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外卖下半场，拼的是“成本结构”
想要不被高扣点，高获客成本压垮，就要算明白自身外卖品牌的“成本结构“，朱天成认为，外卖下半场，”成本结构“将决定品牌的存活时间，而好的成本结构设计也会让外卖餐饮人突围出来。
怎样的成本结构是好的呢?
较低的房租+较少的人工成本+较高的效率
就目前的外卖来说，核心就是高效。你要在后厨20多平米的空间里，生产出足够方圆3公里以内1000多份餐。因此对效率和标准化程度会要求很高。
外卖的毛利是很低的，但坪效要比堂食高很多，甚至是他们的几倍，只有在运营效率上做好文章，才能有机会走出来。
对于二十五块半来说，产品用套餐多种搭配的形式来提升高客单价，在房租、人工成本上多下功夫，运用社群精细化运营，来留住老店60%的老客户，拓宽新客户，提高效率，是目前没有被市场筛掉的保命法则。
外卖想做好，要舍得给平台花钱
刚刚入局的外卖品牌，很多都排斥去给平台花钱。
但在朱天成看来，多年的运营经验告诉他，“一定要舍得给平台花钱，而且这笔钱不是需不需要，而是“一定”，是“不得不”，二十五块半花在平台买流量的费用控制在5%左右。
平台能够给予品牌的流量是最直接也是最有效的。
外卖下半场，这些外卖类型有望突出重围
除了用高客单价来赢得外卖下半场的入场券之外，到底还有没有哪些品类成为外卖锦鲤呢?
朱天成表示，比较看好五个外卖餐饮方向。
第一个就是早餐类的外卖，随着通勤时间拉长，平台数据显示，早餐的需求不断上升，早餐类外卖逐渐被顾客青睐。更多的白领喜欢点外卖到公司，早餐品类的丰富是他们最期待的。而吉祥馄饨、如意馄饨等中式外卖也很受热捧，比起只有肯德基、麦当劳的早上，当然人们想要越丰富越好。
第二个是粥品类外卖，无论是风靡朋友圈，因为小S点赞的曼玲粥铺，还是三米粥铺等，以粥作为单品的外卖品牌，走势非常好，从2012年到2018年，曼玲粥铺就从30家店，突破到650家店，因为粥操作简单、易复制、人工消耗低、坪效高等优势，迅速进入了外卖的快车道，相信在外卖的下半场会带来不错的成绩。
第三个是夜宵类外卖，除了烧烤、小龙虾等外卖品牌，夜宵品类比较稀缺，如果能够抓住这个市场空白，夜经济开启以后，夜宵类外卖将会有不错的市场。但餐饮人也要考虑的问题是产品SKU不要太多，很多夜宵外卖品牌之所以会关门，很多问题都出现在菜品太多，人工成本上升，效率降低，利润下降。所以想要从夜经济下手的商家，要算清自己的成本结构，设计好自己的产品SKU。
第四个汤+饭+菜类组合，比如渝是乎、水煮辣头牛等品牌，用汤、饭、菜等搭配组合打造高客单价的套餐，顾客也因为多重品类组合，丰富了外卖口味，这种细分品类之后再重组搭配的外卖也将拥有不错的市场。
第五个是自由组合式外卖，比如麻辣烫、麻辣香锅、冒菜等，这类外卖是比较受到食客喜欢，持续性程度较高的品类，比如一直销量和业绩都很不错的杨国福、张亮麻辣烫。而呷哺呷哺等火锅套餐走势没有那么好，是因为套餐搭配固定，让食客少了DIY的参与感和随性感。但对于自由组合式外卖，机遇和挑战并存，最大的考验就是效率，因为菜品类型较多，搭配较复杂，差评率直接影响品牌信赖度。这类外卖如果能够提升效率，谨防出错率，将会拥有不错的市场前景。
职业餐饮网小结：
在朱天成看来，纯外卖并不会死，而是依旧有着自己的市场，外卖市场、外卖餐饮品牌的萧条难做，也只是暂时处于调整阶段。
外卖市场从不缺少付学费的新人，但是现如今的外卖市场已经不同于四年前，要学会计算自己的“成本结构”，学会看懂平台规则，再去入局。
平台不赚钱、外卖商家不盈利、食客要给付更多的外卖市场，要经历一番洗牌才能重获新生，而这其中不乏还有一些快招公司的搅局者，如果能将这些错乱无序的枝节都滤清，明年也许是静待花开，外卖市场重启的好时候。
（来源：职业餐饮网 旖旎） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 外卖 |
