2025年做餐饮企业的核心要素是拥有一个超级产品经理（SPM），一个合格的SPM需要左脑带着研发思维，右脑带着销售思维，他的核心使命是破界和筑墙。
破界，是以解决社会问题为导向，构建社会化协作生态。SPM的核心能力，就是以自身优势为核心，向社会借力，你能整合多少社会资源，就拥有多大的市场话语权与定价权。全球食品分销巨头西斯科（Sysco）的SPM体系正是如此：他们的产品经理是“价值中心”，不仅设计产品，更负责整合上游农场与工厂，制定从种植到生产的标准，为各类客户提供从产品到菜单的整体解决方案，将社会需求转化为商业机遇。
筑墙，是将产品设计本身，转化为竞争对手的准入门槛。设计一个产品的过程，就是给竞争对手设门槛、为企业挖掘护城河的过程。SPM通过其系统性的工作，定义独特的风味公式、建立专利性的工艺标准、构建高效且排他的供应链网络，将一款成功的爆品，固化为一套竞争对手难以短期复制、无法轻易超越的生态系统。
现在，只有用这样的产品经理和铁三角，才能做出真正的爆品。你千万不要说我现在就是要翻台率、要坪效，这样你的生意做好了以后也是内卷，而我认为你要向上卷，向上卷就是你要做到第一名，你要赚别人赚不到的钱，你要把流量放大。不要赚3公里、5公里范围以内的钱钱，要赚500公里、5000公里范围以外的钱，用数字化能力赚钱的时间已经到了，假如你现在还不赚这个钱，或者还没有这样想，就全部out（落伍）了。
03.“新奥尔良鸡翅”背后的爆品逻辑
这里我讲一个案例，“新奥尔良”我是怎么做的？肯德基在2000年的时候，进了一个万能蒸烤箱，公司当时下了一个工作任务，问我，“张老师，我们能不能做这样的烤箱产品？”在思考SKU的时候，我就融合中国餐饮文化的整个认知理念，比如说，我们一想到烤的东西就想到北京烤鸭红亮烧烤技艺的颜色。
接下来想到的第二件事就是原料的选择，第三个就想到降本，要实现一二三产业的长期共赢。那怎么降成本？翅尖留着，翅根留着，把它变成一对，工厂没有浪费，成本就降低了，一对的新奥尔良就是这么创造出来的。这体现了肯德基极致的成本控制哲学：鸡胸做吮指原味鸡，鸡腿做汉堡，小肉做骨肉相连串，碎肉做皮蛋瘦肉粥，鸡骨用来熬汤。通过全链路的综合利用，将成本降到极致，出色的设计工艺才是盈利决胜千里的法宝。
分割好以后，就要考虑风味。这是一个在全国售卖的产品，肯定要有一个综合的雷达图，不能很辣很麻，酸味很重也肯定不行，所以我们做了甜辣胡椒味融合中国的特色五香和西式香草，提香以后辣度和甜度都是综合的。
当然，所有爆品设计到最后还是有缺点的，比如新奥尔良鸡翅它吃起来嘴有点黏，所以我们就配了一个九珍果汁，搭配薯条或土豆泥丰富用餐体验，搭配汉堡满足饱腹之需。整体的菜肴设计一定要思考怎样给消费者做场景的呈现。最后，广告表现先蒸后烤，要把产品工艺的一个小点进行放大放大再放大，新奥尔良鸡翅就是这样成功的。
整个过程中，我们看到了这个产品保持了壁垒优势，接下来就是整个系统的设计是怎么进行的？
我们从头脑风暴开始，从产品的概念和定位开始，它都是有一个紧密的系统的，在这个系统里面一定要规范，因为一步错，步步错。在设计系统时还有一个关键，我们做研发，所有的工作不要过夜，今天遇见的问题一定要今天汇报今天复盘。
在这个过程中我们能看到肯德基的整个模块为什么这么成功，它的成功不是一个单一的产品，而是一个系统。它推广的也不是产品，而是一种文化，所以老板们要把自己的标签做好，顾客到你的店里面吃的是什么？第一时间要搞清楚。
在这个过程里，我们还看到了整个市场的情况。我们做产品首先要做数字化，把所有的生活形态分析清楚，比如通过哪里的人口多可以看到肯德基的选址。
这其中，降低成本最好的方法就是沟通（因为沟通是最高的成本）做产品的时候，我们一定要让自己成为专家，把鸡的成分、牛的成分、辣椒的成分全部搞清楚，比如说辣椒是从墨西哥过来的，全世界它是怎么分布的？斯诺克核心的风味灵魂是什么？如果你搞不清楚，就不能进行研发，所以在这个阶段，我们要看到30%的成本、60%的售价75%品质、95%的故事100%的品质，食品安全的120%的风味设计，300%的价值，所有的产品设计没有最好只有合适，你的产品要能够用数字提炼出来，如果用数字都提炼不出来，它怎么会变成爆品？
新奥尔良烤翅的成功，不是一个产品的偶然胜利，而是一套从洞察、研发、生产到营销的“爆品生态系统”的必然结果。
所有系统都是有保质期的，肯德基、麦当劳、海底捞都有自己的系统，但都是有保质期的。我们要做的是分析它们系统成功的基因是什么？把这个基因转化到你的企业里面。在研发的时候，你把它的菜全部拿过来，这是不行的，是要把它的基因拿过来，自己进行微创。
在这种情况下，我们就会提到DTC模式（Direct-To-Consumer），餐饮互联网最佳的盈利模式，刚才我们提到千万不要只看客单价和坪效，要看到我们产品的流量要卖到500公里、5000公里以外去，这样你才能成为真正的爆品，不然肯德基就只是卖新奥尔良鸡翅，它不可能成为一个百亿的产业。所以企业在扁平化的基础上，应该还要有这么一个SPM工作过程，一定要有这样一个领袖，才能持续盈利，产出爆品。
未来餐饮的竞争，不再是厨师与厨师的竞争，而是“SPM体系和SPM体系”的竞争，谁先掌握了这套将天才经验“流程化、工具化、模块化”的能力，谁就能批量生产属于自己的“新奥尔良烤翅”，建立起别人无法轻易超越的核心竞争力。
来源：红餐网 张鸿烈
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