来源：红餐智库
近年来，随着城市化进程加快与消费者生活品质意识不断提升，烘焙产品因其便捷、丰富、高颜值等特性，逐渐成为日常饮食结构中的重要组成。同时，作为一种具备情绪价值的餐饮消费选择，烘焙也在“疗愈消费”浪潮中持续受到关注。多重消费动因叠加之下，烘焙赛道的热度持续上升，市场规模稳步扩张。
当下，烘焙赛道展现出哪些发展特点？产品创新情况如何？消费和未来的发展趋势如何？
全国门店达33.8万家
2025年市场规模有望达1160亿元
近年来，受国际贸易不确定性影响，本土乳制品（如芝士、奶油）逐渐崛起，推动烘焙品牌通过产品本地化实现原料成本优化。同时，品牌的经营模式从大规模扩张转向“稳定运营+产品创新”，新品牌积极打造门店模式，传统品牌积极升级。与此同时，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域风味等新品类不断涌现，激发消费者尝新欲望。在此背景下，烘焙品类（特指烘焙专门店）的热度持续上升，市场规模稳步扩张。
1.本土原料崛起、情绪疗愈的需求提高，带动烘焙市场规模稳步增长
近年来，受国际贸易不确定性影响，本土乳制品（如芝士、奶油）逐渐崛起，推动烘焙品牌通过产品本地化实现原料成本优化。同时，品牌的经营模式从大规模扩张转向“稳定运营 产品创新”，新品牌积极打造门店模式，传统品牌积极升级。与此同时，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域风味等新品类不断涌现，激发消费者尝新欲望。
在此背景下，烘焙品类（特指烘焙专门店）的热度持续上升，市场规模稳步扩张。据红餐大数据，2024年烘焙（专门店）市场规模同比增长5.2%，达到1,105亿元。随着消费者对味觉情绪疗愈需求的持续增长，烘焙作为疗愈消费的一部分，其市场需求将会持续释放。红餐产业研究院测算，2025年烘焙市场规模或将达到1,160亿元。
在门店数和区域分布方面，据红餐大数据，截至2025年5月，全国烘焙门店数达到33.8万家。其中，华东区域门店数占比最高，达到35.0%；其次是华南、华中、西南、华北区域，门店数占比均超过10%。具体到省级行政区来看，广东省的烘焙门店数占比最高，达到11.7%，其与江苏省、山东省、浙江省及四川省组成烘焙门店数TOP5省级行政区。
目前，烘焙品类的规模化程度仍有较大的提升空间。据红餐大数据，截至2025年5月，门店数在5~30家的烘焙品牌占比达到49.3%；而门店数在5家以下、31~50家的烘焙品牌占比分别达到19.5%和10.9%。
在品牌竞争格局方面，据红餐大数据，2024年全年烘焙品牌开店率和闭店率分别为37.1%、34.2%。较高的开店率和闭店率表明烘焙品类正处于一个动态调整的阶段。
一方面，2023年至2025年上半年，克莉丝汀、熊猫不走、勿理堂相继倒闭，虎头局、墨茉点心局、皇家美孚等多个品牌大量闭店。另一方面，UH祐禾、石头先生的烤炉、one bagel·一个贝果等一批主打精品烘焙的品牌凭借“产品创新”“品质原料”“视觉美学”成为年轻消费者的新宠。此外，好利来、泸溪河、GANSO 元祖食品、鲍师傅糕点等烘焙品牌的发展则较为稳定。
2.“小而精”的单品专门店持续涌现，“大而全”的“烘焙工厂”在下沉市场迅速崛起
随着烘焙市场竞争加剧，品牌差异化发展需求显著增强。与传统烘焙品牌主打产品多样化模式不同，一些品牌通过聚焦细分的产品类型来开拓市场空间，并通过深耕单品赛道打造品牌壁垒。
据红餐产业研究院不完全统计，2013年至2025年5月，烘焙单品专门店呈现“接力式走红”态势，从早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂，到后续兴起的蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧，再到近三年热度迅猛上升的贝果、瑞士卷与司康，越来越多的细分产品被挖掘。总体来看，不同细分单品专门店均涌现出多个品牌，但有的烘焙单品专门店因产品力、运营能力、供应链等方面的不足，已逐渐淡出市场。
