，成为整个品类必须面对的命题。
在这一过程中，供应链资源的分化正逐步凸显。那些具备稳定低价货源，或能以平价获取优质食材的供应链商家，不仅能帮助品牌有效平衡毛利结构、强化集采优势、降低运营成本，还能同步保障顾客体验与投资回报率，构建可持续的运营闭环。
然而现实是，目前牛肋条自助烤肉业态仍以单店与小型连锁品牌为主，普遍缺乏体系化供应链支持。在“流量造神、打卡经济”盛行的当下，不少品牌倚重营销却轻视后端建设。前端热度无法得到后端品控的支撑，模式终究难以持久。一旦面临成本剧烈波动，缺乏供应链支撑的品牌将首当其冲，面临生存危机。
可以说，在这一赛道中，供应链已不仅是竞争壁垒，更是生存底线。不具备供应链基础、仅凭热情入局的创业者，很难在这场耐力赛中走到最后。
3、网红品牌速生速死，不仅坑了一批创业者，也拖累整个品类
任何品类都有周期，但如今网红起来的周期正在压缩。曾经一个品类的寿命能以“年”为单位计算，如今却只剩下数月的光景。
从天水麻辣烫、冒烤鸭，到近期的牛肋条自助，它们在社交媒体上从刷屏到沉寂，往往不超过半年。而在加盟模式的助推下，门店的倒闭速度甚至比品类过气的速度还要快。
以牛肋条自助为例，其集中闭店的背后，反映出以下几类原因：
首先，多数网红品类的爆发，并非源于产品革新或供应链升级，而是依赖人为造势与资本放大。品牌方擅用“打榜+网红店”组合拳，在闹市区打造“样板店”，营造虚假繁荣，吸引小白加盟。
有业内人士透露，某些牛肋条自助品牌“一年能放出上百家店，开始宣称毛利能达到40%-44%，但实际运营中毛利只能做到30%，甚至新开店的时候连20%都到不了。”
其次，即使品类本身有潜力，但在爆发期极易涌入大量投机者。他们不以长期经营为目的，而是通过抬高加盟费、降低食材成本等方式“杀鸡取卵”，迅速透支品类信誉。最终，整个赛道尚未成熟，就已提前老化。
再次，当热度退去，没有后端支撑的品牌只能陷入价格战与品控失控的双重泥潭。所谓的网红模型，本质上是一场针对加盟商的资产收割——流量退去之后，留下的只有关店的废墟，和一批还没算清账就已出局的创业者。
小结：
成也萧何，败也萧何。
牛肋条自助随牛肉价格下行而兴起，也因价格上涨而颓败。任何一个品类都逃不过周期的轮转。
尽管网红品类凭借流量红利，为餐饮人提供了快速切入市场的机会，但餐饮经营终须回归本质——唯有依靠扎实的产品、持续的运营和体系化的创新能力，才能实现从“爆红”到“长红”的跨越。
盲目入局者，大多只能成为行业浪潮中的“炮灰”。
来源：职业餐饮网 小鱼
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