来源：餐饮老板内参 孙雨
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追击千城万店、力求降本增效
餐企能否凭借供应链翻身？
据新华网郑州消息，蜜雪冰城全球门店总数超过3.2万家，此前蜜雪冰城披露的招股书中，截至2022年3月末，门店数为2.2万，在过去16个月里，蜜雪冰城新增大约1万家店。
在中国，万店餐饮品牌屈指可数。今年6月份，瑞幸咖啡宣布门店破万家，更是在今年二季度财报数据中，以营收62亿元反超同期的星巴克59亿元。
而无论是门店扩张、销售数据、还是产品创新力，都离不开背后支撑的供应链实力。
比如，在产品同质化、内卷加剧的茶饮赛道，品牌们的竞争焦点已经向自建供应链靠拢。据了解，蜜雪冰城正在自建10万吨植脂末生产线，喜茶此前宣布推出甄选茶园标准，将在2023年实现主要茶叶配方自主研发，茶百道也计划将聚焦于智能生产加工基地和供应链基地等上游建设。
供应链决定着产品的性价比和质量把控，是构建企业竞争优势和壁垒的有力武器。
实际上，自建供应链需要投入巨大资金、人力、研发、时间等成本，可能只有部分头部餐饮品牌才能实现，而这无法一蹴而就，还需沉淀磨合，在不断推进中强化。
所以，对于大部分连锁餐饮品牌来说，他们仍然需要合作优质供应商，为他们提供高品质原料和产品。
近日，被称为餐饮“晴雨表”的供应链上市企业陆续披露上半年业绩，传递了餐饮行业的动态和特点。
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有人扭亏为盈，盈利4个亿，
同比增幅达531.58%
有人亏损6个亿，同比减少1825.61%
在上半年业绩中，各家的营收和净利润出现明显差异。当外部环境的不确定性结束后，这层“遮羞布”被扯下，当下的半年报，是最能应出餐饮业的真实经营状态。
第一，预制菜仍是重要布局板块，ToB依旧强劲，ToC还在摸索
今年，中央一号文件提出“培育发展预制菜”，这也意味着预制菜的产业走向更加规范化、标准化健康发展。前不久，国家发改委发布通知称，扩大餐饮服务消费，挖掘预制菜市场潜力。同时，上半年出现预制菜品牌融资、企业跨界预制菜的案例出现，持续扩大预制菜赛道。
但反观消费者需求，人们对日常生活是否接受吃预制菜保有不同态度和认知，主要是对预制菜食品安全和健康有顾虑和重视。在供应链端，明显划分为面向B端餐饮企业和C端消费者的区别。
千味央厨主要面向餐饮B端市场，其预制菜业务分为经销商渠道和围绕核心大客户需求做定制化和个性化开发。报告期内，千味央厨预制菜销售收入3338万元，同比大幅增加180.40%。
可以说，餐厅里面使用预制菜，相对来说能够为门店经营降本增效，高效出餐，提高翻台率。但出于消费者的顾虑，餐厅在选择和使用预制菜半成品时，还需要选择更健康、高品质、口味丰富的食材。否则，如果产品口味、口感出现严重问题，反而对餐厅和品牌产生负面影响。
而作为“预制菜第一股”的味知香，产品主要面向C端消费者，通过零售渠道和批发渠道客户的差异化需求对应建立了“味知香”和“馔玉”两大品牌。
不过，味知香的净利润增速降到了6.12%，已是个位数增长。而且同期，味知香加盟店新开188家，关店106家，而在2022年上半年，味知香共开设加盟店203家，关店57家。新开店数量不及去年同期，关店数量则逼近去年同期2倍，间接影响利润业绩。
当然，在更多玩家入局预制菜之际，大家纷纷在细分领域上追求差异化发展。
比如惠发食品致力于特色预制菜，以主题化、爆品化、品牌化为核心，制定城市专属预制菜产业发展方案，报告期内，惠发食品已经与临夏州人民政府达成战略合作关系，打造民族特色食品生产供应基地和美食产业集群。
海欣食品或向中高端预制菜发力，其舟山工厂主打水产预制菜，依托丰富的水产品资源，如黄鱼、带鱼、鲳鱼、青鱼等，以及开展配套的供应链贸易业务、烧烤业务等，发力高端预制菜。
第二，受原材料价格影响，有人亏损6个亿，有人净赚4个亿
上半年，受原材料价格波动，对供应链企业产生不同程度影响。
比如，惠发食品上半年净利润亏损大约0.31亿元，但相比去年同期亏损缩减约44.29%，报告中提到，亏损的原因一是公司业务发展、渠道建设等因素导致管理费用和销售费用增加，二是鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
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