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事实上，遭遇瓶颈的呷哺呷哺，近些年也在谋求转型以及多元化发展，从其2018年上半年的业绩来看，转型似乎稍见成效。2016年，呷哺呷哺推出了定位于中高端消费市场的火锅副牌凑凑，采取“火锅+茶饮”的新型模式。2018年上半年，凑凑在全国新增了7家店铺。根据业绩报告显示，截至今年6月30日，凑凑餐厅收入1.95亿元，餐厅经营利润2200万元，实现扭亏为盈。
不过，与呷哺呷哺的北方战略不同，凑凑餐厅则偏向南方市场，分布在北京、上海、深圳、江苏、湖北、山西、浙江等地区。
此外，呷哺呷哺传统的吧台式火锅连锁店铺也达到了780家，半年内增加了32家。
虽然营收增速可观，但呷哺呷哺快速的扩张也遭到了质疑。
东方财富证券研究所就在研究报告中指出，呷哺呷哺的收入增长来自扩张及体验升级，短期内受扩张和外部政策的影响，集团利润率明显承压。此外，报告还指出，呷哺呷哺将可能面临食材价格、人工成本、租金上涨高于预期、无合适物业开新店，新店增速不及预期、凑凑、呷煮呷烫盈利能力不及预期、出现食品安全问题等。
食品安全难保障
餐饮业卫生状况堪忧
事实上，食品安全问题一直是餐饮行业不能规避的风险。从海底捞到杨国福麻辣烫再到小龙坎、呷哺呷哺，许多连锁餐饮公司纷纷栽了跟头。
2017年8月份，海底捞北京劲松店被媒体曝光后厨老鼠乱蹿，随后，海底捞一天发两次声明，暂时关停两家涉事的门店、主动向政府主管部门汇报事件进展、欢迎消费者前往门店检查监督等整改措施。
紧接着，2018年5月底，著名火锅品牌小龙坎部分门店循环利用口水油、后厨卫生状况不堪入目等问题被媒体曝光。
不久后，又是一家连锁餐饮——杨国福麻辣烫，广州某门店员工把脚放菜板上切，被消费者目击。
在呷哺呷哺“老鼠门”事件曝光之后，有苏州媒体对苏州的呷哺呷哺火锅店进行了实地调查，根据记者的现场目击，门店的卫生状况也不容乐观。
这些都是中国餐饮行业中有一定知名度的明星企业，却频频出现食品安全问题。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者表示，目前，中国餐饮行业目前存在着两个非常严峻的问题，第一是食品安全；第二是运营模式以及盈利模式。一直以来，食品安全对于中国的餐饮行业都是最大的挑战和难题，无论是海底捞还是小龙坎，包括这次的呷哺呷哺，都会出现这个问题。一方面，从深层次来看，国家的法律法规以及处罚力度还有有欠缺；另一方面，从企业管理来说，目前还是以利润和体量为导向。
“我认为，从门店的KPI来说，一些知名的餐饮企业，应当把食品安全放第一位、体量、利润依次顺位，这样才会提升门店的管理者、相关人员对食品安全重视度。而未来，一定要形成国家、企业、消费者三为一体的食安监督机制，这样才有利于餐饮行业的健康发展。”
（来源：证券日报 记者 余若晰 ） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
