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冰与火交融!深度拆解2022年火锅市场的AB面

  来源:红餐网 杜言

  一面沸腾,一面焦虑,冰火交融的火锅市场,到底遭遇了什么?未来还有哪些发展机会点?

  作为中式餐饮里的品类之王,火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下,这门好生意却迎来了诸多变化。

  火锅市场上演“冰与火之歌”

  先来说说“火”的一面。

  《中国餐饮发展报告2022》显示,受疫情影响,我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元,2021年随着国内疫情得到缓解,火锅市场规模迎来反弹,达到了5630亿元,2022年预计整体规模将达到6046亿元。

  从数据上来看,2022年,火锅市场依然保持着扩容态势,也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

  同时,资本的“热钱”也持续涌入市场。

  红餐大数据显示,仅今年上半年,火锅赛道就发生了5起投融资事件,珮姐重庆老火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中,珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级的融资。

  此外,赛道也迎来了两大上市预备军。今年1月,七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市;3月,粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响,未来或将带动整个品类的资本化进程加速。

  资本看好的背后,火锅赛道的一些实力玩家也交出了不错的成绩单,巴奴、珮姐重庆老火锅、朱光玉火锅馆等品牌纷纷在上半年加快了扩张的脚步,新店的表现也都可圈可点。

  5-7月,巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店,合肥首店开业当天翻台率突破6.3。

  7月,朱光玉火锅馆登陆上海,在试营业短短八天后,拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩,在疫情过后的上海可谓“现象级”门店。

  9月,珮姐重庆老火锅北京合生汇店、三里屯店开业,在正式营业后的第一个中秋节假期,三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76,门店最高峰时段等位排到了四五百号。

  从上述种种迹象不难看出,火锅市场的A面依然火热。而与之相对的B面,则暗藏隐忧。

  首先,一组数据显示,2021—2022年5月,火锅新开店数约26.9万家,关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后,说明火锅市场已经进入存量竞争时代,优胜劣汰加速。

  其次,在疫情大环境下,火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现,大批火锅企业的生存因此雪上加霜。

  今年以来,“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示,公司上半年收入167.6亿元,同比下降16.6%,净亏损2.67亿元;呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元,同比减少29.22%。

  以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌,更是频频暴雷,加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。

  焦虑背后,火锅市场的症结何在?

  一面沸腾,一面焦虑的背后,也折射出火锅市场目前的一些待解的难题。

  1、市场竞争一片红海,行业内卷加剧

  随着大品牌们加速跑马圈地以及新入局者的持续增加,火锅市场已经迈入胶着的“红海期”,同质化严重。为了争夺存量市场,品牌们不惜贴身肉搏,行业内卷愈演愈烈。

  比如,当陷入锅底、涮品同质化的困境时,很多品牌试着在菜单上“做加法”,增加茶饮、甜品、小吃等产品,餐厅菜单越做越“厚”。结果,一味地加产品让门店的产品分散,顾客认知不清晰,采购成本及库存压力增加,后厨效率低。

  再比如,价格内卷。一些门店为了争夺客源,不惜打起价格战,以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。

  “别人有的,我也得有,别人没有的,我更得有,不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板曾如是说到,而如这般没有意义的内卷还在不断上演着。

  2、规模负效应初现,开店不再是万能解药

  过去数年,基于广阔的市场前景,加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下,很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路:带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店;小肥羊三天新开一家加盟店;海底捞仅2020年一年就新增门店544家……

  结果谁也没想到,疫情持续了近三年。受疫情反复影响,餐饮经营承压,不少一度飞速扩张的火锅品牌泥足深陷,规模负效应开始逐渐放大。

  当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打,营收锐减的时候,火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入,成为很多新开店面的真实生存现状。

  这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻台率出现下滑,从2018年的5次/日下滑到4.8次/日,2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示,海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关,也因此,2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。

  与此同时,团队管理断层、门店管理混乱等问题也一一浮现。以门店管理混乱为例,店铺扩张,导致品牌管理半径增大,具体到单个门店的监督经营往往会跟不上,进而导致门店管理、菜品供应、食安、财务等众多层面失控。

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