然而，随着消费市场进入“降级周期”，性价比成为主导消费决策的关键因素。在这一背景下，中高端火锅赛道集体承压，行业增速明显放缓。曾经高速增长的湊湊，也未能避开这场寒流。
2024年财报显示，报告期内呷哺集团湊湊新开13家门店，同期却关闭了73家，净减少60家，截至2024年底，门店总数仅剩197家。
2025年上半年，湊湊业绩颓势持续加剧，营收同比下滑25.8%，同期再关闭23家门店，规模进一步收缩。
财报中坦言，受消费降级趋势延续及自身产品竞争力减弱等因素影响，品牌遭遇较大冲击，客流持续走低。
尽管湊湊推出多项举措试图提振业绩——如加大“到店畅饮畅吃”等促销活动、增强全渠道营销力度与频次，并增加媒体投放，但翻台率仍从2024年同期的1.6降至1.4，同比下跌12.5%，反映出运营调整尚未奏效。
值得注意的是，过去四年湊湊持续下调客单价，人均消费从2021年140.6元降至2024年123.5元。然而降价并未有效拉动消费意愿，2025年上半年客单价虽小幅回升至143.8元，但仍未扭转整体低迷态势。
2、从融入酒馆、KTV到做自助，湊湊一直在探寻新增长点
面对业绩持续下滑的压力，湊湊并未坐以待毙，而是一直在寻找稳定业绩的方法：
早在 2021 年，品牌便率先推出 “火锅 + 小酒馆 + 茶饮” 的复合模式，切入全时段餐饮赛道，探索多业态融合的可能性；
2024 年 7 月，北京合生汇门店完成重装升级，全新打造 “火锅 + 茶憩 + 欢唱” 模式 —— 近 1000 平米的门店内设置 6 个 KTV 包厢，可同时容纳 300 余人就餐，来丰富消费场景；
2025 年 5 月底，“湊湊煮茶” 服务在全国 50 家门店上线，融合茶饮、台式糕点与新鲜水果，切入下午茶市场，进一步拓宽消费时段与客群覆盖。
从 KTV 包厢、下午茶服务，到如今即将上线的 “双点” 模式，这些举措都是湊湊近年来创新尝试的其中一环。
那么，为何湊湊在这次转型中选择了“自助”赛道？因为在当前经济环境下，消费者日益看重“性价比”，自助模式凭借其丰富的菜品选择和“质价比”突出的升维体验，正好契合了这一趋势。
此外，面对火锅行业严重的同质化竞争，自助模式也可作为新的标签，帮助湊湊突破原有竞争框架，开辟新的市场赛道。
3、 多家转型做自助的品牌都以失败告终，湊湊能“翻盘”吗？
在消费降级的环境下，“自助”模式成为了流量密码。不少揽不到客的餐厅也仿佛抓到了救命稻草，试图通过“自助”重新翻身，其中甚至不乏一些头部品牌。
以靠鱼头和牛蛙起家、曾红极一时的“哥老官”为例，该品牌于2023年底全面转向自助模式，最初定价123元/位，部分门店甚至推出“99元畅吃牛蛙”套餐，试图以高性价比吸引客流。至2024年中，其自助门店数量一度突破40家。
然而转型后，原本的特色产品如鱼头逐渐退出菜单，同时消费者对取餐限制、品质下滑等问题投诉不断。结果，仅不到一年时间，哥老官就被曝出大规模关店。
另一个典型案例是曾全球开店超500家的“姜虎东白丁烤肉”。面对客流持续下滑，该品牌于2024年初高调推出109元单人自助套餐，将人均消费拉低至百元区间，希望以价格优势重建竞争力。
但转型后，消费者普遍反馈菜品种类偏少、品质不稳定、体验感下降，最终未能扭转颓势，目前全国仅剩2家门店仍在运营。
此类案例并不少见。纵观这些品牌“跟风自助”后的发展路径，几乎没有谁能真正实现“翻身”。甚至业内流传一种说法：“餐厅改自助，倒闭第一步”。
也许，正如比格比萨创始人赵志强所言：“自助只是一种服务形式，并不是真正的卖点。”由此来看，湊湊试图以自助模式完成“自救”，这条路显然并不容易。
小结：
面对行业寒冬与业绩压力，湊湊推出“自助模式”可视为中高端火锅品牌向市场做出的妥协与尝试。
但自助模式并非万能解药，行业案例已反复验证：若仅靠形式变化而缺乏核心价值提升，很难扭转品牌颓势。
对湊湊而言，真正的挑战不在于模式是否新颖，而在于能否在控制成本的前提下，持续提供超越消费者预期的食材品质与用餐体验，并找到品牌差异化立足点。
餐饮竞争终将回归价值本质，湊湊若想真正“翻盘”，仍需在品质管控、成本结构与顾客洞察上找到更坚实的立足点。
来源：职业餐饮网 小鱼
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