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价格决定生死
那么降价行不行？
事实上，近两年行业近乎疯狂的“价格战”背后，有不少上一代成功的连锁餐饮企业的身影。从中式正餐到特色餐饮，烧烤、火锅、烤鱼、粉面……各大赛道的门店数量过于饱和，流量争夺激烈，几乎所有人都涌向性价比餐饮，但是调价一个小动作背后是整个体系的变化，包括渠道、门店模型、人员服务、组织力等等，所谓牵一发而动全身。
就拿渠道来说，不少连锁餐饮企业在商场/购物中心的黄金期快速扩张，构建起了渠道优势和品牌势能。这种模式在当时具备四大优势：商场自带客流解决获客难题、省去独立选址的成本、统一物业管理降低运营成本、高端场景背书提升品牌溢价。
但随着购物中心越开越多，餐饮店越来越像，这条路径也失效了。
近年来，购物中心数量暴增，据《2024中国商业地产市场年报》，截至2024年底，全国三万平方米以上的购物中心近6700个。商场数量的增加一方面导致客流量被稀释，餐饮店的生意也随之变差。
另一方面，商场租金却并没有下降，甚至一度被追捧的“星巴克们”，商场也不想继续提供更多的“优待”，这也导致餐饮店的成本居高不下。再加上，购物中心餐饮店同质化严重，同业竞争加剧，餐饮品牌在商场经营的难度和成本不断增加。
再比如说门店模型，商场餐饮的黄金期，催生了“大店”的繁荣，因此这批连锁餐饮品牌的门店普遍面积大、装修投入高、固定成本占比重。
如果仅仅简单降价，商场高企的租金、大店前期的装修成本、更重的人工服务、乃至SKU结构，反而会让这批连锁巨头陷入“利润缩水—品质下滑—客群流失”的恶性循环。
近两年，价格一降再降，翻台率却难以提升，乃至利润缩水陷入亏损的连锁餐企并不少。尤其是已经发展成为拥有几百上千家门店的大连锁企业，庞大的门店数量、人员规模进一步加剧了转型调整的压力。
“很多2000年左右开始创办企业，20多年后，企业发展到一定规模，但依然是大而未强的状态。即便总部一堆人，供应链也投入了一大笔费用，但是前端门店已经十分老化，营收没有上涨，总部的费用和人工成本却特别高。”比格比萨创始人赵志强说道。
加之，享尽时代发展红利的餐饮企业，不少习惯了粗放式经营，在市场红利期，营业额、流水都很高，几个点的成本波动无关痛痒，但在当下，曾经被忽略的成本都是沉重的“历史包袱”。
朱光玉火锅馆&泰士多烤肉品牌创始合伙人李扬也指出，如今市场环境变化后，餐饮老板们才真正意识到成本管控的重要性——比如如何通过提升门店通岗率优化人效？怎样通过供应链优化来简化门店SOP流程？这些都是需要重新思考的关键点。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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