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川菜当前的困局：品牌化严重滞后
我曾经以短视频的方式表达过自己的观点：目前川菜的门店数量，一定远远超过湘菜的门店数量。
很多川菜馆是零散分布的夫妻小店，既不在工商注册系统里，也不在互联网平台上，处于统计盲区，容易被忽视。此前，网上所流传的“湘菜门店超过川菜”的数据，应该是“可统计的品牌门店数量”，从这个角度来看的话，湘菜门店确实有可能已经超越了川菜门店数量，这就引出我们今天的第三个问题，也就是川菜当前的发展困局：
在品牌化发展上，川菜严重滞后，被湘菜远远甩在了身后。
从全国来看，叫得上名字的湘菜品牌有费大厨、农耕记、炊烟、望湘园、彭厨、兰湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已经建立起市场壁垒，还在继续强势扩张。
回看川菜，移动互联网爆发的这十二年，有出现一个做得非常好的全国性品牌吗？成都的陶德砂锅做得很好，也是川菜的代表，但其门店目前也仅停留在四川，只能算区域品牌，还算不上全国品牌，其他呢？好像还真没有！
虽然，川菜在高端品牌上确实也有知名的代表品牌，在低端市场上的门店数量也碾压其他菜系，但单就中间层的全国性餐饮品牌而言，几乎没有拿得出手的代表，也就难怪这么多人贬损川菜正在没落了。
拥有备受市场欢迎，攻击性强的麻辣味道，也拥有数量庞大的技术从业人员，为什么没有出现几个全国性的川菜知名连锁品牌？这成为困扰很多商业专家和投资人的问题，也成为很多四川餐饮人心里不服气但嘴上又不敢说的问题。
其实，要弄清这个问题，必须抛开消费者视角，抛开专家视角，单纯地回到经营者视角来看，虽然也不一定完全对，但却可以解释清楚很多现象。
对于餐饮经营者来说，盈利是核心追求，不管是短期还是长期，一旦有更好更快的盈利方式，创建品牌必然排序靠后。
简而言之，我们来看看“七个谁愿意”。
第一，当只依靠味道就能赚钱时，谁愿意去真正在乎食材的优劣？
那些经营川味的纯外卖店，哪怕卖的全是垃圾食材，哪怕全是人人厌恶的料理包，也照样每个月几千上万单，甚至还开出几十上百个分店来。对他们来说，只靠味道就不缺订单，食材当然就变成次要的选择。
第二，当只依靠麻辣味道就能征服全国的年轻消费者时，谁愿意去用心研究其他味道？
一道麻辣烤鱼，就可以卖出几个亿的营业额；一个香辣冒菜的技术教学，就能轻松赚几千万。当单一味道就能通杀市场时，味道的丰富性就变成次要选择。
第三，当可以快速赚取加盟费，谁愿意只赚卖菜的辛苦钱？
成都东大街美食一条街，被很多餐饮人戏谑为“招商加盟一条街”，很多想赚快钱的从业者都想来这里开个店，单店赚不赚钱不重要，重要的是门店必须火爆和排队，以便对外放加盟。靠加盟更好赚钱时，卖菜赚钱也变成次要选择。
第四，当依靠短期品牌就能获得足够多的机会时，谁愿意做长期品牌？
开一家餐厅，传统的经营思路是做长久生意，但市场变化太快，消费者喜新厌旧，很多老店的没落也给市场以错觉，认为品牌不可能长久盈利。所以，当做短期品牌也可以盈利时，做长期品牌就变成次要选择。
第五，当可以不停地赚品牌加盟的钱，谁愿意只经营一个品牌？
成都是餐饮沃土，每年来成都考察的餐饮人超过300万人次。只要门店生意火爆，就永远不缺主动找上门的意向加盟者，韭菜如小草一般，永不衰竭！靠多品牌出击可以赚钱时，单一品牌就变成次要选择。
第六，当没有成熟的管理团队也能开几百家店，谁愿意去干组建团队的苦力活？
要想长期经营好一个品牌，专业团队是标配，而组建团队是一件异常辛苦及麻烦的事情，而且还存在人才流失的风险。所以，当不需要团队也能开几百家店时，组建团队做大做强品牌就成了次要选择。
第七，如果做不依赖厨师的品类可以更轻松赚钱，谁愿意重度依赖厨师的中餐？
火锅、串串、烤肉、烤鱼以及其他单品为王的品类，每年都不缺后来者，就是因为他们标准化程度高，更容易在短期内做多店。
所以，当市场还可以依靠高标准化的品类赚钱时，重度依赖厨房团队的川菜就成为次要选择。
小结
当下的川菜，打个不恰当的比喻，就像不愁吃喝的富二代，成都这个“老子”土地肥沃，果树遍地，果实累累，饿了直接站起来，用嘴就能吃到很多果子，当然就不愿意瞎折腾去找吃的了。什么时候会有所改变？
有两种情况可能带来变化，其一是被动改变，也就是成都餐饮市场发生重大变化，以后不再是餐饮行业的“耶路撒冷”，不再成为全国餐饮人“朝圣”的地方，彻底失去轻松赚加盟费的机会。但这种情况短期内应该不会看到，单就餐饮而言，目前成都作为美食之都的地位，国内其他城市还无法撼动。
其二就是主动改变，比如四川餐饮人里出现更多优秀的餐饮人，他们既是梦想家，又是野心家，不愿意当成都市场的“富二代”，想做点与其他人不一样的事情，想获得与其他人不一样的成就。
不管这些改变出不出现，或者说何时出现，川菜都不会没落，也不会被火锅杀死。
哪怕川人不努力，川菜在可预见的未来，仍然会是受市场欢迎的菜系，也仍然是技术从业人员最多的菜系。
当然，川菜确实可能会因为固步自封和“家境优越”而停步不前，这在当下已经发生，短期内也还会一直存在这种情况，从这个角度来说，这也是一种遗憾，而且是专属于四川餐饮人的遗憾。
来源：红餐网 蒋毅
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