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改名“小火锅”,能治好餐厅的流量焦虑吗?

  来源:餐企老板内参 余从

  01

  万物皆可小火锅

  上周末内参君扫街,在北京的某美食城绕一圈发现,家家都带个“火锅”。

  不是正版“火锅”,而是“小火锅”。

  左手边是快餐下饭小火锅,右手边是沂蒙山炒鸡小火锅,正对面还有一家螺蛳粉小火锅。电梯上楼后,入眼又是一家冬阴功火锅……茫然四顾,竟找不到一家不带“火锅”属性的餐厅。

  快餐、泰餐、炒鸡这些跟火锅八竿子打不着的品类,以及许多没有火锅基因的品牌,都开始努力包装自己,加个锅,点把火,做成了X火锅。

  比如做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅,原是巴奴旗下的品牌,36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料。自2021年11月末在北京试水第一家店后,迄今为止,桃娘共开出8家门店,社区商场均有涉足。

  快餐火锅固然少见,但冬阴功小火锅等,也十分引人注目。

  除去隐泰、越洋小官等专门做泰式小火锅的新兴品牌,一年拓店150多家门店的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。此外,像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷,已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主,走极致性价比路线,人均在35元左右。

  更不论剩下的一些炒鸡火锅、韩式小海鲜锅、螺蛳粉炸串小火锅……

  02

  大锅也开始变小

  “小火锅”走红。

  随之而来的不仅有上述的“非火锅”品类,还有火锅本锅,一众细分味型的火锅也在朝着“小”努力。

  潮汕牛肉锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅、糟粕醋火锅......都缩小了尺寸做成mini版。也有一些连锁火锅品牌如呷哺呷哺,在去年12月份,重新调整战略,回归“大众消费路线”,将客单价调整到“60元以下”,从火锅重回小火锅。

  在过去三年中,小火锅市场快速成长,仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家,创近十年之最。据相关数据显示,截至2021年12月底,我国的小火锅企业数量达到4.16万家,在整体火锅中的占比为5.7%。

  在火锅赛道的白热化竞争中,同质化程度较高的火锅品牌已然不具备长期竞争力,面对原有赛道的一片“红海”,小火锅的机遇就摆在眼前。

  这便导致不少火锅商家改变定位,占领某一细分品类在经营上寻求创新,争取“出圈”。往大了说,寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势,从小处看,是这些品牌试图用“变小”的方式来求“变量”。

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