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小酒馆，真不好做
小酒馆的瓶颈和难处，不只体现在当下。
自从几年前，头部餐饮品牌涌入试水小酒馆开始，瞬间带火小酒馆品类，再加上当年消费升级和资本背后的推动，以海伦司打头的连锁品牌接连出现。
但是，这些大牌加码小酒馆的结局，如上文所见，或者是将小酒馆作为门店的新业态去经营，或是直接退场关店并快速抽身，试水基本已失败告终，单纯的小酒馆生意，并不好做。
如今的小酒馆生意，有着太多难处和瓶颈需要突破。
其一，小酒馆的困局，不仅是自身经营定位模糊，更来自外部竞争的持续加剧，小酒馆生存空间被挤压，消费客群逐渐被分散。
一方面，餐+饮的多业态餐厅越来越常见，川菜馆、烧烤店、小吃快餐、火锅店都能和小酒馆扯上关联，占据双品类优势，满足消费者的多元化用餐需求，而且顾客在酒产品的消费量并不多，精致的美食菜品反而会是帮助门店提升人均的产品。
另一方面，“酒品类”门店涌出，以优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒这类垂直于精酿啤酒的品牌也在快速布局，借势欧洲杯热度，优布劳推出欧洲杯嗨啤看球节专属瓶啤盲盒。甚至，还有人直接开启了街头酒馆摆摊的创业，夏日夜宵开启，有人称自己3个小时，鸡尾酒卖了3000元。
相比之下，小酒馆的消费场景和菜品单一，逐渐与现在的消费趋势脱轨，许多小酒馆瞄准的是具有高频消费需求和追求社交新鲜感的年轻人，但消费群体是有限的，如果品牌不能和顾客建立长期稳定的联系，也便没有了竞争优势和复购，仅仅是做一锤子的买卖，恐怕难以盈利。
其二，回看小酒馆自身模式，一边是独特的强社交属性，一边带来的则是较低的翻台率。
小酒馆营业时间大部分在夜宵时间，顾客进店的最大需求就是享受社交，因此用餐时间会更长，这也意味着门店的翻台率会更低，餐桌紧张需要等位，如果没有很强的品牌粘性，那么花费长时间等位小酒馆的客群可能不太多，看似门店火爆，实则很容易造成入不敷出的情况，经营难以维系。
一位资深餐饮人对内参表示，现在想要做好小酒馆生意绝不是靠一头热，要考虑清楚的环节太多太多：1、产品要清晰；2、客户画像要清晰；3、场景文化要清晰；4、顾客为什么来你这喝酒；5、你能给顾客提供什么价值；6、在经营变化加速，餐饮做大还是做小、做全还是做精；7、门店有什么绝活，独饮需要什么产品、小聚需要什么产品、场面活需要什么产品；8、9、10、……
“小酒馆，从来都不是卖点便宜酒，放点音乐。”
04
小结
今年，茶颜悦色的入局为小酒馆赛道注入了一丝新的生机，但囿吉山的闭店也再次为赛道蒙上了一层迷雾……
2024年，小酒馆真的还是一门好生意吗？
真正的答案与个中苦楚，或许只有开过的人才知道。
来源：餐饮老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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