此次以“外带模式”切入煎饼赛道，是海底捞又一次快餐探索的全新尝试。
那这份耗时许久的打磨，能否打破此前的快餐“魔咒”，解锁新的增长可能？
1、围挡半年精心打磨，推出首家“外带”模式店
与此前快速推出、快速迭代的快餐副牌不同，煎饼巴士的筹备周期长，这种“慢下来”的打磨，体现了海底捞对此次快餐探索的重视。
结合行业趋势来看，近年来，中式快餐赛道迎来爆发期，包子、馄饨等国民单品，凭借庞大的消费基础、低门槛的创业属性，成为餐饮行业的“增量蓝海”。
而传统煎饼市场大多停留在“街边摊”阶段，标准化程度低、品牌化不足，虽然跑出了如虎头军、煎饼道这样的百店品牌，但仍存在明显的升级空间。
海底捞显然看到了这一机会：选择煎饼这一国民单品，既能降低市场教育成本，又能依托自身的供应链优势、品牌优势，实现“标准化生产、品牌化运营”，打破传统煎饼的粗放模式。
2、从粉面、蛋包饭、香锅到煎饼，海底捞执着在快餐赛道寻增量
事实上，此次推出煎饼巴士，并非海底捞第一次涉足快餐赛道。
早在多年前，它就已经开启了对快餐领域的多元探索，从未停下寻找第二增长曲线的脚步。
从面类赛道的“捞派有面儿”“佰麸私房面”，到粉类赛道的“乔乔的粉”，再到香锅、蛋包饭等细分品类，海底捞几乎覆盖了快餐赛道的主流单品，试图在火锅主业之外，开辟新的营收增长点。
尽管这些快餐副牌大多折戟沉沙，有的开业仅10个月就关门歇业，现存的少数门店也难以形成规模效应，对整体营收的贡献微乎其微，但海底捞的快餐探索从未止步。
快餐赛道，无疑是最契合海底捞发展基因的选择：一方面，快餐受众面广、消费频次高、复购率强，与火锅“低频高客单”的消费模式形成完美互补，能够丰富海底捞的业态布局，覆盖更多消费场景，从正餐延伸至便捷快餐；
另一方面，快餐的标准化程度高、可复制性强，与海底捞成熟的连锁运营体系、供应链体系高度匹配，一旦打磨出成熟的门店模型，就能快速规模化扩张，复制火锅业务的成功路径。
此次选择煎饼赛道，是海底捞快餐探索又一次尝试，试图从这个品类寻找新的突破口。
3、场景错位隐忧：优势与短板并存，考验运营能力
尽管煎饼巴士的差异化明显，但实地探访后我们发现，门店仍存在一个明显的短板——场景错位。
众所周知，煎饼的核心消费场景是早餐，无论是街头摊还是连锁品牌，大多会在早上开门，抢占早餐刚需市场。
但海底捞煎饼巴士的营业时间从10点开始，直接错过了早餐黄金时段，无法对接早餐刚需客群；而晚餐时段，商场内的正餐品牌众多，煎饼作为“快餐小吃”，难以成为消费者的晚餐首选，无法形成有效的晚餐场景支撑。
如此一来，门店仅能聚焦午餐时段，依靠上班族、学生的外带需求实现营收，场景单一，客流天花板有限。
或许，因为是首家门店，所以选择了商场，营业时间有限制。
除此之外，煎饼赛道的竞争也日趋激烈：一方面，街头摊凭借低价、便捷的优势，依然占据着庞大的市场份额；另一方面，“二妮”菜煎饼、虎头军、煎饼道等连锁品牌，已经形成了成熟的运营模式和品牌认知，具备规模化优势。海底捞煎饼巴士想要突围，不仅要解决场景错位的问题，还要在产品口感、出餐效率、性价比等方面持续发力，才能在激烈的竞争中站稳脚跟。
总结：
从粉面到煎饼，从堂食到外带，海底捞对快餐赛道的野心从未熄灭。
煎饼作为国民级单品，拥有庞大的消费基础和天然的高复购属性，市场空间毋庸置疑。海底捞凭借其强大的供应链能力、品牌势能和运营经验，确实有机会在这一赛道掀起波澜。
但煎饼巴士能否真正跑通，还需要时间的检验。
早餐场景的缺失是当前的短板，如何在后续门店中补充这一场景——或许是调整营业时间，或许是布局社区店型，或许是探索“早餐+午餐”双峰模型，方向有了，但往后的路还很长。
来源：职业餐饮网 旖旎
