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迷糊的小酒馆生意,什么时候能“清醒”?

  来源:餐饮老板内参 王盼

  亏损16个亿的海伦司

  撕开了“小酒馆们”的集体痛楚

  “小酒馆第一股”海伦司,算是小酒馆经济的“晴雨表”。

  高光时刻,海伦司掀起了“微醺经济”的风潮,同时也激励了不少圈内圈外人入局,无论是资本还是创业者、餐饮品牌,都认为“酒馆是门好生意”。企查查数据显示,2022年上半年,全国新增酒馆7855家,势头猛烈。

  然而,海伦司的光芒似乎“暂停”在了上市这一瞬间。财报显示,2022年海伦司转盈为亏,收入同比减少15.05%到15.59亿元,年内亏损16.01亿元。关店、止损。焦虑的海伦司,不得不探索“特许经营”新模式。

  而事实上,煎熬的何止海伦司。早在2021年,内参就曾观察到,市场中一众餐饮品牌开启了“酒馆生意”,其中不乏海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡等。然而,看似处在风口上的好机会,成功的案例并不多,大部分品牌只是停留在“浅尝”阶段。

  资本层面也有所印证:2022年酒馆赛道的融资只有2起,而2021年有6起。

  以海伦司为首的“小酒馆们”还在周期中奋力折腾,我们不禁想问:2023年,小酒馆还能做吗?

  年轻人不爱去酒馆了?

  《2023线上酒类消费趋势报告》显示,除传统的社交消费场景外,居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是,18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高,选择比例分别达到60.2%和45.2%。

  这意味着,年轻人的饮酒场域或许正在悄然发生改变。“如果只是为了喝点小酒,是否必须得去小酒馆?”

  答案当然是否定的。

  半年前掀起一阵波澜的“线上小酒馆”就印证了这一点,创业者并不用开实体店,而是在家中或租用办公区调酒,通过互联网平台进行售卖,再由第三方配送到买家手中。产品除了酒,还搭配零食、扑克、骰子、冰块等,打造一种“顾客在哪儿,哪儿就是酒馆”的服务。

  这门生意,虽然合规性遭到质疑,但存在即合理。至少,让酒馆这门生意,多了一种可能性。

  同时,“便利店酒吧”、“24小时自助酒馆”等,也在便捷之处提供年轻人想要的松弛感觉。比如成都的熊猫玩啤酒水便利店,珠海的 WING STAND 便利酒站,甚至连711便利店都可以实现自助调酒。

  饮酒这件事,变得越来越轻松、随意、无拘束、不被定义。

  年轻人也不是不爱喝酒,而是“不一定非要去酒馆喝酒”。

  事实上,实体小酒馆是一个“尚未被市场完全验证”的模式。

  小酒馆市场天然存在经营困境,一是经营效率“先天不足”,由于消费场景的限制,点一杯酒坐一晚的情况非常普遍,翻台率和常规餐厅相比很低;二是年轻人的“消费忠诚度”不高,喜欢追求新鲜刺激,“复购”成为经营者们的难题。

  而“餐和酒之间”,也似乎很难实现平衡。小酒馆的经营者往往是两类人,一是做酒出身,对酒文化熟悉,酒单很精彩,但菜品往往被吐槽;二是做餐出身,认为好吃才是王道,以为酒的“短板”好补,却很难真正理解“微醺”的精髓,依旧被年轻人吐槽。

  以上两类经营者,在圈内“对号入座”十分容易,往往陷入“自嗨”的境地。

  小酒馆“分野”:

  地摊流行、新中式外衣、专业玩家入局

  有人饿着肚子等待黎明,也有人向着阳光继续憧憬。

  尽管不少入局者用砸钱验证了失败,但,小酒馆市场的前景依旧被看好。

  安信国际证券在研报中预计,2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元,复合增长率达到18.8%,三线及以下城市将是未来行业增长主力军,发展潜力巨大。

  小酒馆不是“衰”了,而是分野了。在餐饮大环境复苏的当下,小酒馆有较为明显的三条路径。

  一是下沉。

  下沉到哪里?地摊、后备箱。以一种廉价的、有反差的、无痛感消费的方式出现。

  天气渐暖,伴随着各地“外摆”政策的放开,夜市经济开始活跃起来。而在这些夜市中,也有不少懂酒、会喝酒的玩家入局,不少人将“微醺”在地摊上贩卖,或者用后备箱撑起一个“低成本开酒馆”的梦想。

  内参君曾在春末逛过南京江宁“同曦”夜市,熙熙攘攘的人群,叫卖声此起彼伏的烤生蚝、麻辣烫。印象极为深刻的是:在夜市的角落里,也有不少卖酒的“宝藏摊位”,摊主多为年轻人,现场调酒,有模有样。一杯莫吉托只要16元,确实是“嘈杂夜市中的浪漫”了。

  不少有车的年轻人,也搞起“后备箱酒馆”,挂上串灯、铺上文艺桌布,吹着小风,再去隔壁摊位买点烤鱿鱼,这就是触手可得的微醺。

  二是不少酒馆披上了“新中式”的外衣。

  今年,“新中式”的风潮成为一股新的顶流,吹动了整个餐饮赛道,而“新中式酒馆”也顺势流行起来。

  环境复古,走国风路线,水墨扇子必不可少,服务员身着古装,有的甚至提供汉服体验和拍照服务。酒通常是低度果酒,搭配川湘菜等辣口菜系,人均消费也集中在50-80元的区间中。

  同时,一些新中式小酒馆,还将茶馆与酒馆结合,甚至推出“日茶夜酒”,饮+饮做成新的叠加CP。

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