醉得意为什么也盯上了大排档？
大排档其实并不是什么新物种，但这几年它经历了一次“大换血”。
以前说起大排档，大多数人想到的是路边摊、脏乱差。现在不一样了，一批品牌把大排档搬进商场、搬到社区，用明档、鲜货、现做的方式，把“烟火气”和“品质感”做了融合，成为了餐饮业新的模式风口。
但那大排档这么重、这么慢的模式，为什么连锁品牌们突然都盯上了？醉得意又是出于什么考虑跟了进来？
1、烟火气与反预制下，“换血”后的大排档成了连锁品牌的“新引擎”
大排档模式，正在风靡餐饮业，火锅、地方菜、快餐等多个品类都在“大排档”化，并且跑出来很多连锁品牌。
比如，欧记大排档主打赣菜，已在全国开出40家门店，动辄等位2-3小时；武汉的辣不怂·川菜大排档，全国约50家店；王和李·海鲜火锅大排档，在华东、华中、华南已开出约90家门店；朱富贵火锅全国门店突破30家；此外，宽马记、何汕·潮汕大排档等品牌也形成了5-30家的规模。
海底捞也看上了这个赛道。2025年12月，海底捞在广州开出了首家海鲜大排档火锅店，截至2026年5月已在全国9个城市完成布局。
在今年召开的财报业绩会上，海底捞管理层认为大排档火锅模型未来三年有潜力达到500家规模。
从财报数据来看，这个新店型确实带来了增量。因为在海底捞主品牌翻台率从4.1次/天降至3.9次/天的背景下，大排档的南宁和广州店翻台率达到5.5次/天以上，部分超过6次/天。
如今，海底捞还陆续推出苗师兄鲜货排档、焰请烤肉海鲜大排档等“大排档”店型。
为什么大排档突然火了？原因其实不难理解。
一方面，消费者对“预制菜”很反感，越来越愿意为“现炒”“现做”“看得见”买单。大排档的明档展示、猛火现炒，天然就带着“新鲜”的信任背书。
另一方面，大排档自带的“烟火气”和“松弛感”，正好契合了当下年轻人对就餐情绪价值的需求。
第三，大排档的“丰俭由人”给了消费者更大的选择空间。想省钱可以点几道小菜，想改善伙食可以上佛跳墙、海鲜大菜，可以多点，也可以少点。这样就可以覆盖一人食、家庭聚餐、公司团建的多种消费场景。
在抖音上，“大排档”话题的播放量已经超过48亿次，这个流量池本身就足够有吸引力。
醉得意在这个时间点切入大排档，不算最早，但踩准了趋势。
2、醉得意“进化记”：从8元排骨到大排档，一个品牌13年的自我迭代
放到醉得意的发展史里看，开大排档这件事一点都不突然——因为这个品牌一直在“改”。
2013年，醉得意在福州南后街开出第一家店。创始人彭林明跨界接手了一家月亏七八万的酒楼，做了一件很狠的事：砍掉100多道菜，并把28元的醉排骨一度降到1元引流，后来稳定在8元。
结果一天有超过2000人排队，靠着这道极致性价比的爆品，醉得意在四年内开出超300家直营店，成为福州人熟知的“家常菜大王”。
但随着成本上涨、市场竞争加剧，醉得意开始了长达数年的定位调整。
2020年，与特劳特达成战略合作，品牌升级为“醉得意小馆”，从主打醉排骨扩展到醉排骨、片片鱼、大王炒鸡三道招牌并行。
2022年，与品牌咨询公司小马宋合作，确立了“家常菜大王”的核心定位，统一黄色视觉与熊猫IP，聚焦大众家常菜赛道。
据统计，从2013年创立到2022年，醉得意8年时间里换过7个品牌定位：海味南方菜、福建菜等，门头视觉改版更是多达十余版。
到了2024年，它又进行了一次大转型：聚焦一道菜——山茶油炒土鸡，品牌定位也从“家常菜大王”调整为“中国炒鸡第一品牌”。
再到现在，又升级为大排档模式。如果试水顺利，不排除会向全国门店推广铺开。
13年来，醉得意一直在变，变的背后只有一个逻辑：顾客想要什么，它就试着给什么。
说到底，餐饮这行，没有一劳永逸的答案，只有不断折腾的活法。
小结：
从8元排骨的极致低价，到家常菜的宽泛覆盖，再到聚焦炒鸡大单品，最后到大排档模式的体验升级——醉得意的每一次调整，本质上都是同一个问题的不同答案：顾客现在到底想要什么？
这个答案一直在变，而醉得意也一直在跟着变。
如今，海底捞在试大排档，醉得意也在试。至于这条路能不能走通，能不能走出规模，还得交给市场和时间来回答。
在存量竞争的时代，没有人能靠一招鲜吃一辈子，没有哪个模式能一劳永逸，醉得意的“多变”，是当下很多餐企的缩影。
折腾，或许就是餐饮品牌的生存哲学。
但不管怎么折腾，都离不开琢磨顾客的心。
来源：职业餐饮网 程三月
