2016年起，九毛九西北菜业务触及增长天花板。2020年上市后不久，受疫情冲击，集团果断关停了部分客流低迷的门店，并全面撤出北京、天津、武汉等地。
彼时，九毛九方面向媒体表示，此举旨在收缩品牌管理半径，深耕转型升级，待时机成熟后再谋求新一轮扩张。
但相当长的一段时间，九毛九西北菜并找到有效的突围路径。
如今，宽泛的“西北”聚焦到具体的“山西”，这无疑是一场豪赌。
1、 九毛九的反向操作，能否把“冷门”的山西菜带火？
“西北”曾是一个自带流量的集合体。
随着地域菜系的不断兴起，新疆有新疆菜、陕西有陕菜，用地域的烹饪技法和地域食材，都构建出自己的菜系。泛化的“西北”概念逐渐被抽空，沦为一个面目模糊、缺乏记忆抓手的虚词。
相比之下，九毛九此次转向更为聚焦的“山西”，实质上是一次品类坐标的修正，重新圈定一块清晰的品类领地。
但聚焦山西后，品牌必须直面一个商业软肋：山西缺乏自带流量的“出圈”食材。除了过油肉，也几乎没有能撑起场面的硬菜，因此并非“富矿”。
这也解释了菜单中那个微妙的地理断层，尽管门店视觉极力渲染山西水土，但菜单上唯一与地域强绑定的主食材却是来自内蒙的“呼伦贝尔羊肉”。
大同炒鲜鸡、太原家烧鲈鱼、忻州街头摊黄儿，菜单中也只有三个城市的标签。
山西菜没有流量菜品，没有稀缺食材的远道而来，于是，九毛九采取了文化代偿，用清晰的山西文化符号，用一碟醋（味型）和一碗面（技艺表演），扬长避短，弥补食材本身的“星光暗淡”。
2、 借势现炒风口，把刀削面做成超级视觉符号
对于大多数消费者来说，提到山西可能想不起某道具体的镇桌大菜，但一定绕不开山西的面。
这里既有传说中“280种面食”的花样百出，也有遍布街头巷尾山西刀削面小馆的烟火气。这种无需教育的市场认知，便成了九毛九山西菜切入市场的最佳支点。
再加上，近年来，现炒浇头面火热，将“现炒”这一核心价值最大程度可视化，并通过浇头给足顾客情绪价值。
于是九毛九山西菜，构建了刀削面+现做烧麦的模型，刀削面的表演属性，配合烧麦制作的精细手工，提升体验感和价值感。
3、大碳水+家常菜，覆盖一人食到家庭聚餐全场景
如果说刀削面是引流的先锋，那么家常菜才是利润的压舱石。
菜品重心锚定在“家常”二字。无论是过油肉还是土豆丝，虽然缺乏溢价想象力，但胜在决策成本极低、复购率极高。 把餐厅做成消费者的家庭第二厨房。
通过大碳水+家常菜的产品组合，九毛九构建了一种极具弹性的场景适应力：
它既能通过一碗刀削面承接快节奏的“一人食”刚需，也能通过丰富的热菜矩阵，则为晚市和周末的家庭聚餐提供了充足理由
无论标签如何更迭，九毛九那个瞄准全时段、全客群的商业基本盘，从未改变。
小结：
至此，九毛九集团旗下的三大品牌——太二、怂火锅、九毛九，均完成了升级。
用“鲜活现做”对抗预制焦虑，用“透明”重建信任契约，这不仅是一次品牌升级，更是餐饮巨头对当下消费痛点的情绪狙击。
从1995年至今，能够发展30年，九毛九持续走在穿越周期和基业长青的路上，靠的就是对风向极其敏锐的嗅觉和自我革命的勇气。
你看好九毛九的此次升级吗？您认为山西菜应该怎么做？欢迎在评论区留下自己的看法。
来源：职业餐饮网 张铎
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