1、寿喜烧成“风口”品类，赛道跑出众多“百店黑马”
过去两年，寿喜烧是中国餐饮市场中增长最迅猛的细分品类之一。
据中国报告大厅相关数据显示，2024年国内寿喜烧市场规模接近180亿元，2025年突破230亿元，年增速保持在25%以上，风口效应持续凸显。
而博研咨询发布的《中国寿喜烧行业发展现状研究报告》也显示，截至2025年，行业前三大品牌牛New寿喜烧、一绪、喜牛锅合计占据约41.6%的市场份额。其中牛New寿喜烧以18.2%的市占率位居首位，一绪以14.7%位列第二，头部品牌也逐渐跑出。
门店规模方面，各大头部品牌均实现快速扩张，批量跑出百店级黑马：
一绪に寿喜烧，采用直营+加盟双模式，门店约89家，凭借“高性价比和牛畅吃”率先破圈，客单价集中在149-229元，下沉市场布局速度加快；
牛New寿喜烧，作为长三角龙头，坚持全直营模式，全国门店已超过186家，深耕一线及新一线城市核心商圈；
牛YO寿喜烧，则聚焦北方市场，门店约86家，主打中端自助路线，人均120-180元，适配北方顾客用餐习惯。
不仅是门店规模增长较快，在顾客端寿喜烧也非常受欢迎，像是牛New上海多家门店下午三点就开始排队，高峰期等位4小时，黄牛号甚至被炒到100元一个。
2、海底捞开“副牌”的底层逻辑：盯上爆火且跑通的成熟品类
而通过回顾海底捞近两年频繁的副牌布局，除了此次入局寿喜烧，海底捞的“跟风”举动早已贯穿多品牌战略全程：
在烤串赛道爆火时，推出烤串品牌“火焰官”，依托海底捞现有食材供应链，主打“火锅+烤串”双场景，快速切入夜宵赛道；
在炸鸡赛道成为快餐新风口时，孵化炸鸡品牌“小嗨爱炸”，主打平价亲民路线，适配社区、写字楼等场景；
在寿司赛道逐步规模化时，推出“如鮨”寿司，聚焦中端日料市场，复用集团食材采购与品控体系，降低运营成本；
在麻辣香锅成为国民小吃、砂锅菜主打健康轻食赛道时，分别推出“苗师兄”麻辣香锅、“捞派砂锅菜”，填补自身在小吃、轻食赛道的空白。
这些“跟风”布局并非盲目复制，底层逻辑是：
不盲目开拓全新赛道，而是聚焦已经爆火、且模型跑通的成熟品类，通过自身供应链、运营优势快速切入，试错成本低、成功概率高，能成就持续拓店，不成也可及时止损，本质是稳健的探索型布局。
正如一位行业观察者所言：“海底捞做副牌，本质上是在用‘生态链’的打法重构餐饮竞争逻辑——不靠单一品牌打天下，而是通过多品类覆盖用户的全时段、全场景需求。”
3、“半自助”模式为了品质，但是也会让顾客感觉“贵”“价值感不强”
入作寿喜烧与其他同类品牌最大的不同在于其“半自助”模式，但这恰恰也是其面临最大争议的地方。
与牛New、一绪等品牌坚持的“全自助”模式不同，入作将套餐限定为“每档10道菜”。
虽然10道菜对于正常食量已足够，且加单仅需1-3元/份，但从消费者心理层面来看，“限量”本身就削弱了自助餐的核心价值感——“无限畅吃”的满足感。
职餐记者翻阅社交平台上的顾客反馈，观点明显分化：
支持方认为：“我跟朋友两个人来吃，选了14个菜最后都没吃完，还剩了6个菜。分量很大，品质比同价位全自助要好。”也有食客表示：“入作的M8-9和牛品质确实能打，如果全自助放开，成本撑不住。”
反对方则认为：“10道菜的限制让人觉得‘吃得不爽’，心理上就觉得亏了。去牛New虽然价格差不多，但想点多少点多少，没有那种被限制的感觉。”
这其实暴露了入作的一个核心矛盾：兼顾品质和价格的两难。
如果要坚持高标准的食材品质（如M9和牛、伊比利亚火腿、鱼子酱等），就不能完全走自助模式——否则客单价将大幅飙升，脱离主流价格带。
但如果采用限量模式，就缺少了自助“放开吃”的价值感，消费者容易产生“花180元只让点10个菜”的心理落差。
这并非海底捞独有的困境。事实上，整个餐饮行业都在探索自助模式的变种。从成本端考虑，“少而精”的自助餐厅模式对供应链压力更小，品控更方便管理，翻台率也更快。但如何让消费者在“限量”中依然感受到“超值”，是入作未来需要解决的关键课题。
或许，入作可以借鉴其主品牌的经验——用超出预期的服务体验弥补形式上的限制。目前门店设置的香氛台、高品质酒水畅饮、哈根达斯畅吃等细节，已经是在往这个方向努力。但要真正打动消费者，可能还需要更多“超出预期”的设计。
总结：
从烤肉到寿司，从炸鸡到糖水铺，再到如今的寿喜烧——海底捞似乎正在把餐饮行业所有热门品类都做一遍。
这种“跟风”布局背后，看似是“广撒网”的盲目尝试，实则是主品牌增长趋稳且触到天花板之后，寻找新增长的理性选择。
这种“跟风”不是被动跟随，而是主动拥抱市场趋势，通过多品牌矩阵覆盖更多客群、更多场景，分散经营风险，巩固自身餐饮龙头地位。
对于“入作寿喜烧”而言，它的成败不仅关乎一个子品牌的命运，更是海底捞“跟风模式”能否持续奏效的试金石。
在牛New、一绪已占据消费者心智的存量赛道上，海底捞能否凭借“半自助”的创新和服务细节的差异化撕开一道口子，仍需市场给出答案。
来源：职业餐饮网 旖旎
