川菜不会没落，也不会被火锅杀死

　　川菜，会死于火锅吗？

　　九月份，有人写了一篇标题为《川菜，死于火锅》的文章，认为随着火锅在全国的兴盛，川菜在消费者的认知里慢慢变弱了。

　　事实上，从去年开始，一些餐饮论坛也在讨论这方面的话题。把“川菜的没落和萎靡”与火锅的兴旺强行绑到一起，我并不认同。

　　在我看来，川菜不仅不会没落，还会强势发展，而且和火锅无关。接下来，我从三个方面来佐证我的论点。

　　第一，川菜之食材。

　　各路专家都喜欢从食材下手，我们也先从食材来看看川菜的问题。

　　《川菜，死于火锅》这篇文章说，国内食材的极大丰富是从20年前开始的，而突然之间多了这么多食材，川菜的烹饪就成了大问题，并引申出一个结论——“这20多年来，川菜存底的饮食文化几乎输出殆尽”。

　　首先，我并没有看出食材丰富和川菜烹饪出问题之间的因果关系；其次，就算有关系，也不是像文章所言的正相关关系，也就是说，川菜哪怕是没落，也并不是因为食材更丰富这个原因。如果说食材丰富后，川菜整体缺乏针对新兴食材的创新，墨守成规没有进步，可能还有一定道理。

　　针对川菜的食材问题，我不打算展开讲，原因已经在前面的第一个部分讲过了，很多人对川菜的诟病，与对火锅的诟病一样，都拿食材说事。尤其是一些喜欢粤菜的人，更是对川菜充满鄙夷，觉得喜欢川菜的人是底层人，吃的是调料。

　　每当有人吐槽川菜，说川菜只有麻辣，食材很糟糕时，都会有大量的川菜爱好者生气，并冲上去理论，我则相反，一点也不生气。

　　为什么？就如前面所言，大家的判断标准不一样。不管是专家批驳川菜文化正在没落，还是消费者吐槽川菜只有麻辣，都没有阻挡川菜在全国市场的大行其道，吐槽的人固然有，但喜欢的人更多。

　　第二，川菜之调味。

　　川菜和湘菜在全国疯狂扩张，为什么？很大程度是因为不可逆的辣味。

　　川菜之美，美在其味。

　　看到这里，可能有杠精又要说现在的川菜已经没有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定这个说法成立，假定川菜现在就只剩下麻辣，那也很了不起，为什么？

　　在辣的口感追求上有各种细分，体现出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差别；在辣味的提炼上，除了使用几十种鲜辣椒，还有各种年份的泡辣椒；在对辣度的区分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、变态辣等细分；在辣椒外形上，有整用、条状、丝状、段状、颗粒状、茸状等差别。

　　很多人对辣的理解太粗浅，一说到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋葱也有辣味。而这，就是川菜师傅在复合味上的调味功底。

　　川菜在麻辣的呈现上是多元化、多样化的，并非单一的“麻辣”二字可以简单概括。更何况，川菜并不只有麻辣，它一共有24个味型，其中一半以上都与辣无关。

　　川菜有这么多味型，如果消费者记住的只有麻辣，我觉得这也是天大的好事。其道理就好比开餐厅，我有24道自认为非常经典的菜品，但消费者却独爱其中一个菜品，并因此让我把餐厅开到了全国各地，还有比这更值得高兴的事情吗？

　　第三，川菜之厨师。

　　事实上，我之所以秉持川菜不会没落，也不会被火锅杀死的观点和信念，是因为川厨。

　　不管是对食材的应用，还是对各类味道的调味，都离不开厨师这个群体，尽管这个群体目前也存在很多问题，但他们的存在与延续，仍是川菜发展的根基。

　　一个菜系的没落，一般有两个明显的原因，其一是菜品不被市场所接受，或者曾经接受但慢慢被市场抛弃，从这一点来看，川菜完全不存在这个可能性。

　　其二是烹饪菜品的技术人员变少，从业人员锐减，导致菜系没落。从这一点来看，好像川菜是有这个风险，但真的如此么？非也。

　　单从从业人员规模来说，川菜的厨师班底和数量仍然傲视其他菜系，有他们作为后端技术的存在，加上前端消费市场对川菜的接受度，川菜不可能没落，更不可能被火锅杀死。

　　那么，为什么这么多人说川菜在没落呢？或者说，为什么一些川菜师傅们不好好做川菜，要跑到其他菜系门店去上班？这就涉及到今天的第三个问题：川菜当前的困局。