一重庆火锅餐饮人提到，不光是火锅，整个餐饮的发展速度都降下来了，很多品牌都进入了“静默”期，先活下来再说。对未来大家有太多的不确定性，不敢往前走了，也不知道“拐点”在哪。
唯一可以确定的是，市场的需求还是非常旺盛的，只要一解封，甭管中高端还是性价比火锅，都是大排长队，热闹地很。
即便是开店，火锅品牌们也在重新梳理单店模型，向着更轻的方向发展，同时开启了更精细化的运营模式，对坪效、人效，以及效率等方面有了更极致的追求。
以前开火锅店，都是大手一挥，开的都是千平大店，现在门店都是200平、250平。
之前开大店，放个垃圾桶要6平方米，现在钉是钉，铆是铆，垃圾桶就给1.5平，帐要算到每一平方上。
餐饮老板内参创始人秦朝也提到，“两人以下极简社交、极致性价比、火锅小店业态崛起，如熊猫烫等，在细分市场创造了超高的坪效人效。”
新模式下，新物种频出。
比如发源自重庆的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多家门店，现在集中在西南区域发展。
香漫谷走的是极致性价比路线，人均在35元左右，菜品以“定食”火锅为主，再搭配一些甜品、饮品。
一人份的小火锅价格大多在30元左右，如招牌冬阴功锅39.9元，番茄肥牛锅36.9元，肉片毛血旺锅32.9元，走刚需的快餐模式。
一人一锅，有肉有菜，不需要点涮品，解决了消费者纠结的选菜难题，门店可以提前准备，出餐速度也快，效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。
再比如拿到融资的熊猫烫，聚焦年轻人的2-4人小聚会场景，锅底极具创意，为熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅，好吃好玩。首店开在深圳万象天地，官方发布的月坪效能达万元。
体验要有特色
但综合实力不能弱
除了在产品价值、单店模式上发力，内参君也发现，颇具特色的用餐体验往往能引发热度，但持续性不强。
例如火锅中的市井场景，典型的例子便是火爆一时的电台巷火锅。
经历了上海疫情的冲击后，电台巷火锅开在人民广场的上海首店停业。此外，静安的门店也暂停营业了。整个品牌呈现了收紧的发展态势，门店数最高到了70家，现在只剩了30家左右。
作为叱咤上海滩的网红品牌，电台巷火锅的上海首店开业，就创下了一天排队2000桌的排队记录，之后的排队记录也维持在1000多人。在当时能吃上电台巷的，都是敢于排队的真勇士。
电台巷的流量利器，便是白瓷砖、方格窗、长板凳、陶瓷杯子等元素营造的市井体验，在当时“怀旧情绪”盛行的年代，迅速激发了消费者的消费热情。
随后市井火锅成为大势品类，在全国各地迅速铺开。电台巷收缩发展似乎在预告着，这种场景的吸引力正逐渐变小。
另一个类则是迎合年轻人的，轻松愉快的潮派火锅。
例如九毛九旗下，被寄予厚望的怂火锅，在上半年实现约为8157万元的收入，同比增长约457.6%。下半年开启了快速扩张，不仅开了北京首店，9月份还有7家门店待开。
大排长队的怂火锅体现着消费者对服务内容需求的转变，从海底捞式的热情服务，转向更自然、愉快、放松的氛围，吃着火锅唱着歌，动感的节奏里蹦着迪。
虽然体验有特色，但缺点仍很明显。
例如怂火锅，虽然延续着太二酸菜鱼的打造模式，成功俘获了年轻人的心，但在菜品层面不高的独特性也将制约品牌的后续发展，已经有相似的品牌出现，讲着类似的故事，上着同样的菜品，开开心心，欢欢乐乐。
空间体验的影响力正逐渐变弱，不少火锅从业者向内参君提到，当下火锅圈的微变与巨变，都在表明，火锅赛道不是单项竞赛了，比拼的是综合实力了。
再回头看看，各品牌的发展规划：
海底捞要啃啃硬骨头，重新经营关停门店，还成立新部门，发力社区餐饮；呷哺呷哺将在上海推出“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”，尝试新路径；众多新品牌也在进京入沪，朱光玉火锅开了上海首店，珮姐老火锅和怂火锅已经入京开店……
虽然没有统一的路径，但大致的方向都在查漏补缺，拓展路径，增强品牌的综合实力，以便在动荡的餐饮环境中存活下去，谋求更好的发展。
疫情发生的这两三年里，虽然火锅赛道已经进行了一轮大洗牌，淘汰了一批竞争力不足的品牌，但接下来的路仍然不好走，竞争依然激烈。但越动荡越见品牌的根基与功力，“奋勇求生的姿态”，必定会让火锅赛道千滋百味地沸腾下去。
来源：餐企老板内参 蔡大柒
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