想要保证门店的吸引力，则可以从三个维度出发，在门店落地前做好一些前置性工作。
首先，打造一个“一眼吸睛”的门头，比如采用黄色、红色等鲜明主色调，提高门头的辨识度，门店招牌字体粗大易读，夜间搭配射灯或LED灯带能提升门店存在感。
其次，品类明示，门头直接标注品类，比如卖牛肉面的门店，可以直接写上“XX牛肉面”，而不是模糊的“XX美食坊”之类，减少顾客的决策成本。
再次，通过一些创意展示也能大大增强门店对客人的吸引力。比如，设置透明橱窗，里面展示爆款产品模型、食材原料等，让顾客直观看到，增强信任感。像费大厨打造的透明橱窗，展示鲜切肉片；太二酸菜鱼近期升级的门店，也将后厨搬到前厅，展示酸菜鱼煮制的全过程。
再比如，针对写字楼门店，可开设“快速取餐通道”；针对社区门店，可考虑设置宠物拴绳区、儿童游乐角，都能提升消费者的关注度。
03
科学设定客单价，
让顾客心甘情愿重复买单
“只有主流价格带，才有主流品牌。”智胜餐饮企业战略咨询创始人寿文彬曾表示，在餐饮业，价格决定了一切。
而新店开业前，制定一个合适的客单价，也直接关系到该店后期的营收和利润。
具体来看，大型连锁餐企，凭借广泛的门店网络和运营积累，已沉淀出大量涵盖各线城市门店的销售数据，这些数据可以为其新店制定客单价提供一定的支撑。且考虑到全国的标准化供应，品牌全国各地的门店价格相差不会特别大。以海底捞为例，其一线城市门店的客单价普遍在110元左右，而厦门、昆明等二线城市门店的客单价则多处于100元上下。再看和府捞面，无论是在北上广深等一线城市，还是在昆明、厦门等二线城市，客单价均保持在32-35元之间。
相比之下，单店或小店刚起步时，则需要在制定客单价上花更多心思。
如何定价？
餐饮店的定价常会采用“成本加成法”，即以产品或服务的成本为基础，加上合理费用和利润，算出最后的市场售价。
例如一盘宫保鸡丁食材成本8元，人工和固定成本分摊7元，总成本15元，若目标利润率为60%，则售价为：15x1.6=24元。
值得注意的是，单店由于采购量小，食材成本可能比连锁品牌高10%-15%，需通过差异化食材（如本地特色、小众品类）或小批量定制化采购，来提升溢价空间。
另外，对标市场平均价，再根据自身定位进行适当调整，也是常见的制定客单价方式。
比如，开一家快餐店，走性价比路线，就要参考目前整个快餐市场的普遍价格；若自身产品品质更高，价格可以略微上调10%。
切记，单店或小店不要跟随头部品牌定价，而是要挖掘目标客群的“未满足需求”。比如周边的快餐均价在20元，可尝试“25-30元轻快餐”区间，提供半自助小料、免费例汤等增值服务，既区别于低端快餐，又低于正餐门槛。再比如当商圈被“高性价比火锅”（客单价60-80元）垄断时，可切入“一人食小火锅”赛道，以35-45元客单价聚焦单身白领，用小份菜、定制锅底降低消费压力。
另外，定价也不是一成不变的，需要进行周期性调整。比如在新店开张初期，可采取“阶梯定价法”，第一周以低于目标价的10%-15%进行试营业，比如计划客单价为30元，可先推行25元的套餐，通过高性价比吸引尝鲜客，快速积累口碑。
之后再逐步小幅上调，观察客流量变动情况，若提价后客流量降幅在预期内，说明定价比较合理，在消费者可接受范围内。
总而言之，定价不是简单的“成本加法”，而是一场关于“市场趋势判断、品牌价值塑造、用户心理洞察”的综合博弈，除了算清账，还要算对账。好的定价，才会让顾客“心甘情愿地重复购买”。
小结
如今，在餐饮行业，开一家新店想活下去、赚到钱，一定要杜绝“我感觉能赚钱”的直观臆断，得用数据和逻辑搭起实实在在的“赚钱框架”。
一如对营业额的预估，通过客流量、进店率、客单价的系统化测算，构建可验证的盈利模型，而这也并非是“一次性决策”。
后期，门店经营者还要通过持续复盘实际数据与测算模型的差异，不断修正、优化、调整，才能让门店始终保持盈利的健康状态。
来源：红餐网 陈小将
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