这些看起来多样化的早餐模式，隐藏在背后的是什么？数字化。是数字化将消费者的消费流程重构，将复杂的消费链路简单化。
这个概念说起来有些抽象，不妨举个例子：
以前，消费者想买份早点，通常要对附近的区域比较熟悉。如果某天去一个陌生的区域又想吃早点怎么办，大概率只能胡乱找一家对付一下？但现在，无论你身处何处，打开手机上的早餐地图，附近有哪些早餐点位，一目了然。
再举个例子，想买到好吃的可颂面包或者咖啡，偏偏经常去的那家店好多人排队，你又急着去上班，该怎么办？绝大多数人会因为等不及而放弃。但现在，你可以在地铁上通过线上下单，当你到达店铺的时候，你的订单早已打包完毕，出示取货码即可拎袋走人。
只是，想要实现这一切，还需要标准化的服务来配合。
“我们的商品研发部门根据店员制作产品的平均时间，定制了出餐时间标准，比如煎饼果子、手抓饼等需要现场制作的产品，制作时间控制在3分钟以内，咖啡制作时间约1分钟，餐品完成后顾客会收到信息提醒。”赵陈斌介绍，目前逸刻的门店已经有超过130款中西式早餐，流动餐车也有超过70款早餐可供选择。
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老字号也亲自入局
数字化固然可以提升整个早餐行业的效率，让消费者购买早餐的渠道更加丰富多元，但作为早餐，好吃才是本分。
好吃是什么？盒马R3商品中心总经理田鑫曾经在今年的新零供大会上提出，好吃不是那种狭义的、主观的味觉感受，而是指广义的食材好、口味好、价格好的“三好”食物。
以上海人早餐时极爱吃的三丁烧卖为例。传统外皮大多很厚，所以一部分人拒绝烧卖的重要原因就是那层厚厚的面皮。此外，烧卖的内馅长久以来也缺乏变化，能不能做一款年轻人喜欢的烧卖？
老字号“邵万生”出手了。上海邵万生商贸有限公司执行董事、总经理葛颋坦言，在和盒马合作之初，他们建议把传统烧卖皮改成纸皮，内馅变得更有嚼劲时，“有点不能接受。”毕竟邵万生旗下的三阳食品厂是一个烧麦老手，以往一直做的是上海人喜欢的甜口又软糯的烧卖。
但事实证明，这一次大胆的突破和尝试成功了。据盒马数据显示，这款纸皮烧卖上市一年，持续霸榜盒马自有品牌冷冻商品TOP1，累计销售350万包。
“盒马的要求太高了，打造纸皮烧卖的过程很不容易，光馅料就尝试过30多种糯米，在20多次打样、试吃后才确定配方。”三阳食品厂米面制品研发销售总监范虎平说，就连外包装都打样过很多次，但也正是盒马在商品上的洞察和细节上的执着，才让这款烧卖变成爆款，“马上还有两款新品烧卖上市，都是年轻人喜欢的口味。”
目前，这款烧卖已经走出上海销往全国，“这种辐射范围对我们这个以往一直依靠线下门店销售的老字号而言是不可想象的”。葛颋表示。
“老盛昌”和一百多年历史的邵万生相比，虽然是个十足的“年轻人”，但在上海人的心里也是“汤包界”的老字号了。
上半年疫情期间，老盛昌主动尝试以社区团购的方式接近消费者，让消费者知道原来好吃的汤包不一定非要去店里吃，自己在家也能还原。
盒马还有一款与老字号“长兴楼”联名的黑毛猪鲜肉小笼馒头，在盒马的指导下，这款小笼对面皮、皮冻、馅料等所有环节都进行了重新调整，目前还原度能够达到堂食汤包的95%。
葛颋向新零售商业评论表示，因为东西好吃，老字号的招牌才能延续百年。即使现在技术改变了生活，但人们在吃这件事情上的底层要求没变——好吃依然是首位。
所以老字号焕新，很重要的一点是要从“我有什么”向“消费者要什么”转变，这就需要具备商品力。
“与盒马合作，其实就是将自己的产品能力与盒马的渠道能力合在一起，打造出商品力。也正是在这种‘新零供关系’之下，双方才能得到更好的发展，为消费者创造更多符合消费需求、优质、独特的好商品。未来，我们还计划扩充产能。”葛颋透露。
写在最后
最近，包子品牌“包馔”获得了近千万的天使轮融资。在此之前，优客工场创始人毛大庆也亲自下场“卖包子”。
包子和烧卖是新鲜事物吗？不是。
很显然，在新的消费时代，既然数字化可以重构人们传统的消费链路和消费渠道，那么产品也可以被“重做”一遍。
毕竟，在万亿的早餐市场里，“馒头第一股”已经梦想成真了。我们不妨大胆地猜测一下，接下来诞生的“第一股”，将会是烧卖还是包子呢？
来源：新零售商业评论 田巧云
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