来源：餐企老板内参
快速调整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照进现实。
“只有退潮了，才知道谁在裸泳，真正考验品牌内功的时候到了。”
“消费者之前是感性消费，现在消费更理性了，对产品的真实感要求更高了。”
……
内参君采访了诸多头部品牌、黑马品牌，带来消费心理、品牌建设、品类发展等诸多新趋势、新方向。
01
西贝餐饮：
持续发力专业儿童餐，将进军走食赛道
受访者：宋宣 西贝餐饮集团副总裁宋宣
Q：在新一年，西贝有什么发展的关键词吗？
A：“中餐现代化”是西贝2022年最重要的思考成果，也是未来要持续发力的底层战略。中餐现代化等于传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系。西贝在这三方面积累的能力构筑了我们持续发展壮大的底座，也将是我们在行业内保持领先地位的核心竞争力所在。
这个大前提之下，西贝持续开启业务创新，目前包括了西贝专业儿童餐、贾国龙功夫菜，发展都还不错，尤其是儿童餐的增长势头远超预期。
对于西贝的新业务，市场上的讨论一直很多，我们始终坚持的一点是一切动作都是为了我们的终极蓝图，西贝的愿景是在全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。如果这个生意没法做到一顿好饭，随时随地，没办法做到铺天盖地地开出来，那西贝宁愿不做。
明年西贝也会在品类、渠道上继续拓展，进军手拿走食的赛道，包括小吃、快餐、零售结合在一起的综合品类，门店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬请期待。
Q：接下来西贝莜面村未来的发展方向是什么？
A：从2017年开始，西贝莜面村提出了一个很重要的战略，叫做家庭友好餐厅，最重要的落脚点就是西贝专业儿童餐。
今年6月份到8月份，西贝专业儿童餐给西贝带来了大量堂食的客流，是非常重要的增长点。11月份，我们上新了西贝专业儿童餐的零售产品，卖得也非常好，明年西贝还会继续加码专业儿童餐。西贝并不会因此变成一个完全的儿童餐厅，我们的目标是通过儿童餐更好地服务家庭消费。
西贝仍会继续巩固在食材、品质、味道方面的优势，强化“草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮”定位，持续在牛羊肉这个赛道不断输出、占位，配以专业儿童餐，让同店同比不断增长。
02
江边城外：
找准品牌的客户年龄段，不一味地追求年轻化
受访者：孟洪波 江边城外联合创始人
Q：新一年，品牌的发展策略是什么样的？有什么具体的动作吗？
A：新一年，希望品牌拓展是稳步进行多城市的扩张，旗下的各品牌要进行区域性菜品优化，对标不同年龄层的目标客群，来满足他们的的消费需求和喜好，不断提升产品力。
在品牌的规模方面，会持续增加品牌的门店规模，重点是在江边城外和成都鬼瘾食两个品牌，以及新品牌的收购，会在明年寻找合适的品牌进行收购。
在供应链方面，将不断丰富零售端产品的结构，打造不同价格带的产品，做好从餐饮供应链到零售供应链的延伸。
在人力资源方面，从餐饮专业人才的培养，到吸收互联网人才，再到零售人才的引进，完善餐饮集团对人才的需求。
Q：品牌所在的品类，在新一年有什么新趋势？机会和挑战分别是什么？
A：未来烤鱼这个赛道，将从价格带开始更仔细地划分。现在烤鱼品牌非常多，各地都有代表性的品牌出现，从顾客端来看，已经逐步按价格带区分了客层。我相信，疫情后时代，将有更多烤鱼头部品牌出现，用不同的品质、价格做细分。
Q：新的外部形势下，品牌核心竞争力的来源是什么？
A：认清品牌自身的定位，找准适应品牌发展的客户年龄段，不一味地追求年轻化，而是追求适合自己品牌特性的客层年龄段的消费者。不以客单价为品牌定位的需求，而以高性价比作为核心竞争力。
03
紫光园：
晴天修屋顶，挖掘潜力、聚焦一切
受访者：刘政 紫光园总裁刘政
Q：新一年，品牌的发展方向是什么？
A: 第一，方向最重要，方向源于市场环境的变化和消费者需求。过去三年有很多不确定性，未来也是，企业需要提前布局调整、优化，这些布局源自市场随时的变化。
第二，胆量最重要，逢山开路，遇水搭桥，生命不止，战斗不息。这是组织力层面，我们三年做的比较好的地方，能带领整个团队从上至下、不断贯穿的一致性，这是一种信念和的精神引领。
第三，挖潜最重要。挖掘一切潜力潜能，出效能，出效率，不论是对单店的潜能，还是对单店各业态模型的潜力挖潜，都有非常大的空间。
第四，聚焦一切。
聚焦市场，继续深扎北京社区，贴近百姓生活；聚焦品类，细分品类，从早餐、午餐到晚餐，贴地飞行，服务好百姓的一日三餐；聚焦产品，搭建完供应链工厂后，以销定产，把产品放大；聚焦管理、去繁化简……
未来十年是社区餐饮的黄金十年，以终为始，做长期主义，深扎北京社区，以品牌化、连锁化、标准化、数字化为一体发展经营。贴近百姓，做全时段、全龄段，让小店更小，面积小、投入小、风险小，铺天盖地密集型开店。
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