来源：职业餐饮网 张铎
继太二酸菜鱼“鲜活升级”、怂火锅“焕新”之后，九毛九集团终于完成了战略拼图的最后一块。
12月3日，九毛九在广州美林天地开出了首家“九毛九·山西菜馆”，打出“一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜”的全新品牌主张。
九毛九为何从西北菜聚焦山西菜，又如何诠释“鲜活、手工、现做”？
更关键的是除了“过油肉”外，山西菜并无代表菜，九毛九能否在一个稍显冷门的菜系里，把家常做成爆款？把“非主流”做成大生意？
直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐《首店商业眼》第9期，我们聚焦“九毛九·山西菜馆”。
九毛九全面升级
主打“鲜活、手工、现做”
1、场景营销：用食材堆头搭建信任剧场
新店对“鲜活”与“山西菜”的诠释，并未停留在口号层面，而是通过入口处的空间设计，搭建了一个食材和地域的微型剧场。
垂落的竹麻帘以极简风格呈现品牌标语：一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜。下方的堆头的食材与金黄切枝，拉满了深秋丰收的氛围感，黑陶大纲、石狮子和粗陶碗等符号又注入了山西文化的厚度与质感。
一旁的手绘POP，高调强调着鲜鸡、鲜猪、鲜牛、活鱼、活虾的“鲜配到店”能力。
食材立牌上，品牌引入北纬40度“黄金纬度带”的概念，称山西是大地的“宠儿”，800小时的阳光让这里的农作物都格外鲜甜。
将山西从一个地理名词，塑造为一个“优质食材产地”。
2、明档现做：刀削面、烧麦的技艺大秀
位于入口一侧设置“现爆鲜料手工面”档口，是品牌展示手工技艺的流量抓手。
档口承载了两大流量引擎：“爆料招牌面”与“门店现做烧麦”。 面品主打现爆当日吊龙、山西过油肉和番茄鸡蛋，强调“锅气”；烧麦则锁定猪肉与羊肉两款经典，强调“现做”。
刀削面展示师傅的连贯与技巧，面叶如流星入水，极具视觉张力，烧麦的制作则聚焦微观的精细，边缘皮薄入纸，再折成梅花状。一动一静诠释出“手工”的温度，吸引更多顾客。
3、选品逻辑：聚焦家常菜，覆盖全客群
为了打破“山西菜无大菜”的印象，九毛九也列出了“三大鲜活招牌”：分别是大同炒鲜鸡、太原家烧活鲈、和沙葱现爆当日吊龙。涵盖鸡、鱼、牛三大主流肉类。
“三十年经典”板块，则是即九毛九经营多年大单品“一块大骨头”，保留品牌图腾，维系老客情感。
甄选热菜中热菜矩阵则明显指向“高国民度”。
包含了铜锅涮肉、过油肉、铁板孜然羊肉、京酱肉丝、烧肉炖老豆腐、炝炒土豆丝、豆芽韭菜炒鸡蛋等家常菜。
其中还穿插着沙棘酥皮虾、黄番茄酸汤鲜活鲈鱼、黄桃糖醋里脊等创意融合菜，吸引年轻客群。
辅以汤品、小吃、甜品、粥及全鲜儿童餐的完整配置，这套产品矩阵最终实现了对用餐场景的“全兼容”。
4、菜单透明化，新鲜、冷冻、预处理、熟制明确标注
和太二、怂火锅类似，九毛九也进行了透明菜单。
菜单将菜品严格划分为“新鲜现做、冻品现做、含预处理原料现做、含熟制食材”四个等级。 （注：干货、酱菜、调味品、成品饮料及米面主食不纳入统计）
最典型的案例是羊肉。受限于草原羊季节性屠宰的供应链特性，相关菜品均被如实标注为“冻品现做”。品牌未作过多解释，将知情权全盘交还给消费者。
由于刚刚试营业，叠加开业优惠，目前九毛九山西菜的客单价数据无法统计。
但草蛇灰线已然清晰：参照集团内部太二、怂火锅的过往路径——二者均在完成类似的“鲜活化”重塑与体验升级后，成功实现了客单价的结构性上探。通过重构“价值感”，突破内卷竞争。
回归“山西菜”
九毛九能破局吗？
1995年，管毅宏在海口创办首家面馆，并于2003年进军广东餐饮市场。2005年，品牌正式更名为九毛九。
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