来源：红餐网 柯愉乐
在外界看来，紫光园这几年的发展可以用“迅猛”来形容：
今年以来，紫光园在京外提速开店，单单9月就连开四家店。目前，其在京外三城（廊坊、石家庄、天津）已经有了十余家门店，品牌总门店数达到300家；
2024年，紫光园改良推出的奶皮子酸奶爆火，日销量最高达到40万杯，热度绵延至今；
再往前一点，三年特殊时期，紫光园靠“社群裂变x社区餐饮”的组合打法，逆势拓店近140家……
作为一家北京老字号，过去很长一段时间里，紫光园都“慢慢”的：慢到长达数十年只有几家门店；慢到长久以来服务的几乎都是同一群人，以及他们的子女。
但“慢”不代表不作为。
从几次关键动作来看，紫光园敏锐地察觉到了时代的变化，做出了及时有效的调整。这既需要创新的勇气，也需要坚守的定力。
奶皮子酸奶爆火背后
外地人对紫光园的认知恐怕都是从奶皮子酸奶开始的。
2024年，紫光园奶皮子酸奶一夕之间爆火，跟故宫IP“宫里的世界”联名，国庆期间日销达到12万杯。
到了今年，热度不减反增。据报道，春节期间，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高达40万杯，前门店创下了日销3万杯的纪录。6月，紫光园奶皮子酸奶成功入选“北京礼物”品牌榜单。
为了吃上紫光园的奶皮子酸奶，很多人甚至坐高铁、打飞的来北京，临走还要再提几份回去当手信。
为何起源于内蒙古、新疆的传统乳制品奶皮子，却被北京的老字号带火呢？还是现象级的全网爆火？
紫光园集团总裁刘政与门头战略开创者余奕宏交流过，他认为原因有三：市场预判准确，敢于放权给员工做创新尝试，同时企业内部组织能力强悍。
趋势判断是根本。
刘政说，经过三年特殊时期，集团高层判断，北京作为首都会迎来文旅经济的复苏乃至爆发，需要有产品来接应这波文旅流量。
数据面上的确如此。《北京旅游发展报告（2024）》显示，2024年，北京全市接待游客3.72亿人次，同比增长13.1%，比2019年增长了15.5%；游客旅游总花费6722.4亿元，同比增长14.9%，比2019年增长8.0%。
高层定下整体战略后，需要放权给员工不断研创、试探市场。刘政称之为“让听得到炮火的人去做决定”。
奶皮子酸奶改良自老北京酸奶，结合了带有西北游牧民族饮食特色的奶皮子，就是自下而上创新搞出来的拳头产品。
紫光园传承人艾佳提到过，奶皮子酸奶源自一次厨政部的常规新品研发，当时在门店投放了几款酸奶进行PK，奶皮子酸奶表现最好，甚至比此前店里卖的老北京酸奶还要受欢迎，便固定下来成了力推单品。
事实上，在全网爆火之前，奶皮子酸奶就已经是紫光园复购率最高的产品之一了。
组织能力的强悍则体现在，将奶皮子酸奶作为战略单品后，内部资源全部跟上，门店、营销、品牌能跟产品打出很好的配合，不让流量白白溜走。
比如文旅，继跟“宫里的世界”联名后，今年上半年，紫光园奶皮子酸奶又跟长城联名。通过在各大旅游景区周边门店大力推广，以及一系列联名活动，紫光园将奶皮子酸奶与北京文旅深度绑定。
今年2月，刘政在一场行业活动中分享了自己的思考。“今天的酸奶可能红一时，以后会做到一个什么样的量？现在我们自己问自己，它不红了怎么办？这是我们首先考虑到的，第二个问题是它为什么不火？第三个问题如何让它去火？我们也一直在调整自己。”
出门就吃紫光园
一吃就是几代人
“出门就吃紫光园，一吃就是几代人”，紫光园这句slogan点明了其做餐饮最底层的逻辑：挖透社区街边餐饮业态的潜力，尽量做最多人的生意。
1. 开设档口店，深挖社区街边餐饮
紫光园开档口外卖店，从而实现逆势增长的故事，被不少人视为行业的教科书。
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