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从“网红逻辑”到“连锁逻辑”
如果说稳扎稳打的节奏为泸溪河赢来了机会，商业模式则是其逆势发展压舱石。
对比来看，泸溪河、鲍师傅等“传统”中式烘焙品牌起步于街边，产品面向大众、价格相对亲民。尽管品牌发展成熟后选址更为多元，但总体的定位没有太大转变。
而新锐品牌则主打爆款单品、选址购物中心，面向年轻人。这就导致了新锐品牌的受众覆盖相对单一，且过于依赖单品。
众所周知的是，过去几年餐饮行业飞速发展，整体的研发水平持续提升。在这样的背景下，一款爆品面世，就会迅速引来同样的模仿，爆品优势被迅速削弱。一旦爆品热度退去，门店就失去了留客理由。若过度依赖单一爆品，盈利模型会变得相对脆弱。
与此同时，高举高打的模式也为新锐品牌带来了较高的租金成本，背后藏着两类风险。一是当业绩出现下滑，高租金会迅速压垮门店；二是老生常谈的话题，高租金需要高客单价来支撑，但消费者正在变得越来越谨慎，这类品牌的经营挑战加剧。
从更宏观的视角看，新中式烘焙赛道已经走过了野蛮生长、洗牌两大阶段，步入了新的分水岭。
复盘可以发现，在新中式烘焙大热那些年，入局者不少是跨界入局选手，走的多为国潮叙事+资本催熟的路径，比谁的故事更好听、门店更好看、产品更火、声量更高，即“网红逻辑”。
在经历数年的洗牌后，有人出局、有人偏安一隅、有人逆势走向全国，新中式烘焙赛道进入真正的连锁化竞争阶段。这个阶段，比的是供应链效率、标准化能力和开店成本控制。两个阶段的胜负手完全不同，综合能力未跟上的品牌更适合“小而美”。
张越任职泸溪河总经理，是一个典型的信号。作为在麦当劳体系深耕了20年的老将，张越拥有足够丰富的连锁餐饮运营经验。
据公众号“小食代”报道，张越从麦当劳管培生一路干到副总裁，主导过麦当劳多个区域的重要战略落地，比如在广东，他曾任广东三元麦当劳食品有限公司广州市场总经理，并于2017年9月晋升为麦当劳副总裁，全面负责管理广东约370家餐厅，曾主导区域内麦当劳“未来餐厅”转型战略的落地。
而张越掌舵泸溪河，也被行业解读为泸溪河要全面提升系统化运营能力，以顺利实现“百城万店”计划，在新的市场阶段占领头部地位。
可以看出，放在行业转折的背景下来看，这不是一次普通的人事调整，而是一家品牌在宣告自己正式进入下一个竞争阶段。对整个新中式烘焙赛道来说，这个动作传递出的信号是：网红逻辑的红利期已经过去，接下来能跑出来的品牌，一定是在系统能力上下过功夫的品牌。
来源：红餐网 王璐
