来源：餐企老板内参 蔡大柒
极致性价比、极致坪效、产品升级……
火锅品类正经历一次全新的洗牌与震荡。
火锅巨头发展“降温”
这品类还能再沸腾吗？
刚刚过去的半年财报季，火锅品牌均出现了不同程度的亏损。
营收167.64亿元的海底捞，同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56亿元，较去年同期的30.47亿元，减少了29.22%。
亏损外，各品牌的拓展节奏明显放缓。
“啄木鸟计划”推行下，海底捞关闭了276家，门店收缩至1435家，呷哺呷哺收缩至810家，湊湊火锅拓展至198家，半年时间只新开了15家店，九毛九委以重任的怂火锅只开了两家新店……
巨头们的“降温”发展，让人不禁猜测，火锅这品类还能再沸腾吗？
答案是肯定的！大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛。
但疫情冲击下，整个火锅赛道已经发生了巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段！
餐饮升级带飞火锅
新一轮产品竞赛开始了！
海底捞的半年财报中，除了“啄木鸟计划“外，还重点提到了产品层面的创新。
从消费者体感来说，海底捞上新的节奏明显加快了，几乎每个月到店都有明显的物料指引——这个月又上了什么新品。
2021年底，“啄木鸟计划”开启后的一个月，海底捞开了个“2022新菜来了”的品鉴会，上新了7款真香锅、海底捞羊肉天团等适合冬日的新品。
这种全国范围的同步上新，与之前零散上新的模式比，还挺重磅的。海底捞还宣布，一年至少两次的全国重点产品上新节奏。
自此产品创新节奏开始加快，锅底、菜品、小吃、饮品，都有新品。相关数据显示，海底捞1年内有200款新品在不同门店上新。
服务之外，海底捞似乎在寻找新的价值点，产品价值的提升成了重点方向。
在西部餐饮创投联合创始人赵华看来，这种积极的菜品调整，实际上是跟着餐饮大潮流进行的一次升级。
火锅品类中，牛羊肉、海鲜、毛肚、鸭肠等几大主流产品，撑起了产品线百分之六七十的份额。之前，门店只是对食材进行简单的加工，摆盘也简单。
但随着新一轮餐饮升级，消费者对口味的需求更复合了，对菜品的感官体验也提出了新的要求，摆盘要新，要美，要有创意。
同时，在预制菜进去C端市场前，火锅一直是B端的最大客户。正在风口上的预制菜赛道也在赋能火锅赛道，很多菜品都做了提前的预加工，味型更丰富了。
消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌们不断升级。
海底捞的内部人员曾提到，在涮品、锅底相对有限的前提下，常用的创新方法便是“老品翻新”，例如新一代的番茄锅底，番茄量增加了一倍了。
这种升级并非孤例。
在鲜牛肉火锅品牌左庭右院开在上海的牧场主题店，内参君体验到了竖放的牛肉拼盘，与平铺相比，这种摆盘更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。
“产品主义”的巴奴毛肚火锅提出了“自然的美味”，一批火锅品牌走在了追求产品极致的路上，这其实也是消费升级的重要特征，讲究食材品质，追求自然健康。
提到疫情后火锅的变化，餐饮老板内参创始人秦朝首先想到的便是回归品质。
在今年年初，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵再次分享过这一观点：
“你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。
疫情“催化”，当下火锅的竞赛更回归本质，回归产品价值了。
开店更稳，模式更轻
对坪效、人效追求更极致了
疫情对火锅品类的的重要影响，首先体现在开店节奏上。
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