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来源：职业餐饮网 张铎
早上九点，门店刚开，一批新鲜出炉的可颂被摆上超市入口旁的木质陈列架。黄油在高温中渗出层层酥皮，香气迅速溢满了整个卖场前厅。
这不是一家门店的特例，而是商超正在同步发生的集体性重构。
从山姆的瑞士卷，到盒马的草莓蛋糕，从叮咚买菜到“胖改”的传统商超，零售系统正在以前所未有的效率、供应链和上新速度，接管原本烘焙专门店的生意。
留给烘焙饼房的空间，还有多少？
商超加码烘焙
从边角品类到主力引擎
过去，烘焙是商超中被边缘化的板块：以常温预包装为主，口味基础、保质期长，第三方联营或外包，商超只收通道费。
如今，越来越多的商超将烘焙收归自营，前置在超市入口，并投入大量时间精力和数百万资金，试图将其打造为流量入口与品牌心智的双重引擎。
为什么是烘焙？
咨询公司科尔尼将商超的“心智商品”划归为三类，第一类是基础引流品，第二类是特色供应品，第三类是口味创新品。烘焙属于口味创新品，通过口味创新和营销配套实现差异化，从而打造独特的品牌心智并创造更高的毛利。
在商超经营逻辑不断重构的当下，烘焙几乎完美契合了当下商超对引流和坪效果的双重渴望：高毛利、强感官，既能与熟食、生鲜、乳饮自然关联，也能制造社交爆点。
头部商超已率先交出成绩单：
山姆瑞士卷年销售额高达10亿元，盒马主推的草莓盒子在刚刚过去的销售季也接近2亿元。自推进自营烘焙以来，盒马已有四款单品年销破亿。
在线下“学习胖东来”的门店调改中，烘焙的增量更加直观：
2025年春节期间，永辉超市31家门店完成调改，烘焙销售额同比增长超520%；步步高的16家调改门店中，面包区销售同比增长高达716%。
有些商超不再满足于区块改造，而是直接成立独立品牌：
2024年下半年起，家家悦推出了独立品牌家悦烘焙JOY BAKE，并已在威海、呼和浩特、济南开出4家独立店铺。 主打“法式面包博物馆”概念。
而这场竞争的下沉趋势，同样值得关注。
东营盒马门店开业首日，烘焙销售额突破40万元；滁州首店开业前三天，烘焙档口日均销售额超30万元；在徐州，烘焙产品销量甚至超过鸡蛋，跻身全店Top3。
一个湖南四线城市的商超经营者告诉职餐，他们也已加码烘焙业务，向盒马学习。虽然目前效果一般，坪效不及本地烘焙饼屋。但下一阶段，烘焙区的面积和投入都要进一步加大。
商超烘焙，优势何来？
如果专门店的优势是“口味与匠心”，那么商超在用系统能力重写游戏规则，他们以规模赢得效率，以供应链定义标准，以协同创造体验，以场景驱动研发。
1、规模赢得效率：精简SKU与全渠道触达
以山姆为代表的会员制商超，其选品逻辑是“宽SPU、窄SKU”——覆盖多场景，每类仅保留1–3款核心商品。SKU压缩带来体量集中，反向强化了对上游的议价权和成本控制力。
瑞士卷就是这套策略的样本：配料干净，使用欧洲进口动物奶油，单片售价不到4元，年销售额一度突破10亿元。甚至有独立咖啡店选择从山姆进货作为配套售卖。
“规模”不仅在于单品销量，更体现在渠道半径。
山姆、盒马等商超体系，既有门店网络，又配套前置仓与即时物流，形成一张覆盖全城的零售“毛细血管”。无论城市边缘还是社区腹地，用户都能在30分钟内收到一块冷藏蛋糕或一条热可颂。
当专门店仍靠位置争夺流量，商超已经让烘焙产品实现低成本、高频率、高效率的城市流通，并持续扩大规模。
2、供应链定义标准：工业逻辑与源头穿透
瑞士卷的火爆，背后并不依靠现场制作，而是交由冷冻烘焙龙头企业在工厂的标准化生产，标准化的稳定性，不断叠加信任的基础，而且还很便宜。 共2页 [1] [2] 下一页
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