与此同时，一批主打“大而全 高性价比”的“烘焙工厂”品牌在下沉市场迅速崛起。以十豆川超级糕工厂、大豫人家超级烘焙工厂等品牌为代表，它们通过将门店开设在租金相对较低但人流量适中的位置，如社区周边、学校附近等，降低运营成本，并通过优化供应链和生产管理，提高效率，进一步降低成本。
随着一线、新一线、二线城市的消费者趋于理性，“烘焙工厂”品牌的门店在一线、新一线、二线城市均有分布，如中酥亭超级糕工厂、中原铺子超级工厂、糕如意·超级糕工厂等。
3.跨界餐饮和零售渠道崛起，推动冷冻烘焙与高品质本土原料快速发展
按销售渠道分，烘焙品类的参与者在餐饮渠道主要分为连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙、跨界餐饮店；在零售渠道主要分为商超、电商等。据红餐产业研究院调研，2024年中国烘焙产品出货渠道中，烘焙专门店（包括连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙）占比为77.0%，其中独立烘焙店占比42.1%；连锁烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐饮店和零售渠道占比分别为10.4%和12.6%。
随着近年“烘焙 ”“ 烘焙”模式加速渗透，不少茶饮、咖饮、火锅品牌跨界布局烘焙赛道。同时，商超、电商等渠道越来越受到消费者青睐。预计到2030年，烘焙专门店的出货量占比会降至71.0%，同时跨界餐饮店和零售渠道的占比会提升至14.0%和15.0%。
与此同时，烘焙品类市场规模的持续扩大，促使中上游供应链加速升级迭代，冷冻烘焙、本土原料均得到市场青睐。特别是随着跨界餐饮门店和零售渠道对烘焙产品的消费需求持续释放，具备高标准化、操作便捷、产品形态丰富等优势的冷冻烘焙近年迎来快速发展。据红餐产业研究院测算，全国冷冻烘焙市场保持较快增速，预计2025年市场规模将达到250亿元。这一趋势正倒逼产业链中上游企业加快冷冻烘焙的布局，加速产品与渠道的双向拓展。
此外，原料端成为众多企业争相布局的新高地。乳制品企业凭借自身在品质控制和供应链上的优势，加速布局烘焙原料市场，推动产业链的协同发展。这一趋势不仅满足了烘焙市场对高品质乳制品原料的需求，也为乳企开辟了新的增长点。
比如我国乳制品龙头企业蒙牛，近年来推出了面向烘焙等餐饮赛道的子品牌蒙牛专业乳品，围绕纯牛奶、稀奶油、奶基底、奶酪、乳粉产品布局烘焙专用原料，并通过提供产品应用解决方案，助力餐饮品牌提升出品效率与品质。
烘焙样本品牌共推出825款新品
高端乳品成品牌创新关键
红餐产业研究院通过重点抽样调查的方式，持续追踪了50个烘焙重点品牌的产品上新情况。2025年1—4月，烘焙样本品牌产品上新数量逐月攀升，整体上看平均每月上新品牌占比达到64%，新品总数达到825款，平均每个品牌的新品数量为6.5款/月。
从产品类别来看，蛋糕类新品最多，占烘焙新品总数的43.8%；其次是中式糕点、面包类新品，分别达到25.2%和15.2%。此外，蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、小贝、布雷等类型的新品也有一定的占比。
从食材应用来看，据红餐大数据，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，使用乳及乳制品类、水果类食材的新品数量相对较高，占比分别达到57.2%和51.1%。
与此同时，为了满足消费者对于健康饮食的需求，糖及糖果类食材在新品中的使用频次较去年同期有所下降，而谷物杂粮类、坚果干果类食材的应用频率则有所提升，体现出行业对“营养 健康”趋势的积极响应。
1.高端乳品成品牌创新关键，马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等乳制品热度上升较快
在乳制品食材方面，在2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，使用乳脂类乳制品的新品最多，占含乳烘焙新品总数的76.3%，其次是干酪类和液体乳类，占比分别达到28.6%和25.4%。
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